Проектирование молочного завода в городе Узловая, Тульской области
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
еятельности микрофлоры закваски. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку. Поэтому для интенсификации процесса отделения сыворотки требуется подогрев сгустка до температуры от 36 до 38 С. Далее идет обработка сгустка (обезвоживание и охлаждение). Обработка сгустка происходит на линии (поз.).Выделение сыворотки при производстве нежирного творога происходит на 80 %.
Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8о С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах в брикеты по 250 гр.и направляют в камеру для хранения.
Творог хранят на предприятии при температуре 8 С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами.
2.4.6 Технология производства творожных сырков с изюмом сладких по ТУ 10.02.02 - 789. 07 -89
Творожные сырки - это белковый, кисломолочный продукт, вырабатываемый из нежирного творога с добавлением сливочного масла и различных вкусовых и ароматических компонентов.
Для производства творожных сырков используют:
творог нежирный, должен соответствовать требованиям технологической инструкции;
масло Крестьянское;
сахар - песок по ГОСТ;
изюм по действующим ТУ;
ванилин;
Таблица 2.11 - Характеристика творожных сырков
ПоказательХарактеристикаВнешний вид: форма расфасованных изделийПрямоугольная форма, ненарушенная, упаковка плотная без поврежденийКонсистенцияОднородная, нежная, в меру плотнаяВкус и запахЧистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом добавленных компонентов ЦветМолочно-белый с кремовым оттенком или обусловлен добавлением вкусовых веществ, равномерный по массе кислотность, Т не более225Содержание сахарозы, % не менее17Температура при выпуске с предприятия, С42
Сырьё, используемое для производства сырков творожных, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Сахар - песок перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смешивают с 5 - 10 частями сахарного песка. Изюм несколько раз промывают водой. Сливочное масло перед внесением в смесь слегка подогревают.
Подготовленные компоненты смешивают в месильной машине для получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6о С, фасуют и хранят в камерах при температуре не выше 8о С. Сроки реализации с момента изготовления составляет не более 24 ч.
.4.7 Технология производства сметаны с м.д.ж. 20% по ТУ 10.02.02.789 09 - 89
Сметана является национальным русским продуктом, её получают путём сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Сметану вырабатывают резервуарным способом.
Для производства сметаны используют:
сливки из коровьего молока, с массовой долей жира 35%, кислотностью не более 26 Т;
обезжиренное молоко;
закваску бактериальную по технической документации.
Таблица 2.12 - Характеристика сметаны, м.д.ж 20%.
ПоказательХарактеристикаВнешний вид и консистенцияОднородная, в меру густая консистенция, без крупинок жира и белка.Вкус и запахЧистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризацииЦветБелый с кремовым оттенком, равномерный по всей массеМассовая доля жира, % не менее20Кислотность, Т не более65 - 100Температура при выпуске с предприятия, С не более42
Для получения сметаны требуемой жирности сливки нормализуют по жиру в резервуаре. Нормализованные сливки подаются на ПОУ и пастеризуются при 92 - 95С с выдержкой 15-20 с. Такие условия пастеризации необходимы для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, разрушения иммунных тел, которые будут мешать развитию молочнокислых бактерий закваски. Также происходит полная инактивация ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактаза, которые при хранении сметаны будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Происходит улучшение консистенции сметаны и её синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков, что повышает гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду и больше набухает при сквашивании. Пастеризацию осуществляют в пластинчатой ПОУ. Для получения однородной и густой сметаны, прочно удерживающей влагу, сливки перед заквашиванием необходимо гомогенизировать. Оптимальным режимом гомогенизации сливок является следующий: температура 70С, р=14-18 МПа. При этом режиме гомогенизации происходит диспергирование не только жировых шариков, но и белковых частиц .Резко увеличивается суммарная поверхность шариков, происходит дополнительное связывание воды вновь образованными оболочками жировых шариков. Всё это приводит к повышению вязкости гомогенизированных сливок. После этого сливки охлаждают до температуры заквашивания - 18-22С летом, 22-23С - зимой, направляют в резервуар для заквашивания.
Для производства сметаны используют многоштаммовые закваски, приготовленные на чистых культурах гомо - и гетероферментативных мезофильных молочнокислых стрептококков - Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, Str.acetoinicus. Заквашивание и сквашивание производят в резервуаре в течение 14-16 часов до нарастания кислотности 65-75Т. Сгусто