Проектирование молочного завода в городе Узловая, Тульской области
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Вµриального концентрата не более трех месяцев, а жидких заквасок - не более двух недель при температуре от 2 до 6 С.
Закваску приготовляют из молока не ниже первого сорта плотностью 1,1027 кг / м. Молоко, предназначенное для приготовления закваски, подвергают тепловой обработке - пастеризуют при температуре от 92 до 95 С с выдержкой от 20 до 30 минут и стерилизуют при 121 С с выдержкой от 15 до 20 минут. Молоко, прошедшее тепловую переработку нельзя переливать в другую посуду, так как оно при этом загрязняется посторонней микрофлорой. Молоко охлаждают до температуры сквашивания. В охлажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования сгустка кислотностью от 65 до 75 Т. Используют свежеприготовленную закваску. Если это невозможно, то ее охлаждают до температуры от 3 до 10 С.Продолжительность хранения производственной закваски после сквашивания не более 24 часов.
Лабораторная закваска. Эту закваску приготовляют в микробиологической лаборатории, оборудованной необходимыми техническими средствами оборудованием, с использованием чистых культур молочнокислых бактерий на стерилизованном молоке. Чистые культуры в виде отдельных штаммов сохраняют в лаборатории, пересевая их в пробирки со стерильным обезжиренным молоком через 15 - 20 дней. Между посевами штаммы хранят в холодильнике при температуре от 3 до 5 С.
Лабораторную закваску готовят на стерилизованном цельном или обезжиренном молоке. Для стерилизации молоко разливают в молочные бутылочки, колбы, алюминиевую или нержавеющую посуду и закрывают ватными пробками или металлическими колпачками с пергаментной прокладкой. После стерилизации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Упаковку с сухими заквасками открывают таким образом. Край флакона или пробирки обжигают в пламени горелки все содержимое высыпают в подготовленное молоко при тщательном перемешивании.
Одну порцию сухой закваски вносят на два литра молока, жидкой - на 2,5 литра, отдельные штаммы и смеси добавляют в количестве 0,5 - 1 к объему заквашиваемого молока. Тару с заквашенным молоком закрывают пробками и ставят в термостат или заквасочник, в которых поддерживается постоянная температура для благоприятного роста микрофлоры. Продолжительность приготовления лабораторной закваски составляет 12 - 18 часов.
Лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток, кислотностью от 80 до 85 Т (для молочнокислых стрептококков) или от 100 до 130 Т (для болгарской и ацидофильных палочек). Срок хранения лабораторной закваски при температуре от 3 до 6 С составляет 72 часа, а при температуре от 8 до 10 С - 24 часа.
Производственная закваска. Все технологические операции по приготовлению закваски проводят в одной емкости. Для приготовления производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко, которое пастеризуют при температуре от 90 до 94 С с выдержкой от 20 до 30 минут и постоянно перемешивают во время выдержки. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него лабораторную закваску в количестве от 1 до 3 %. Перед ее внесением необходимо взболтать содержимое, а горлышко бутылки или пробирки с лабораторной закваской обжечь пламенем спиртовой горелки. После заквашивания для равномерного распределения закваски молоко перемешивают в течении первых двух часов, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Производственную закваску приготовленную на стерилизованном молоке, хранят при температуре от 3 до 6С 72 часа, а на пастеризованном - не более 24 часов после охлаждения.
Кефирная закваска. Это естественная симбиотическая закваска. На предприятии применяют живые сухие и жидкие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки перед использованием восстанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность.
Для получения кефирной закваски активные грибки помещают в пастеризованное, охлажденное до температуры от 18 до 20С обезжиренное молоко в соотношении 1часть грибков на 20 частей молока. Полученную закваску перемешивают сначала через 15 - 18часовзатем через 5 - 7 часов. После этого его процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите после процеживания, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное для культивирования молоко. При выдерживании в молоке грибки быстро размножаются.Молоко при культивировании грибков приливают ежедневно в одно и тоже время.
По мере роста грибки отделяют один - два раза в неделю с таким раiетом, чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным.
Полученную закваску кислотностью 95 - 100Т используют для приготовления производственной кефирной закваски, либо сразу для изготовления кефира.
Производственную кефирную закваску готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное до температуры от 18 до 20С молоко добавляют 2 - 3 % грибковой закваски и сквашивают в течение 10 - 12 часов. Для улучшения органолептических показателей производственную закваску рекомендуется выдерживать для созревания 12 -24 часов при температуре от 10 до 12С. Кислотность производственной закваски должна быть от 95 до 100Т.
2.5 Технико-химический и микробиологический контроль на проектируемом молочном комбинате
На проектируемом молочном комбинате вопросами производственного контроля будет заниматься производственная лаборатория, которая выполняет следующие функции:
- входной
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение