Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
СL 30 габаритные размеры - 480280350, производительность 80 кг/ч.
Раiет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования производят по формуле (3.18.).
Таблица3.25. - Подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования для овощного цеха.
Наименование оборудованиеМодельГабаритные размереКоличество Стол СРО 600600х600х8701Стол СРО 12001200х600х8701Ванная моечная однасекционнаяВМО-1/4301,6х0,8х0,871Ванна моечная двухсекционная ВМО2/8001,6х0,8х0,871Стеллаж СК-8/40,8х0,4х1,851Раковина для мытья рукПРОФИ0,5х0,5х0,231
Площадь овощного цеха расiитываем по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.
Таблица 3.26.-Раiет площади овощного цеха.
Оборудование Марка оборудованияЧисло едениц оборудованияГабаритные размеры,мПлощадь, м2Занятая еденицей оборудования Занятая всем оборудованиемКартофелеочисткаРРF51510х520х5600,150,15Овощерезка CL301590х320х3040,230,23СтолСРО-6001600х600х8700,480,48Стол СРО-120011200х600х8700,960,96Ванна односекционнаяВМО-1/4301530х530х8700,490,49Ванна двухсекционнаяВМС-2/80011,6х0,8х0,871,281,28Стеллаж СК-8/410,8х0,4х1,850,320,32Раковина для мытья рукПРОФИ10,5х0,5х0,230,250,25Итого:4,16
Площадь овощного цеха равна 4,16:0,35=11 м2
.6 Горячий цех
Таблица3.27. - Производственная программа горячего цеха.
Наименование блюдВыход, гКоличество порцийРыба АльТаир 100/1506Семга 1000 островов 100/1204Корейка Меркурий 100/901Горячие закускиЖульен из языка50/505Жульен с грибами и языком25/25/509 Жульен из птицы50/5010 Жульен из грибной50/505 Грибы жаренные в сметанном соусе75/759Сыр Комамбер жаренный с брусничным джемом2005СупыПрозрачные Мясной бульон с эчпочмаком300/255Уха из стерляди300/255Бульон борщок с гренками250/255ЗаправочныеСуп лапша с курицей 250/2510Борщ Украинский с пампушками250/25/206Щи из свежей капусты с картофелем250/258Рассольник Петербургский250/105Солянка сборная мясная250/257Суп картофельный с грибами250/303 Харчо 250/255Супы-пюреСуп-пюре из цветной капусты2505Суп-пюре из грибов2505 Холодные Ботвинья 2508Вторые горячие блюда РыбныеФорель жаренная в тесте2009Шашлык из семги25010Семга в фольге100/8011Форель под - сливочно икорным соусом100/5010Горбуша запеченная с сыром100/803 Котлеты рыбные75/504мясные Мясо по-татарски100/25011Эскалоп с помидорами100/609Стейк по-министрский100/10010Вырезка в корзиночке из сыра2508Вырезка Егерская2509 Мяса запеченная с грибами100/10012Ножки фаршированные 10510Куриные грудки с овощами7011Куриная грудка с клубничным соусом 70/3513Котлеты Казань1004Овощные и мучные блюда Картофель запеченный 1005Картофельное пюре2002Голубцы по французски2505Рагу овощное2503Перец Загадка2503Шницель из капусты в молочном соусе185/152Фасоль по французский1001Кыстыбый 1004Блинчики с мясом1002Пельмени Науруз1502КрупяныеРис по-булгарски2304Рис с грибами4Каша боярская3701Яичные и творожные 9Омлет, смешанный с мясными продуктами200
Таблица 3.28. - Раiет численности производственных работников горячего цеха
БлюдоЧисло блюд за деньКоэффициент трудоемкости блюдаЗатраты времени на приготовление блюда, сРыба АльТаир 60,8480Семга 1000 островов 40,8320Корейка Меркурий 11,2120Жульен из языка51,2600 Жульен с грибами и языком91,2108 Жульен из птицы101,2120 Жульен из грибной51,2600 Грибы жаренные в сметанном соусе91,2108Сыр Комамбер жаренный с брусничным джемом51,1550 Мясной бульон с эчпочмаком50,9450Уха из стерляди50,9450Бульон борщок с гренками50,4200Суп лапша с курицей 101,2120Борщ Украинский с пампушками61,2720Щи из свежей капусты с картофелем80,7560Рассольник Петербургский51,5750Солянка сборная мясная71,2840Суп картофельный с грибами31,2360Харчо 51,2600Суп-пюре из цветной капусты50,9450Суп-пюре из грибов50,9450Ботвинья 81,2960Форель жаренная в тесте92,01800Шашлык из семги102,02000Семга в фольге112,02200Форель под сливочно-икорным соусом102,02000Горбуша запеченная с сыром32,0600 Котлеты рыбные40,9360Мясо по-татарски111,21320Эскалоп с помидорами91,21080
Стейк по-министрский101,21200Вырезка в корзиночке из сыра81,2960Вырезка Егерская91,21080 Мяса запеченная с грибами121,21440Ножки фаршированные 101,21200Куриные грудки с овощами111,21320Куриная грудка с клубничным соусом 131,21560Котлеты Казань40,5200Картофель запеченный 50,4200Картофельное пюре22,7540Голубцы по французски50,9450Рагу овощное32,0600Перец Загадка32,4720Шницель из капусты в молочном соусе22,3460Фасоль по французский12,0200Итого:36986Подставляя полученные данные в формулы и получим:
N1= 36986 / 8,2 * 3600 * 1,14 = 1,09 человек
N2= 1,09 * 1,59 = 1,7 человек
Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человек.
.8 Раiет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона
Вместимость котлов расiитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для варки бульонов:
(3.17)
где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки
дм3; Vв - объем воды, дм3; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем (дм3), занимаемый продуктами
(3.18.)
где G- масса продукта, кг; ? - объемная плотность продукта, кг/дм3.
Масса продукта
(3.19)
где nс - количество порций или литров (кубических дециметров) супа;- норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.
Основными продуктами iитают кости, мясо и т.п.; овощи при раiете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем (дм3) промежутков между продуктами