Проектирование молочного завода в городе Узловая, Тульской области
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? образуется в результате коагуляции казеина, досквашивание произойдёт при медленном охлаждении сметаны до температур физического созревания её. Сметану охлаждают до температуры 5-8С, после чего выдерживают в течении 4-6 часов. Фасуют сметану в полимерные стаканчики по 250 гр на фасовочном автомате.
Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8С не более 72 часов.
2.4.8 Технология производства масла Крестьянского по ГОСТ Р 52253 - 2004.
Характеристика масла Крестьянского приведена в таблице 2.13
Таблица 2.13 - Характеристика продукта.
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахВыраженный, сливочный, привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.Консистенция и внешний видПлотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая; допускается для сливочного масла - недостаточно плотная и пластичная; слабокрошливая и/или рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги.ЦветОт белого до жёлтого, однородный по всей массе.Массовая доля жира, % не менее72,5Кислотность, Т не болееТемпература при выпуске с предприятия, С не более-15
Очищенное молоко перед сепарированием подогревается до температуры 40 - 45С. Сепарирование молока при более высоких температурах приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке. Сепарирование при низких температурах снижает производительность сепаратора в 2-3 раза. Сепарирование молока проводится на сепараторе - сливкоотделителе с получением сливок с массовой долей жира 35%. Полученные сливки пастеризуют летом при 85 - 90С, зимой - 92 - 95С. Цель пастеризации - максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла. Пастеризованные сливки быстро охлаждаются до температуры ниже точки отвердевания молочного жира - 4 - 6 С, происходит физическое созревание, молочный жир отвердевает внутри жировых шариков. Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способствует сохранению приобретённых при пастеризации вкуса и запаха, интенсифицирует отвердевание жира при последующем их физическом созревании. Физическое созревание сливок происходит в резервуаре в течение 13 часов при температуре 10 - 14С. Нагревание сливок перед сбиванием производят в ёмкости подачей тёплой воды в рубашку (29 - 25С) - в том случае если сливки не нагрелись от окружающего воздуха в процессе созревания до 8 - 14С. Насосом сливки подаются в маслоизготовитель непрерывного действия. Сбивание проводят при температуре 10 - 14С. Содержание влаги повышают снижением производительности маслоизготовителя на 10 - 15%. Масло фасуют в брикеты по 250 гр. Условия хранения: относительная влажность воздуха - 85%, не более 3 дней при температуре 5С и не более 10 дней при - 5С.
.4.9 Технология производства кефира обезжиренного по ГОСТ Р 52093 - 2003.
Характеристика продукта приведена в таблице 2.14
Таблица 2.14 - характеристика кефира нежирного.
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.ЦветМолочно - белый, равномерный по массе.Консистенция и внешний видОднородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Массовая доля жира, % не менее0,05Кислотность, Т не более80 - 120Температура при выпуске с предприятия, С не более42Кефир - продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения. Он вырабатывается из обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах с последующим созреванием. Кефир производим резервуарным методом, так как сквашивание и созревание в резервуаре сокращает производственные площади и затраты труда.
Обезжиренное молоко получают при сепарировании цельного молока и резервируют в резервуар ( ). Обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре 90-92С, с выдержкой 3-2 мин. Пастеризация необходима для уничтожения патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, в следствии чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Охлажденное до температуры заквашивания молоко с температурой 20-25С подается в резервуар для сквашивания. Заквашивание, сквашивание и созревание проводятся в резервуарах с охлаждающей рубашкой. Закваска, приготовленная на обезжиренном молоке, вносится в количестве 5%. После внесения закваски смесь перемешивают 15 мин и затем оставляется на 8-12ч для сквашивания до образования сгустка кислотностью 85-100Т и необходимой вязкости сгустка, чтобы не было выделения сыворотки. При сквашивании кефира происходит молочнокислое брожение. Сгусток при легком перемешивании охлаждают в той же емкости, подачей ледяной воды в рубашку резервуара, до температуры 10С. Молочнокислый процесс с понижением температуры ослабевает и происходит набухание белков, что ведет к связыванию и уменьшению свободной влаги и уплотнению сгустка. В состоянии покоя происходит созревание не менее 12 часов в том же резервуаре при те