Проектирование молочного завода в городе Узловая, Тульской области
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Молоко должно быть без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке: очистке от механических примесей и охлаждению до температуры от 2 до 6 С после дойки. Автомолцистерна должна быть чистая и опломбирована. При приемке в каждой партии молока определяют органолептические показатели, температуру, плотность, массовую долю жира и кислотность. Температура молока должна быть не больше 8 С. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или слабо-кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов, без осадка и хлопьев, плотностью не менее 1027 кг / м, кислотностью не более 20Т. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, а так же несортовое молоко приемке не подлежит. Очистку молока проводят на сепараторе-молокоочистителе (поз.) при температуре поступления молока. Охлаждают на охладителе (поз) и резервируют (поз.) при температуре от 4 до 6 С не более 24 часов.
.4.2 Технология производства молока питьевого пастеризованного с м.д.ж. 3,2% и 2,5% по ГОСТ Р 52090 - 2003.
Характеристика продукта приведена в таблице 2.7
Таблица 2.7 - Характеристика продукта.
Наименование показателяХарактеристикаВнешний видНепрозрачная жидкостьКонсистенцияЖидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.Вкус и запахХарактерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения.ЦветБелый, равномерный по всей массе.Плотность, кг/м3, не менее1027Кислотность, Т не более21Степень чистоты по эталону, не ниже группыIМассовая доля сухих веществ, ,5Массовая доля жира, % не менееДля молока жирностью 3,2 % - 3,2 , для молока жирностью 2,5% - 2,5Температура при выпуске с предприятия, С42
Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определённых температурных режимах и затем охлаждённое.
Из резервуара молоко подается на пластинчатый теплообменник.
Пастеризация молока происходит в пастеризационно-охладительной установке ( ) при температуре 902С с выдержкой от двух до трех секунд, этих условий достаточно для уничтожения патогенной микрофлоры . Гомогенизация пастеризованного молока на гомогенизаторе ( ) при температуре 902С и давлении от 12 до 15 МПа для предотвращения отстоя жира, а также для повышения его вкусовых достоинств и усвояемости жира. Молоко охлаждается до температуры от 4 до 6С.
Охлажденное молоко через промежуточную емкость ( ) поступает на фасовочный автомат ( ), где разливается в пакеты типа Тетра Пак вместимостью один литр.
Пастеризованное молоко должно храниться при температуре 42С не более 36 часов на предприятии с момента окончания технологического процесса, в соответствии с действующими санитарными правилами.
.4.3 Технология производства кефира классического с м.д.ж. 3,2%
Кефир - продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения. Он вырабатывается из обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах с последующим созреванием. Кефир производим резервуарным методом, так как сквашивание и созревание в резервуаре сокращает производственные площади и затраты труда.
Характеристика продукта приведена в таблице 2.8.
Таблица 2.8 - характеристика продукта.
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.ЦветМолочно - белый, равномерный по массе.Консистенция и внешний видОднородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Массовая доля жира, % не менее3,2Кислотность,Т85 - 100Температура при выпуске с предприятия, С42
Нормализацию смеси проводят в емкости путем смешивания цельного молока с обезжиренным молоком. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре от 90 до 92С с выдержкой от двух до трех минут на пастеризационно - охладительной установке. Эта температура пастеризации создаёт наилучшие условия для развития в молоке микрофлоры закваски, т.к. в молоке почти полностью погибают посторонние расы микроорганизмов. Такая температура пастеризации повышают гидратационные свойства казеина и усиливают его способность к образованию более плотного сгустка. Пастеризованную смесь гомогенизируют на гомогенизаторе при давлении от 15,02,5 МПа и температуре от 90 до 92С. Этот режим гомогенизации обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции, повышаето вязкость сгустка в готовом продукте, предупреждает отстой сливок. Затем смесь охлаждают до оптимальной температуры заквашивания от 20 до25 С и в нее немедленно вносят закваску, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Закваска, приготовленная на обезжиренном молоке, вносится в количестве 5%. После внесения закваски смесь перемешивают 15 мин и затем оставляется на 8-12ч для сквашивания до образования сгустка кислотностью 85-100Т.
В процессе сквашивания молока нельзя допускать колебаний температуры или снижения её, т.к. это приведёт к ухудшению качества сгустка. Заквашенную смесь охлаждают до температуры от 8 до 10С. Молочнокислое брожение с понижением температуры ослабевает, окончательно прекращаясь при 10оС. За этот период кислотность пр
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение