Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Таблица 3.9. - Раiет площади камеры овощей, солений, квашений.
ПродуктыСуточный запас продукта, кгСрок годности, сут.Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2Коэффициент увеличения площадиПлощадь, м2Яблоки2,52902,20,12Виноград1,142802,20,06Киви0,7621002,20,03Мандарин0,7621002,20,03Апельсин52902,20,024Банан0,912802,20,05Лимон1,162802,20,06Чернослив0,392902,20,019Помидоры4,953002,20,18Мята0,035102202,20,003Шиповник0,6052802,20,030Клюква1,62902,20,078Огурцы свежие3,453002,20,12Фасоль (струч.)0,42102202,20,042Свекла2,653502,20,081Морковь2,254002,20,060Картофель1354002,20,357Перец болгарский2,853002,20,103Репа1,08153002,20,039Лук репчатый4,55853002,20,167Чеснок0,48353002,20,017Шампиньоны6,40853002,20,235Капуста6,92153502,20,217Цветная капуста2,60353002,20,095Тыква0,12953002,20,005Салат зеленый1,4142802,20,077Лук-порей0,4162802,20,022Лук зеленый0,42802,20,022Петрушка (корень)0,3062802,20,017Сельдерей (корень)0,342802,20,019Щавель0,842802,20,046Хрен(корень)0,37653002,20,020Базилик0,0422802,20,002Итого:2,462
Площадь камеры овощей, солений, квашений равна: 2,5м2
Таблица 3.10. - Раiет площади камеры мяса и рыбы
ПродуктыСуточный запас продукта, кгСрок годности, сут.Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2Коэффициент увеличения площадиПлощадь, м2Говядина22,6421002,20,996Говядина с костью7,5321002,20,33Куры3,8252902,20,187Язык говяжий1,1452802,20,062Свинина3,462902,20,16Ветчина0,282902,20,013Форель2,0421002,20,089Форель с/с0,17521002,20,007Стерлядь0,6521002,20,028Семга3,532902,20,172Треска2,042902,20,099Горбуша0,332902,20,016Копченое филе скумбрия0,472902,20,023Сельдь сол.1,242902,20,060Кальмар1,4551802,20,040Креветки3,131802,20,086Итого:2,387
Площадь камеры мяса и рыбы равна:3м2
Таблица 3.11. - Раiет площади камеры сухих продуктов
ПродуктыСуточный запас продукта, кгСрок годности, сут.Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2Коэффициент увеличения площадиПлощадь, м2Мука пшеничная8,628105002,20,379Сухари0,40451002,20,044Дрожжи0,3551002,20,04Крупа рисовая1,085103002,20,08Крупа перловая0,02563002,20,001Изюм1,0351002,20,11Курага0,30351002,20,03Орехи грецкие0,5101002,20,11Миндаль0,28101002,20,062Перец черный0,092101002,20,02Ванилин0,1551002,20,0165Перец (горошок)0,00151002,20,0001Томатная паста0,4151002,20,045Лав. Лист0,0015101002,20,0003Уксус 9%ный1,05101002,20,23Соль1,2106002,20,04Сахар4,42101002,20,97Итого:2,177
Площадь камеры сухих продуктов равна: 3м2
.4 Производственная программа мясо-рыбного цеха
Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха
Наименование сырьяКоличество, кг сырья (брутто)Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)22,64Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)3,765Говядина (вырезка)2,765 Куры3,825Язык говяжий1,145Свинина3,46Ветчина 0,28почки говяжий0,35
Таблица 3.13. - Раiет полуфабрикатов из мяса
Наимено-вание сырьяХарактери-стика сырьяКоличество,кг (нетто)Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катовНаименование полуфабрикатаМасса нетто одной порцииКоли-чество порций полуфаб-рикатаговядинаМороженая 1 категории 11,6Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий крайМясо по-татарски161110,210Солянка сборная мясная3070,225Грудинка Харчо 4550,105боковой и наружный куски тазобедренной частиЭчпочмак23551,2658,27ВырезкаВырезка в корзиночке1508Вырезка Егерская1509Мясо запеченная с грибами13012Рулики 250100,8Котлетное мясоКотлет Казань2540,1Блинчики с мясом Голубцы по -французский50 502 50,25СвининаМясная0,900ВырезкаЭскалоп с помидорами 10091кгСтейк по министрески10010Свинина0,1КорейкаКорейка Меркурий1001
Таблица 3.14. - Раiет полуфабрикатов из птицы
На-и-ме-но-ва-ние сырьяХа-рак-те-рис-тика сырьяКоличество, кгВыход тушкиВсего субпродуктов, отходов и потерьВ том числеНаи-мено-вание полу-фаб-рика-товВыход одной порции по-лу-фаб-ри-ката, гКоличество полуфабрикатовПищевые обра-ботаные субпродуктыВнут-ренний жирТехнические отходы и потери%Кг%кг%кг%кг%КгКурыПолупотрошенные 2 категории44,45668,633,05331,411,4220,60,925,00,225,80,26Куры отварные салат Нежность5510салат Пти-чье гнедо7910Кури-ные груд-ки с овощами7011Кури-ные груд-ки с клуб-нич-ным соу-сом7013Элеш с пти-цей303Нож-ки фар-широ-ван-ные4510
Таблица 3.15. - Раiет полуфабриката из рыбы
Наименова-ние сырьяХарактеристика сырьяКо-ли-чество, (брутто) кг.Отходы и потери при механичес-кой кулинарной обработкеМасса полу-фаб-рика-та нетто, кг.Наимено-вание полуфабри-катаВыход одной пор-ции полу-фаб-рикатаг.Количест-во полу-фаб-рика-тов%кг.СемгаСемга с головой,филе без кожи и костей1,15350,41Шашлык из семги100105,13452,30,44Семга 1000 островов1104СемгаСудак с головой,филе с кожей, без костей0,66 1,149 490,66 0,70,6 0,99Рыба АльТаир Семга в фольге100 906 11ГорбушаГорбуша с головой, филе без кожи и хрящей3,94401,590,3Горбуша запеченная под сыром1003Треска Осетр с головой, филе без кожи и костей1,24400,90,3Котлеты рыбные754ФорельФорель с головой, филе с кожей, без костей.11,8495,81,16Форель под сливочно-икорным соусом116101,59490,780,9Форель жареный в тесте1009
Режим работы цехов зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемой продукции.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
(3.9.)
где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = КтАв100; здесь К - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с; Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7-7,2 ч или 8-8,2 ч); ? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
(3.10.)
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение