Проектирование молочного завода в городе Узловая, Тульской области
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
%;
Птв - предельно допустимые потери сухих веществ при выработке нежирного творога, %, (Птв=3,4%).
Массовую долю сухих веществ в обезжиренном молоке (в %) определяют по формуле:
, (2.13)
где СОМОм - массовая доля сухого обезжиренного остатка в молоке, %.
Массовую долю сухого обезжиренного остатка в молоке определяют по формуле:
,
где Дм - плотность молока в градусах лактоденсиметра.
%.
%.
кг.
Определяем массу закваски, необходимой для производства нежирного творога, по формуле (2.6):
Мз=18219,5*5/100=911 кг.
Т.к. закваску готовим на обезжиренном молоке, то его массу уменьшаем на количество закваски:
Моб.мна тв 18219,5-911=17308,5 кг.
На 1 т. обезжиренного молока после внесения закваски добавляют 400 г. Безводной соли хлорида кальция.
Определяем количество хлорида кальция вносимого в обезжиренное молоко:
МCaCl = кг.
Определяем количество сыворотки. Количество сыворотки составляет 75%.
Ксыв.= кг.
Т.к масса творога полужирного составляет 1000 кг, то масса сливок для нормализации расiитываем по формуле:
Мсл=Мтв*Жтв/Жсл, (2.14)
Мсл=1000*9/50=180 кг.
Масса творога нежирного равна:
Мтв.н=Мтв-Мсл,
Мтв.н=1000-180=820 кг.
Масса творога нежирного, идущая на производство сырков творожных равна:
Мтв.на сырки = 2000-820=1180 кг.
.3.9 Раiёты при производстве сырков творожных
Таблица 2.1
Рецептура на 1т сырков творожных:
Наименование показателяМасса, кгТворог нежирный650,05Масло Крестьянское195,1Сахар94,8Ванилин0,05изюм60
Делаем перераiёт на 1180 кг творога нежирного:
из 1180 кг нежирного творога получится 1815,25 кг творожных сырков.
Таблица 2.2
Рецептура на 1815,25 кг сырков творожных:
Наименование показателяМасса, кгТворог нежирный1180Масло Крестьянское354,16Сахар172,1Ванилин0,09изюм108,9
2.3.10 Раiёты при производстве масла Крестьянского, м.д.ж. 72,5%
Массу сливок с массовой долей жира 35%, которые пойдут на выработку масла методом сбивания, находим по формуле:
Мслна масло =Мслобщ.-Мслна см.
Мслна масло =4004 - 1037,1 = 2966,9 кг
Массу сладкосливочного масла Крестьянское при выработке его методом сбивания находим по формуле:
(2.15)
где Мсм - масса масла, кг;
Жсл, Жпх, Жмс - массовая доля жира, соответственно, в сливках, пахте, масле,%;
Псм-нормативные потери жира при выработке масла методом сбивания, %, (Пмс=0,57%), (Приказ № 257)
кг.
Массу пахты, образовавшейся от сбивания масла, определяем по формуле:
Мпх=(Мсл-Ммс)*, кг (2.17)
где Мпх - масса пахты образовавшейся от сбивания сливок, кг;
Мсл - масса сливок идущая на производство масла, кг;
Ммс - масса масла, кг.
Мпх=(2966,9-1413,5)*=1548,7 кг
.3.11 Раiёты при производстве сыворотки плодово - ягодной
На производство сыворотки плодово - ягодной направляется 40% сыворотки (5466 кг), полученной при производстве творога нежирного, 60% (8198,6 кг) разливается во фляги и отправляется на хлебозавод.
Раiёт коэффициента переiёта сыворотки плодово - ягодной производим по формуле:
К=Мсыв/Мсыв р., (2.18)
где М сыв - масса сыворотки, идущей на выработку напитка, кг
М сыв р. - масса сыворотки, идущей на 1 т напитка, кг
К=5466/894,7=6,1
Расiитываем потери сыворотки при пастеризации по формуле:
П=Мсыв.*П2/100, (2.19)
где П2 - процент потерь при пастеризации сыворотки, (П2=0,3%), (Приказ №1025).
П=5466*0,3/100=16,4 кг.
Масса сыворотки после пастеризации находим по формуле:
Мсыв2=5466-16=5449,6 кг.
Таблица 2.3
Рецептура на 1т сыворотки плодово - ягодной:
Наименование показателяМасса, кгСыворотка молочная894,7Сахар90Желатин15Пищевой краситель0,05Ароматизатор0,25
Таблица 2.4
Рецептура на 6091 кг сыворотки плодово - ягодной:
Наименование показателяМасса, кгСыворотка молочная5449,6Сахар548,17Желатин91,4Пищевой краситель0,305Ароматизатор1,523
Мсыв.пл.ягод.=5449,6+548,17+91,4+0,305+1,523=6091 кг.
Расiитываем потери смеси при розливе по формуле:
П=Мсм*Пр/100, (2.20)
где Пр - процент потерь при розливе сыворотки, %, (Пр=0,5%).
П=6091*0,5/100=31 кг.
Определяем массу готового продукта:
Мсыв.пл-яг.=6091-31=6060 кг.
.3.12 Раiёты при производстве кефира нежирного
Из оставшегося обезжиренного молока готовим кефир обезжиренный. Количество обезжиренного молока 3606 кг.
На 1т кефира расходуется в соответствии с нормами расхода 1011,0 кг смеси (при выработке резервуарным способом), (Приказ № 1025). Из известной массы смеси определяем количество готового продукта по формуле (2.1):
Мн.кеф.=3606*1000/1011=3566,8 кг.
Определяем массу закваски, необходимую для производства нежирного кефира по формуле (2.6):
Мз=3606*5/100=180,3 кг.
Так как для производства закваски было использовано обезжиренное молоко, то расiитываем массу обезжиренного молока, учитывая массу закваски по формуле (2.7):
М?об.м=3606-180,3=3425,7 кг.
.4 Технологии производства продуктов по запроектированному ассортименту
.4.1 Приемка и первичная обработка молока на заводе
Приемка молока на заводе осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054 - 2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. Согласно ГОСТу, молоко коровье должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, ре
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение