Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
юбилею.
Наименование блюдВыход, гКоличество порций блюдХолодные блюда и закускиКанапе с красной икоркой806Ассорти овощное75/50/156Ассорти мясное75/50/156Ассорти рыбное75/50/156Салат Мясной удар12520Рулики1156Рыба в кляре 40/606Горячая закускаЖульен из языка50/5020Первые блюдаСолянка сборная мясная250/520Вторые горячие блюдаВырезка Егерская100/5020Гарнир Картофель запеченный 10020Сладкие блюдаШоколадное суфле15020Ассорти фруктовое40020Горячие напиткиЭспрессо10015Чай с сахаром20020Мучные кулинарные и кондитерские изделияЧак-чак5020Талкыш калеве3020Хлеб ржаной5020Хлеб пшеничный5020
.2 Раiет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
В его основу положено раiетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
(3.6)
где gp - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологических карт, г; n - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Раiет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:
(3.7)
После раiета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).
Таблица 3.7. - Сводная продуктовая ведомость
Сырье, полуфабрикатыМасса или количество, кг, Порций, шт.Нормативная документацияМука пшеничная8,628ГОСТ 19317-73Сухари0,404ГОСТ 7045-90Дрожжи0,35ГОСТ 8494-96Крупа перловая0,025ГОСТ 169-66Пшено 0,21ГОСТ 572-60Хлебобулочные изделия:Хлеб ржаной0,8ГОСТ 2077-84Хлеб пшеничный2,64ГОСТ 27842-88Плоды, овощи, грибы, и продукты их переработки:Яблоки4,9ГОСТ 21122-75Виноград1,14ГОСТ 25896-83Киви 0,76ГОСТ 53589-2009Мандарин0,76ГОСТ 4428-82Апельсин5ГОСТ 4427-82Банан0,91ГОСТ 51603-2000Лимон1,16ГОСТ 4429-82Чернослив 0,39ГОСТ 28501Мята 0,035ГОСТ 23768-94Шиповник 0,605ГОСТ 1994-93Клюква 1,6ГОСТ 19215-73Помидоры33ГОСТ 1725-85Огурцы свежие15ГОСТ 1726-85Фасоль (струч.)0,76ГОСТ 52477Свекла8ГОСТ 51811-2001Морковь19ГОСТ 26767-85Картофель41,5ГОСТ 23493-79Перец болгарский15,2ГОСТ 21204-93Репа 7ГОСТ 28676-90Лук репчатый10,17ГОСТ 51783-2001Чеснок0,8ГОСТ 7977-87Шампиньоны 33,17ГОСТ 53082-2008Капуста20ГОСТ 51809-2001Цветная капуста2ГОСТ 968-89Тыква 2,1ГОСТ 7975-68Базилик 0,11ГОСТ 7931-76Спаржа 0,230ГОСТ 37-91Изюм1,03ГОСТ 6882-88Курага0,303ГОСТ 28501-90Орехи грецкие500ГОСТ 16832-71Миндаль0,28ГОСТ 16890-71Салат зеленый2,56ГОСТ 6465-76Лук-порей2ГОСТ 53088-2008Лук зеленый0,964ГОСТ 624-88Петрушка3,11ГОСТ 16732-71Сельдерей0,8ГОСТ 16732-71Салат латук0,7ОСТ 10-269-2000Хрен1,18ГОСТ 52477Вкусовые товары:Вино красное сухое0,03ГОСТ 52523Водка0,01ГОСТ 51698Перец черный0,092ГОСТ 29050-91Ванилин0,15ГОСТ 16599-71Шоколад1,2ГОСТ 52821-2007Перец (порошок)0,001ГОСТ 29050-91Томатная паста0,41ГОСТ 3343-89Лавровый лист0,0015ГОСТ 17594-81Уксус 9%ный1,05ГОСТ 52101-2003Соль1,2ГОСТ51574-2000Сахар4,42ГОСТ 21-94Мед0,7ГОСТ 19792-2001Клубничный сироп 0,05ГОСТ 52186-2003Крем- брюле0,25ГОСТ 51917-2002Трубочки вафельные10штГОСТ 14031-68Карамель 0,07ГОСТ 6477-88Пищевые жиры:Масло растительное (подсолнечное)1,75ГОСТ 52110-2003Майонез8,22ГОСТ 30041-93Жир животный топ. пищ.0,0292ГОСТ 1045-73Шпик0,094ГОСТ 17649-72Молоко и молочные товары:масло сливочное1,48ГОСТ 52969-2008Сливки0,9ГОСТ 5838-71Молоко5ГОСТ 52054-2003Сметана8,25ГОСТ 52092-2003Соус 1000 островов0,04ГОСТ 52989-2008Сыр Комамбер0,75ГОСТ 53379-2009ырСыр Пармезан0,625ГОСТ 53379-2009Сыр Моцарело1,35ГОСТ 53379-2009Сыр Чеддер0,9ГОСТ 53379-2009Сыр плавленый1,3ГОСТ 53379-2009Маргарин0,026ГОСТ 52178-2003Творог2,85ГОСТ 52096-2003Мороженое0,98ГОСТ 52175-2003Йогурт 0,7ГОСТ 51991-99Айран 0,6ГОСТ 53668-2009Кефир 0,4ГОСТ 52093-2003Яйца и продукты их переработки:Яйца куриные пищевые157 шт.ГОСТ 52121-2003Мясо и мясные товары:Говядина22,64кгГОСТ 779-55Говядина с (костью)7,53ГОСТ 779-87 Куры3,825ГОСТ 52121-2003 Язык говяжий1,145ГОСТ 52674-2006Свинина3,46ГОСТ 7724-77Ветчина 0,28ГОСТ 18256-85Сосиски0,154ГОСТ 16290-86Почки говяжий0,35ГОСТ 7990-56Товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла:Икра паюсная1,3ГОСТ 1629-97Форель2,04ГОСТ 7449-96Стерлядь0,65ГОСТ 7445-66Семга3,53ГОСТ 7449-96Горбуша 0,33ГОСТ 7452-97Треска 2,04ГОСТ 1168-86Копченое филе скумбрия0,47ГОСТ 7447-97Сельдь соленая1,24ГОСТ 16081-70Кальмары1,455ГОСТ 20414-93Креветки3,13ГОСТ 20845-2002Форель с/с0,175ГОСТ 7449-96Маринованные продукты:Капуста квашенная1,43ГОСТ 3858-73Огурцы соленые7,5ГОСТ 4455-11Консервированные продукты: Маслины0,815ГОСТ 4230-93Горошек зеленый консервированный1,094ГОСТ 15842-90Каперсы0,16ГОСТ 180-73Ананасы (кон.)2,98ГОСТ 52186-2003
.3 Раiет площадей складских помещений
В основу этого раiета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для охлаждаемых помещений, кладовых расiитывают по формуле
, (3.8)
где F - площадь помещения, м ;G - суточный запас продуктов данного вида, кг; ?- срок годности, сут; q - удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола, кг/м2, - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение зависит от площади помещения и принимаются 2,2 - для малых камер
Таблица 3.8. - Раiет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
ПродуктыСуточный запас продукта, кгСрок годности, сут.Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2Коэффициент увеличения площадиПлощадь, м2Масло сливочное1,4831602,20,06Сливки0,931202,20,05Молоко521202,20,183Сметана8,2531202,20,45Соус1000 островов0,0421402,20,0013Сыр Коламбер 0,7531202,20,041Сыр Пармезан0,62531202,20,034Сыр Моцарелла1,3531202,20,074Сыр Чеддер0,931202,20,049Сыр плавленый1,331202,20,071Маргарин0,02631602,20,014Творог2,8531202,20,16Мороженое0,9831602,20,040Майонез8,2251602,20,56Йогурт 0,731602,20,029Айран0,621202,20,022Кефир 0,421202,20,015Сосиски0,15431202,20,009Итого:1,862
Площадь камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии равна: 2м2
Copyright © 2008-2013 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение