Проектирование молочного завода в городе Узловая, Тульской области
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
мпературе 10-12С до кислотности 90-120Т. При созревании молочнокислый процесс затухает, активизируются дрожжи в кислой среде, происходит спиртовое брожение с накоплением спирта, диоксида углерода и других веществ, придающих этому напитку специфические свойства, происходит гидролиз белков с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира. Затем кефир разливают в пакеты и направляют на хранение при температуре 0-6С не более 24ч.
2.4.10 Технология производства сыворотки плодово - ягодной по ТУ 10 - 02 - 02.
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахКислосывороточный Консистенция и внешний видЖидкая, слегка тягучая, возможно выпадение в осадок сывороточных белков.ЦветЖелтоватый или с зеленоватым оттенкомМассовая доля жира, % не менее0,2Массовая доля сухих веществ, % не менее9,5 - 10,5Массовая доля белков, %0,8Массовая доля лактозы, %4,2Кислотность, Т не более60 - 75Температура при выпуске с предприятия, С не более42
Технология выработки сыворотки плодово - ягодной состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья, фильтрация сыворотки, внесение пищевкусовых добавок и желатина, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковка и маркировка, доохлаждение и желирование.
Для выработки сыворотки плодово - ягодной используют сыворотку творожную, кислотностью до 75Т. Сыворотку фильтруют через лавсановый фильтр. Желатин предварительно заливают десятикратным количеством сыворотки с температурой 20С, выдерживают не менее 30 мин., затем нагревают до полного растворения желатина, но не кипятят. Раствор фильтруют. Сахарный сироп приготовляют в открытой ёмкости при температуре 50 - 60С путём растворения сахара в фильтрованной сыворотке. Готовый сироп охлаждают до температуры не ниже 25С.
В фильтрованную сыворотку вносят желатин, сахарный сироп, при необходимости кислотность доводят до 85Т лимонной кислотой. Смесь перемешивают в течение 10 - 20 мин.
Смесь пастеризуют при температуре 76С, охлаждают до температуры не ниже 20 - 30С, вносят ароматизатор и краситель, выдерживают.
Сыворотку фасуют в полистероловые стаканчики, массой 250 гр., , маркируют. Желирование и хранение происходит при температуре 6С. Срок реализации 36 ч.
.4.11 Технология производства напитка Кофейный по ОСТ 49 111 - 76.
Напиток Кофейный получают из натуральной свежей пахты с добавлением сахара и кофе. Продукт обладает приятным молочным, в меру сладким вкусом с выраженным запахом кофе. По консистенции напиток представляет собой однородную вязкую жидкость, допускается незначительный осадок кофе. Содержание жира не менее 0,4%, сухих веществ 15% в том числе сахара 7%, кофе 2%. Кислотность продукта 21 оТ.
Для составления смеси пахту подогревают до 50 - 60 оС и добавляют в нее сахар и вытяжку кофе. Вытяжку готовят, растворяя сухой кофе в воде в соотношении 1:3. Раствор кофе кипятят в течении 5 минут, выдерживают 30 минут и добавляют в смесь пахты с сахаром через марлевые фильтры. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85 - 90 оС с выдержкой в течении 5 - 10 минут. Затем охлаждают до 3 - 8 оС и направляют для розлива. Готовый продукт хранят в камерах при температуре 42 оС не более 24 часов с момента выпуска.
.4.12 Технология производства сыворотки пастеризованной по ТУ 49 695 - 80.
Сыворотка пастеризованная вырабатывается из молочной сыворотки, полученной при производстве творога, и предназначена для непосредственного употребления в пищу и для приготовления кулинарных изделий. Технология сыворотки молочной пастеризованной включает сбор; очистку от частиц казеина и обезжиривание творожной сыворотки; пастеризация и охлаждение; фасовку, маркировку и упаковку.
Пастеризация проходит при температуре 762 оС с выдержкой 15 - 20 с. и охлаждается до 62 оС. Готовый продукт разливают во фляги. Хранят при температуре 8оС не более 36 часов с момента выпуска.
.4.13 Технология производства пахты пастеризованной по ОСТ 49 111 - 76.
Характеристика пахты пастеризованной приведена в таблице ( ).
Таблица ( ) - Характеристика продукта.
ПоказательХарактеристикаВнешний вид и консистенцияВ меру вязкая консистенцияВкус и запахЧистый молочный с привкусом пастеризации вкус, без крупных комочков жираЦветСлегка желтоватыйМассовая доля жира, % не менее0,7Кислотность, оТ21Температура при выпуске с предприятия, оС42
Для выработки пахты свежей используют натуральную свежую пахту, полученную при производстве Крестьянского масла из пастеризованных сливок. Пахту пастеризуют при температуре 85 - 90 оС с выдержкой 2 - 3 с и направляют на розлив. Температура хранения 42 оС. Срок реализации пахты не должен превышать 24 ч с момента выработки.
.4.14 Технология приготовление заквасок
На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке а после сушки их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бакт