Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
т с красным перцем и миндалем17014Салат капустный 15017Салат от Папами Беппе 25019Свекольный салат с грецкими орехами и черносливом13013Салат Маэстро25011
Йогурт в ассортименте1007Айран 2003Кефир 1004Молоко 2002Сыр Комамбер жаренный с брусничным джемом2005Сырное лакомство3506Золотые шарики с сыром2509Сырная тарелка3509Мороженое Метеорит 1005Мороженое Банана -Сплит1507Напиток клюквенный1005Напиток апельсиновый1005Квас клюквенный1005
Таблица 3.46. - Раiет численности производственных работников холодного цеха
БлюдоЧисло блюд за деньКоэффициент трудоемкости блюдаЗатраты времени на приготовление блюда,сСалат Новолуние51,050Салат Звездопад31,2360Салат Северное сияние111,21320Ассорти рыбное51,2600Сельдь по-домашнему51,2600Форшмак из сельди91,21080Креветки королевские81,080Салат Стефани91,21080Салат Одесский91,21080Салат из тунца5,12,2600Салат из кальмаров и фасоли81,080Ассорти мясное101,21200Язык отварной под майонезом50,5250Салат Шалом131,21560Салат Мясной удар101,21200Салат Птичье гнездо101,21200Салат Нежность101,21200Салат с ветчиной и сыром50,4200Итальянские рулетики110,44400Салат Шалом131,21560Салат овощной90,4360Салат Греческий80,4320Салат Моцарелло Россо140,34200Ананас фаршированный с фруктовым салатом190,35700Салат с красным перцем и миндалем140,45600Салат капустный170,46800Салат от Папами Беппе190,47600Свекольный салат с грецкими орехами и черносливом130,56500Салат Маэстро110,55500Йогурт в ассортименте70,2140Айран 30,2600Кефир40,2800Молоко20,2400Сыр Комамбер жаренный с брусничным джемом50,9450Сырное лакомство90,9810Золотые шарики с сыром90,9540Мороженое Метеорит50,2100Мороженое Банано-Сплит70,2140Напиток клеквенный50,2100Напиток апельсиновый50,150Квас клюквенный50,2100Итого:50630
Численность работников холодного цеха находим по формуле (3.1; 3.2)
В холодном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу.
Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человека.
Технологический раiет и подбор холодильного оборудования
Таблица 3.47- Определение объема продуктов, подлежащих хранению
ПродуктМасса продукта, кгОбъемная плотность, кг/дм3Объем продукта, дм3Сельдь Яблоки свежие Виноград Свекла вареная Масло растительное Масло оливковое Масло сливочное Лимон Салат зеленый Петрушка Лук зеленый Укроп Базилик Сельдерей (салат) каперсы Майонез копченое филе скумбрия филе анчоусов Осетр Крабы (консер) Фасоль стручковый Креветки Сметана Сливки Мороженое сливочное желе Помидоры свежие Язык говяжий вареный Говядина вареная окорок копчено-вареный Телятина вареная Огурцы свежие Грибы (шампиньоны) Соус 1000 островов Куры вареные Горошек зеленый консервированный Ананасы консервированные Ягоды консервированные сыр Моцарелла сыр Пармезан сыр плавленный сыр Чеддер копчено колбасный сыр капуста квашенная огурцы соленые грибы соленые0,146 3,012 1,52 0,025 1,3 0,9 1,8 1,33 0,646 2,9 0,40 0,352 0,042 2,5 0,06 8,2 0,47 2,125 1,12 1,23 0,42 1,14 0,434 5,24 7,64 1,56 4,3 4,95 0,275 0,425 0,524 2,8 4,3 3,1 0,52 1,43 0,813 3 0,91 2,95 0,625 0,475 0,475 0,054 0,3580,80 0,55 0,55 0,5 0,90 0,90 0,90 0,5 0,35 0,35 0,35 0,85 0,35 0,35 0,6 0,9 0,8 0,8 0,8 0,7 0,7 0,6 0,5 0,9 0,6 0,6 0,6 0,6 0,85 0,85 0,85 0,85 0,35 0,6 0,6 0,85 0,6 0,6 0,6 0,35 0,35 0,35 0,35 0,48 0,450,18 5,5 2,8 0,05 1,4 1 2 0,67 1,8 8,2 1,3 0,41 0,12 7,1 0,1 9,1 0,6 2,65 1,4 1,8 0,6 1,9 0,87 5,8 2,3 2,6 2,6 8,25 0,32 0,5 0,6 3,3 6 5,1 0,86 1,7 1,35 5 1,5 8,4 1,35 1,35 1,35 1,74 15,5Итого:140,14
V = Q / 0,7 = 140,14 / 0,7 = 200 дм3 =2 м3
Принимаем к установке:
холодильный шкаф Silver line марки AIST 304 в количестве 1 шт, габаритные размеры 7408202100мм, мощность 0,32 кВт
Раiет и подбор механического оборудования.
Основным оборудованием для механизации технологических процессов являются:
- кухонный процессор;
- слайсер.
Количество переработанных продуктов на каждой машине определяется путем умножения веса продукта, подлежащего к закладке на 1 изделие (по Сборнику рецептур), на количество этих изделий, предусмотренный производственной программой цеха.
Таблица 3.48- Определение количество продуктов, подвергаемых нарезке
Продукты m нетто, кгЛук репчатый Яблоки свежие Морковь Капуста белокочанная Помидоры свежие Картофель вареный Огурцы свежие Сельдерей Грибы Огурцы соленые3,7 2,5 2,04 1,99 4,3 3,1 2,8 2,4 2,93 2,1
Нарезаются:
сырые овощи: 11,77
вареные овощи: 8,24
-гастрономические: 4,98
Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины, кг/ч находим по формуле (3.1; 3.14.).
На основании проведенного раiета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле( 3.15; 3.16).
Таблица 3.49. - Раiет механического оборудования холодного цеха.
ОперацияМасса продукта, кгОборудованиеПроизводительность, кг/чПродолжительность работы,чКоэффициент использованияЧисло машинОборотцехаНарезание овощей: - сырых - вареных -гастрономические 11,77 8,24 4,98кухонный процессор 9 9 9 1,06 2,04 0,41 12 12 12 0,12 0,11 0,04 1
Принимаем один кухонный процессор Robot coupe марки R 502, габаритные размеры - 480280350мм, емкость - 5,5л., мощность 1000Вт.
Для нарезки гастрономических продуктов принимается слайсер Fimar (Италия) модели Н/220, габаритные размеры- 580405340мм
Таблица 3.50. - Раiет площади холодного цеха
ОборудованиеМаркаЧисло единиц оборудованияГабаритные размеры,ммПлощадь, м2Занятая едини-цей оборудованияЗанятая всем оборудованиемХолодильный шкаф Холодильный стол Раздаточная стойк
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение