Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 3.16. - Раiет численности производственных работников мясо-рыбного цеха
БлюдоЧисло блюд за деньКоэффициент трудоемкости блюдаЗатраты времени на приготовление блюда, сРыба АльТаир 61,2720Семга 1000 островов 41,1440Корейка Меркурий 11,2120Рулики (бастурма,яйцо)81,1880Форель жаренная в тесте91,4126Шашлык из семги100,990Семга в фольге112,0220Форель под сливочно-икорным соусом102,0200Горбуша запеченная с сыром31,0300 Котлеты рыбные41,1440Мясо по-татарски110,99900Эскалоп с помидорами91,21080Стейк по-министрский101,21200Вырезка в корзиночке из сыра81,1880Вырезка Егерская91,4880Мяса запеченная с грибами121,41680Ножки фаршированные 101,21200Куриные грудки с овощами111,01100Куриная грудка с клубничным соусом 130,91170Котлеты Казань41,5600Язык отварной под майонезом51,2600Язык жареный в тесте81,2960Итого :24786
Подставляя полученные данные в формулы и получим:
N1= 31350 / 8,2 * 3600 * 1,14 = 0,74человек
N2= 0,74 * 1,59 = 1,17 человек
В мясо-рыбном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу. Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человека. После раiета численности работников составляют график выхода на работу.
Далее производят технологический раiет и подбор оборудования. В мясо-рыбном цехе устанавливают механическое, холодильное и вспомогательное оборудование. Раiет сводится к подбору требуемой производительности. Основным оборудованием для механизации технологических процессов мясо-рыбного цеха являются мясорубка.Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины, кг/ч:
Qтр = G / ty,(3.13)
где G - масса продукта, обрабатываемых за определенный период времени, кг;
ty - условное время работы машины, ч.
ty = Т?y,(3.11.)
где Т - продолжительность работы цеха, ч;
?y - условный коэффициент использования машины (?y = 0,5 ).
На основании проведенного раiета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):
tф = G / Q, (3.12.)
где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч,
и коэффициент ее использования
? = tф / T, (3.13)
где Т - продолжительность работы цеха, ч.
Таблица 3.17. - Технологический раiет механического оборудования мясо-рыбного цеха
ОборудованиеРаiет требуемой производительностиТип и производительность, кг/чХарактеристика принятого к установке оборудованияКоли-чест-во из-мель-чаемо-го про-дукта, кгУслов-ный коэф-фици-ент исполь-зования обору-дованияПродол-житель-ность работы цеха, чУслов-ное время работы обору-дования, чТребу-емая про-изво-дительность обору-дова-ния, кг/чПро-дол-жи-тель-ность работы, чКоэф-фи-циент ис-поль-зова-нияКо-ли-чество оборудованияМясо-рубка1,290,5115,50,2322/ТЕ Q= 20 кг/ч0,230,0211Мясо-рых-литель2,10,3115,50,34КТ-РК Q=36кг/ч0,10,021
Мясорубка:модель - 22/TЕ/D Q= 20 кг/ч; производитель - Италия;
мощность - 400кВт; напряжение - 220В; габаритные размеры 300x330x360мм.
Мясорыхлитель:модель - КТ-РК; производитель - Финляндия; мощность - 300 кВт; напряжение - 220В; габаритные размеры - 430х390х250.
Раiет и подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе используют холодильные шкафы.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический раiет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле
(3.14.)
где G - масса продукта (изделия), кг; ? - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение ); ? - коэффициент, учитывающий массу тары (? = 0,7).
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к раiетному.
Таблица 3.18. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
ПолуфабрикатЕди-ница изме-ренияЧисло порцийМасса одной порцииМасса полуфаб-рикатаОбъемная плотность кг/дм3Объем полуфабри-ката, дм3Рыба АльТаир шт.61000,60,800,75Семга 1000 островов шт.41300,520,501,04Корейка Меркурий шт.11500,150,500,3Рулики шт.81501,20,851,41Форель жаренная в тестешт.91000,90,801,125Шашлык из семгишт.1010010,801,25Семга в фольгешт111301,430,502,86Форель под сливочно-икорным соусомшт.1010010,801,25Горбуша запеченная с сыромшт31500,450,800,56 Котлеты рыбныешт.4750,30,560,53Мясо по-татарскишт.112002,20,504,4Эскалоп с помидорамишт.91801,620,503,24Стейк по-министрскийшт101301,30,851,52Вырезка в корзиночке из сырашт82001,60,503,2Вырезка Егерскаяшт92001,80,503,6 Мяса запеченная с грибамишт121601,920,503,84Ножки фарширован-ные шт.10800,80,253,2Куриные грудки с овощамикг--0,550,252,2Куриная грудка с клубничным соусом кг--0,520,252,08Котлеты Казаньшт4750,30,800,375Итого :38,73
Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ? = 0,7, получим в итоге: Vп = 38,73/0,7 = 55,3 дм3 = 0,55 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к раiетному. Принимаем холодильный шкаф марки ШХ-Сlobal 48 F, габаритные размеры 595х650х1915мм, вместимость 418л.
Также принимаем настольный однокамерный аппарат для вакуумной упаковки, модель Favola 3416, габаритные размеры - 0,47х0,58х0,325м.
Раiет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования
Раiет вспомогательного оборудования осуществля
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение