Проектирование молочного завода в городе Узловая, Тульской области
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?дукта повышается до требуемой. Происходит также набухание белка, что ведет к уменьшению количества свободной влаги и уплотнению сгустка. Созревание кефира длится 12 часов. Готовый продукт разливают в пакеты типа Тетра Пак вместимостью 0,5 литра на фасовочном автомате и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до температуры 42оС.
Срок хранения кефира при температуре 42 С не более 24 часов на предприятии с момента окончания технологического процесса, в соответствии с действующими санитарными правилами.
.4.4 Технология производства простокваши ацидофильной, м.д.ж 2,5% ГОСТ
Таблица 2.9 - характеристика простокваши ацидофильной, м.д.ж 2,5%
ПоказательХарактеристикаВнешний вид и консистенцияСлегка тягучая консистенция, с ненарушенным плотным сгустком, со свойственным продукту вязкостью и тягучестью, на поверхности допускается незначительное отделение сыворотки. Допускается газообразование в виде отдельных глазковВкус и запахЧистый кисломолочный приятный специфический для ацидофильной палочки, без посторонних привкусов и запаховЦветМолочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе.Массовая доля жира, % не менее2,5Кислотность,Т80 - 110Температура при выпуске с предприятия, С42Простокваша - это кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованной смеси. Продукт молочнокислого брожения. Простокваша ацидофильная вырабатывается резервуарным способом.
Для производства простокваши используют:
молоко цельное, заготовляемое по ГОСТ 52054 - 2003;
молоко обезжиренное;
закваска бактериальная по технической документации;
Характеристика простокваши указана в таблице 2.9.
Нормализацию проводят методом смешивания цельного молока с обезжиренным молоком в емкости. Перемешивают и направляют на пастеризацию в пастеризационно- охладительную установку. Пастеризуют при температуре от 90 до 92 С с выдержкой от двух до трех минут. Эта температура пастеризации создаёт наилучшие условия для развития в молоке микрофлоры закваски, т.к. в молоке почти полностью погибают посторонние расы микроорганизмов. Такая температура пастеризации повышают гидратационные свойства казеина и усиливают его способность к образованию более плотного сгустка. Затем смесь направляют на гомогенизацию при температуре от 90 до 92С и давлении от 15 до 17,5 МПа. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания от 40 до 45 С и вносят закваску. Закваска для производства простокваши ацидофильной состоит из термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской и ацидофильной палочки. Закваска вносится в количестве 5% от массы смеси. Сквашивание нормализованной смеси в течении 2,5-3 часов при температуре от 40 до 45 С до кислотности сгустка 75 Т. В процессе сквашивания происходит размножение закваски, увеличение кислотности, коагулирует казеин и образуется сгусток. Заквашивание, сквашивание и охлаждение происходит в резервуаре. Охлаждение до температуры от 6 до 8 С, в процессе охлаждения белки набухают, сгусток уплотняется, продукт приобретает специфический аромат. Направляется на розлив в фасовочный автомат в пакеты типа Тетра Пак вместимостью 0,5 литра.
Хранение готового продукта на предприятии при температуре не более 8С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
.4.5 Технология производства творога с м.д.ж. 9% раздельным способом по ГОСТ Р 52096 - 2003.
Таблица 2.10 - Характеристика продукта.
ПоказательХарактеристикаВнешний вид и консистенцияДопускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки.Вкус и запахЧистый, кисломолочный, без посторонних оттенковЦветБелый с кремовым оттенкомМассовая доля жира, % не менее9Кислотность,Т210 - 240Массовая доля влаги, Массовая доля белка, - 20Температура при выпуске с предприятия, С42
Сливки с м.д.ж 35% сепарируют и получают сливки с м.д.ж 50%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90о С, охлаждают до 2 - 4о С и направляют на временное хранение.
Обезжиренное молоко пастеризуют при 78 - 80о с выдержкой 20 с. Этот режим iитается достаточным для уничтожения посторонней микрофлоры. Охлаждают до оптимальной температуры заквашивания 28 - 30о С и направляют в резервуар для сквашивания. Продолжительность сквашивания 10ч до кислотности 75-80Т. Охлажденная до температуры 24-28С молочная смесь подается в ванну. Сюда же вносятся следующие компоненты: закваска, приготовленная на обезжиренном молоке из чистых культур мезофильных стрептококков в количестве 5%, раствор СаСl2 из раiета 400гр на 1000кг смеси. Все содержимое смеси тщательно перемешивается. Сквашивание ведется в течении 4-6 ч при температуре 24-28С. Кислотность в конце сквашивания 75-80Т. Готовность сгустка определяют визуально - он должен быть плотным, давать ровные, гладкие края на изломе с выделением прозрачной сыворотки. Для интенсификации процесса выделения сыворотки сгусток подогревают до температуры 45-55С в течении 30-50мин.
Этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции.
Основными физико-химическими и биологическими процессами, происходящими при выработке творога, являются коагуляция белков при сквашивании молока и обезвоживание сгустка. Образование сгустка происходит в результате кислотной коагуляции белков. Кислотная коагуляция белков происходит под действием молочной кислоты, образованной в результате жизнед