Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
боты тестомесильной машины
Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабрикатаКоличество, кгОбъемная плотность, кг/дм3Объем теста, дм3шт.Количество замесовВремя на один замес, минОбщее время, минЭчпочмак тесто-дрожжевое2,750,555,012020Блины с мясом тесто-дрожжевое0,8820,551,612020Беккен с капустой тесто-дрожжевое0,1680,550,312020Кыстыбый пресное тесто2,0140,63,3522040Рулет Затмения тесто бисквитное1,680,553,112020Пирог Тень звездытесто бисквитное0,360,550,6512020Губадия с кортом тесто-дрожжевое0,960,71,3711010Чай балиш (с курагой и медом), тесто - песочное1,930,257,7233090Булочка Янтарная тесто-дрожжевое10,80,558,3199Хлеб ржаной, тесто-дрожжевое12,80,5523,312020Хлеб-пшеничный, тесто-дрожжевое 8,880,5516,1412020Итого:289
n = 289/60*8 = 0,60
Принимаем одну тестомесильную машину ПРИМА 40, габаритные размеры 0,45х0,31х0,575 м, объем дежи 10л, масса 30кг.
Таблица3.40. - Определение необходимого количества конвекционных шкафов
Наимено-ваниеОбщее количество изделий, шт., кгМасса одного изделия, кгУслов-ное количество изделий на од- ном листе, шт.Количество листов в камере, шт.Количество камерВремя подо-борота, минПроизво-дитель-ность шкафа, кг/чВремя работы шкафа, чЭчпочмак200,0923023200,8Блины с мясом 20,1452533201,6Беккен с капусты60,217413200,13Кыстыбый 40,0881523100,79Рулет Затмения30,1142023200,68Пирог Тень звезды30,132023200,78Губадия с кортом 20,27413200,16Чай балиш 20,082523150,8Булочка Янтарная110,082523150,8Хлеб ржаной тесто-дрожжевое1650,0825231548Хлеб пшеничный тесто-дрожжевое 1210,0825231548Итого :1,511
Принимаем пароконвекционную печь Аrianna Classik, габаритные размеры 0,8х0,8х0,5.
Таблица3.41. - Раiет численности производственных работников мучного цеха
БлюдоЧисло блюд за деньКоэффициент трудоемкости блюдаЗатраты времени на приготовление блюда, сЭчпочмак200,71400Блины с мясом20,7140Беккен с капусты60,7420Кыстыбый 41,0400Рулет Затмения30,5150Пирог Тень звезды30,7210Губадия с кортом 20,7140Чай балиш 21,0200Булочка Янтарная10,6600Хлеб ржаной тесто-дрожжевое1650,69900Хлеб пшеничный тесто-дрожжевое 1210,67260Итого :20820
Численность работников участка мучных изделий расiитываем по формуле (3.1; 3.2).
В мучном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу. Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человека.
Раiет вспомогательного оборудования.
Используя формулы (3.18) и (3.19) находим количество столов.
В холодном цехе используются:
стол производственный ПРОФИ марки AISI 304 - СО-8/6Н, габаритные размеры 800х600х870мм - 1 шт.
стол производственный закрытый серии Эконом - РПСЗ-1216, габаритные размеры 1200х600х870мм - 1 шт.;
Принимаем:
Раковина для мытья рук - ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23.
Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12.
Технологический раiет и подбор холодильного оборудования
Таблица3.42. - Определение объема продуктов, подлежащих хранению
ПродуктМасса продукта, кгОбъемная плотность, кг/дм3Объем продукта, дм3 масло сливочное1,350,91,22Молоко3,30,92,97Сметана0,070,90,07Сыр0,350,351Маргарин0,180,90,2Творог2,750,61,6Яйца куриные48 шт0,953,3Итого 60,4
Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ? = 0,7, получим в итоге: Vп = 60,4/0,7 = 86 дм3 = 0,86 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к раiетному. Подбираем холодильный шкаф марки ШХ -0,7, габаритные размеры 735х884х2064мм, вместимость 700л.
Раiет мучного участка
Площадь помещения расiитываем по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.
Таблица3.43. - Раiет площади мучного участка.
ОборудованиеМарка оборудованияЧисло единиц оборудованияГабаритные размеры, мПлощадь, м2занятая единицей оборудованиязанятая всем оборудованиемТестомесильная машинаМВ-10 10,45х0,31х0,5750,140,14Пароконвекционный печьArianna Classik 10,800х0,813х0,5090,650,65Расстоечный шкаф ХL-19510,8х0,713х0,7570,570,57Холодильный шкафШХ -0,710,735х0,884х2,0640,650,65Стол производственный СО-8/6Н10,8х0,6х0,870,480,48Стол производственный закрытый РПСЗ-121611,2х0,6х0,870,720,72Раковина для мытья рук ПРОФИ10,5х0,5х 0,23--Весы настольныеSW-1010,26х0,29х 0,12--Итого:2,89
Площадь мучного участка равна 2,89:0,3=9м2.
Таблица 3.44. - Раiет площади помещение обработки яиц.
ОборудованиеМарка оборудованияЧисло единиц оборудованияГабаритные размеры, мПлощадь, м2занятая еденицей оборудованиязанятая всем оборудованиемВанна моечная ВМО-1М30,63х0,63х0,860,41,2Стол производственныйСП-105011,0х0,84х0,860,960,96Итого2,16
Площадь помещение обработки яиц равна 2,16:0,3=7м2.
Общая площадь горячего цеха с участком мучных изделий и помещением для обработки яиц составит 43м2.
3.7 Холодный цех
Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха.
Наименование блюдВыход, гКоличество порцийСалат Новолуния1455Салат Звездопад 1503Салат Северное сияние говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень )17011Ассорти рыбное100/40/25Сельдь по-домашнему50/505Форшмак из сельди50/709Креветки королевские1408Салат Стефани 1509Салат Одесский 1059Салат из тунца2105Салат из кальмаров и фасоли3508Ассорти мясное200/30/1010Язык отварной под майонезом100/505Салат Шалом 17013Салат Мясной удар15010Салат Птичье гнездо21010Салат Нежность21010Салат с ветчиной и сыром1505 Итальянские рулетики32011Салат Шалом 17013Салат Мясной удар15010Салат Птичье гнездо21010Салат Нежность21010Салат с ветчиной и сыром1505 Итальянские рулетики32011Салат овощной1509Салат Греческий1508Салат Моцарелла Россо17014Ананас фаршированный с фруктовым салатом52019Сала
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение