Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В°кже раз в месяц проводятся дегустации одних из лучших французских вин и одно фирменное блюд от шеф-повара.
Режим работы предприятия с 10-00 до 23-00. При установлении режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
Основные посетители ресторана - это работники офиса, жители ближайших районов и работники находящихся рядом организаций, а также туристы и гости города.
3. Технологический раздел
.1 Разработка производственной программы предприятий
.1.1 Определение числа потребителей
Производственная программа ресторана представляет собой раiетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Раiетное меню - это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия расiитывается по формуле:
Nч = Р ?ч Хч / 100, (3.1)
где Р - вместимость зала (число мест);
?ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хx - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем днем - 40 мин, вечером - 150 мин.
Общее число потребителей за день составит:
Nд = ? Nч (3.2)
где, Nд - общее количество потребителей в течении дня;
Nч - число потребителей, обслуживаемых за один час работы ресторана.
Коэффициент переiета для данного часа определяем по формуле:
Кч = Nч/N д, (3.3)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час;д, - число потребителей, обслуживаемых за день.
Полученные данные сводятся в таблицу 3.1.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зла (в процентах) по часам его работы.
Таблица 3.1.1 - График загрузки зала ресторана.
Часы работыОборачиваемость места за 1 часСредний процент загрузки залаЧисло потребителейКоэффициент переiета11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-231,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 20 30 90 70 40 30 60 50 100 90 80 4010 15 45 35 20 15 30 10 20 18 16 80,04 0,06 0,19 0,15 0,08 0,06 0,13 0,04 0,08 0,07 0,07 0,03Итого:2421
.1.2 Опотребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, горячих закусок, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
nД =218 * 3.5=763
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда и горячие напитки), а также внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой предприятием.
Таблица 3.1.2 - Определение числа порций блюд для раiетного меню
Блюда Соотношение блюд, %Число порций блюдот общего количества От данной группы Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные пюреобразные заправочные Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные, мучные 45 5 10 25 15 25 30 40 5 100 20 20 60 25 50 15 10381 95 114 152 20 42 85 17 17 51 212 53 106 11 42Сладкие блюда и горячие напитки 127Итого:847
Данные этой таблицы являются основой для дальнейшего определения соотношения количества реализуемых блюд в развернутом виде.
.1.3 Составление раiетного меню
Таблица 3.3 - Раiетное меню ресторана.
Номер рецепту-ры блюдаНаименование блюдВыход, гКоличество порций блюдФирменные блюдаТТК-1Салат Новолуния (семга с/с, рис отварной, яйцо, салат зеленый, лук репчатый, лимон, оливки, майонез, зелень)145 5ТТК-2Салат Звездопад ( кальмары, перец болгарский, морковь, яблоки,зеленый горошек, орехи грецкие, майонез, зелень) 150 3ТТК-3Салат Северное сияние (говядина,фасоль консервированная, лук репчатый, яйцо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень )17011ТТК-4Рыба АльТаир (семга, помидоры, майонез, сыр, грибы, лук репчатый, зелень)100/1506ТТК-5Семга 1000 островов ( семга, соус 1000 островов, миндаль, зелень)100/1204ТТК-6Корейка Меркурий (свинина, кориандр, ананас, перец болгарский, зелень)100/901ТТК-7Мороженое Метеорит (крем-брюле, шоколад, клубничный сироп, трубочки вафельные) 1005ТТК-8Мороженое Банана -Сплит(банан, пломбир, карамель, мята)1507ТТК-9Рулет Затмение(рулет из пастилы с начинкой: курага, изюм, орехи, вареная сгущенка, молоко)1003ТТК-10Пирог Тень звезды(тесто с какао, начинка: вареная сгущенка, миндаль, мята)1503Холодные блюда и закуски305Рыбные, салаты нерыбной продукции моря76154-ч2Ассорти рыбное100/40/2583-ч1Сельдь по-домашнему50/50584-ч1Форшмак из сельди50/709350-ч1Креветки королевские1408212-ч5Салат Стефани 1509224-ч5Салат Одесский 105983-ч1Салат из тунца210512-ч1Салат из кальмаров и фасоли3508Мясные блюда, изделия из домашней птицы и дичи91 140-ч2Язык отварной под майонезом100/505143-ч2Язык жареный в тесте75/908153-ч2Ассорти мясное200/30/1010120-ч2Рулики (бастурма,яйцо)150837-ч5Салат Шалом 1701351-ч1Салат Мясной удар1501054-ч1Салат Птичье гнездо21010ТТ11Салат Нежность21010Т
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение