Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
Общее руководство цехом осуществляется шеф-повар.
.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием
Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию услуг потребителям.
Услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.
Перечень услуг, предоставляемы рестораном АльТаир приводятся в таблиц.
Таблица 2.1 - Услуги, предоставляемые рестораном.
КодНаименование12200Услуги общественного питания122101Услуга питания ресторана122200Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий122201Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания122300Услуги по организации потребления и обслуживания122303Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий122310Бронирование мест в зале предприятий общественного питания122313Организация рационального комплексного питания122500Услуги по организации досуга122501Услуги по организации музыкального обслуживания122502Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм122600Информационно-консультативные услуги122700Прочие услуги общественного питания122704Гарантированное хранение ценностей потребителей122705Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)122706Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания12200Услуги общественного питания
.7 Контроль качества кулинарной продукции
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, шеф-повар или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер.
Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, технологическими и технико-технологическими картами, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными технологическими документами.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.
Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют шеф-повар или его заместитель старший повар.
Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности шеф-повара и старшего повара. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.
Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.
.8 Конкурентоспособность предприятия
Конкуренция - борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Это соперничество между товаропроизводителями за лучшие, экономически более выгодные условия производства и сбыта товаров, за получение наивысшей прибыли.
Важнейшим фактором успеха в конкурентной борьбе является обеспечение высокого качества товаров, услуг, работы.
Конкурентами для ресторана АльТаир являются располагающиеся через дорогу ресторан Армения и кафе-бары различного типа. Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторана АльТаир является безусловным лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическому оформлению предприятия; это единственное предприятие в районе которое осуществляет бесплатную доставку заказов на дом, и в различные организации. Только в этом ресторане готовятся все блюда из халэл продуктов, не смотря на специализацию предприятии на европейской кухне.
В ресторане АльТаир для VIP клиентов работает три автомобиля Mercedes S-класса, которые доставят клиентов в ресторан и обратно. Т
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение