Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ого оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы.
Таблица3.34. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
Наименование продуктовКоличество продуктов, кгОбъемная плотностьккг/дм3Вместимостьдм3Помидор4,9440,68,24Лимон0,230,550,4Шампиньоны6,4080,610,6Зеленый горошек (консер.)0,0620,60,1Фасоль красный0,420,551,3Базилик 0,0420,60,07Маслины0,1250,60,2Кальмары1,70,82,1Икра зернистая0,3280,70,47Сосиски0,1540,60,2Язык говяжий 1,1450,81,4Курица3,8250,2515,3Сметана8,250,99,1Сыр Коламбер0,750,61,25Сыр "Пармезан"0,6250,61,04Сыр плавленый1,30,62,1Сливки (22%)0,90,91Соус 1000 островок0,040,90,04Молоко50,95,5Яйца28 шт0,91,24Маргарин столовый0,0260,90,02Масло сливочное1,180,91,3Масло растительное0,440,90,5Жир животный топленый пищевой0,880,90,97Шпик0,0880,90,097Кулинарный жир0,540,90,6Вино (белое сухое)0,030,90,03Томатное пюре0,890,61,5Огурцы соленые0,510,451,13Итого:67,797
Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ? = 0,7, получим в итоге: Vп = 67,797/0,7 = 96,7дм3 = 0,96 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к раiетному. Подбираем холодильный шкаф марки ШХ -0,7, габаритные размеры 965х884х2064мм, вместимость 900л.
Раiет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования производим по формуле (3.18).
В горячем цехе используются:
стол производственный СПСМ - 1500, габаритные размеры 1500х800х860- 1шт.
стол производственный закрытый СПСМ - 3, габаритные размеры 1260х840х840 - 1 шт.;
стол с моечной ванной и бортом Baltic Master (Литва), габаритные размеры 700х700х870
Длину фронта раздачи определяем по формуле (3.19)
Раздаточное оборудование устанавливаем в горячем цехе. Применяем стол с подогревом и конвекцией СПД-12/6Н, габаритные размеры 1200х600х870мм, мощность 2,5 кВт, напряжение 220 В.
Также принимаем раковина для мытья рук - ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23. Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12.
Зонт вытяжной центральный - С1180220. Микроволновая печь - WD 100DEC 30c, габаритные размеры 0,531х0,53х0,3.
Раiет площади горячего цеха
Площадь помещения расiитываем по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.
Раiет площади помещения представлен в виде таблице 3.35.
Таблица 3.35. Раiет площади горячего цеха
ОборудованиеМарка оборудованияЧисло единиц оборудова-нияГабаритные размеры, мПлощадь, м2занятая едени-цей оборудованиязанятая всем оборудованиемСковорода электрическаяСЭСМ-0,210,10х0,84х0,860,80,8Плита электрическаяПЭ-0,17-01М20,7х0,7х 0,280,170,34ПароконвектоматCM 6110,847х0,771х 0,7570,650,65Подставка для печи и пароконвектоматаПКП 9/9Н10,9х0,9х 0,610,810,81Мармит электрическийBM 35 E710,35х0,7х 0,280,250,25Стол с фритюр- ницей FR 70 E710,8х0,7х0,940,570,57Кухонный процессорR301 Ultra10.55x0.33x 0.30,180,18Холодильный шкафШХ-0,710,75х0,884х 2,0640,650,65Стол раздаточныйСПД 12/6Н11,2х0,6х 0,870,720,72Стол производственный СПСМ-150010,15х0,8х0,861,21,2Стол открытый СПСМ - 320,26х0,84х0,840,490,98Стол с моечной ванной Baltik Master10,7х0,7х0,870,490,49Раздаточная СПД-2/6Н11,2х0,6х0,870,720,72Стол для оборудованияСО -8/7 Би20,8х0,7х0,940,571,18Раковина для мытья рукПРОФИ10,5х0,5х 0,230,250,25Весы настольные SW-1010,26х0,29х 0,120,12-Зонт вытяжной центральный С11802201-Микроволновая печьWD 100DEC 30c10,531х0,53х0,3-Итого8,18
Площадь горячего цеха равна 8,18:0,3=27м2.
Участок по производству мучных изделий в горячем цехе.
Таблица 3.36.-Производственная программа участка мучных изделии.
Номер Рецептуры Наименование изделияВыход изделия, гКоличество реализуемых изделий, шт., кгзал предприятияофисБанкет свадьбаВсего643-5Эчпочмак 100516-20Татарская национальная кухняБлины с мясом802--21024-ч6Беккен с капустой5065-11Татарская национальная кухняКыстыбый 10045-9ТТК-9Рулет Затмение10035-8ТТК-10Пирог Тень звезды1503--3637-5Губадия с кортом 502--2646-5Чай балиш (с курагой и медом)7539-12Татарская национальная кухняЧак -чак502--2Татарская национальная кухняТалкыш калеве30 2-2022705-5Булочка Янтарная50 1--1ТТК-20Хлеб ржаной50145515165ТТК-21Хлеб пшеничный50961015121
Таблица 3.37. - Раiет массы теста по его видам
Номер рецептуры Вид теста и наименование изделияКоличество изделий, шт., кгНорма теста на 100 шт. изделий или на 10 кгМасса теста на заданное количество изделий, кг643-5Эчпочмак, тесто-дрожжевое205,01Татарская национальная кухняБлины с мясом, тесто-дрожжевое24,90,981024-ч6Беккен с капусты, тесто-дрожжевое62,80,168Татарская национальная кухняКыстыбый пресное тесто410,64,24ТТК-10Рулет Затмениятесто бисквитное 317,55,25ТТК-20Пирог Тень звездытесто бисквитное317,55,25637-5Губадия с кортом тесто-дрожжевое 23,00,6646-5Чай балиш (с курагой и медом), тесто - песочное 26,00,96705-5Булочка Янтарная тесто-дрожжевое18,00,8ТТК-20Хлеб ржаной, тесто-дрожжевое1658,01,320ТТК-21Хлеб пшеничный, тесто-дрожжевое 1218,09,68
Таблица 3.38. - Раiет массы отделочных полуфабрикатов
Номер рецептурыНаименование мучного кондитерского изделияКоличество изделий, шт., кгНаименование отделочного полуфабрикатаМасса отделочного полуфабриката, кгна 100 шт. изделий или на 10 кгна заданное количество изделий643-5Эчпочмак20Говядина картофель лук, специи 6,5 3,6Татарская национальная кухняБлины с мясом2говядин, лук, специи, вода3,50,631024-ч6Беккен с капусты6капуста белокочанная, лук репчатый жир, мясо жареное или тушеное, специи 5,30,318Татарская национальная кухняКыстыбый 4Лук репчатые, картофель10,51,995ТТК-10Рулет Затмения3творог, яйца, сахар, мука, ванилин3,00,87ТТК-20Пирог Тень звезды3яйца, сахар, мука, изюм, какао.8,00,96637-5Губадия с кортом 2крупа, рис, соль, творог, сахар, масло топленое, яйцо, изюм, сливочное масло7,01,12646-5Чай балиш 2Курага, мед9,61,056705-5Булочка Янтарная1 1Песочная тесто и изюм2,02,0
Таблица3.39.- Раiет времени ра
Copyright © 2008-2013 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение