Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?т с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в мясо-рыбном цехе ресторана.
Число производственных столов расiитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
(3.15.)
где N- число одновременно работающих в цехе, чел.; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,5 м).
Общая длина производственных столов:
L=1*1,25=1,25м
Число столов:
(3.16.)
где LCT - длина принятых стандартных производственных столов, 1,25м.
n = L / Lст = 1,5 / 1,25 =1,2 стол
Таблица3.19. - Раiет производственных столов
Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.Норма длины стола на 1 работника, мРаiет-ная длина стола, мТип и длина стандартного стола, мКоличество столов, определенной длины11,51,2СО-12/4БН11,31,0СО-10/8БН1
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке производственный стол СПСМ-3, габаритные размеры 1260х840х860.
Для разруба мясо используется стул разрубочный РС-1А, габаритные размеры 460х450х700.
Для размораживания субпродуктов принимаем стол с моечной ванной и бортом Baltic Master (Литва), габаритные размеры 700х700х870мм для вымачивания в холодной воде.
Принимаем ванну моечную.Модель ВМ-1М в количестве 1 шт. габаритные размеры - 630х840х860мм
Также принимаем раковина для мытья рук - ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23м
Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12м
Раiет площади мясо-рыбного цеха
Площадь помещения расiитываем по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.
Раiет площади помещения представим в виде таблицы.
Таблица 3.20. - Раiет площади мясо-рыбного цеха
Оборудование Марка оборудова-нияЧисло единиц обору-дованияГабаритные размеры, мПлощадь, м2Занятая единицей оборудования Занятая всем обору-довани-емХолодильный шкаф Сlobal48F10,5х0,6х1,90,300,30Мясорубка22/ТЕ10,45х0,29х0,480,650,65МясорыхлительКТ-РК10,4х0,3х0,20,120,12Стол открытый ПрофиСО-12/4БН11,2х0,4х0,940,480,48Стол открытыйСО-10/8БН11,0х0,8х0,940,80,8Стол производственныйСПСМ - 311,2х0,84х0,860,490,49Ванна ВМ-1М10,63х0,84х0,861,081,08Раковина для мытья рукПРОФИ10,5х0,5х 0,23м0,250,25Стеллаж СК-8/410,8х0,4х1,850,320,32Весы настольные SW-1010,26х0,29х 0,12--Итого:4,49
Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,49:0,35=13м2
.5 Овощной цех
Таблица 3.21. - Производственная программ овощного цеха
Наименование овощей, корнеплодов, зелениКоличество, кг, бруттоНаименование операций по обработкеОтходы при обработкеВыход полуфабриката, кг%количество, кгЯблоки3Очистка от кожи и сердцевины120,542,5Свекла2,7Сортировка, мойка, очистка200,392,6Морковь2,3Сортировка, мойка, очистка202,342,04Картофель13Сортировка, мойка, очистка2510,39,3Тыква 0,13Мойка,очистка, удаление сем. гнезда330,750,09лук репчатый4,56Сортировка, очистка, мойка161,483,77Чеснок0,48Очистка, мойка220,050,34Шампиньоны 6,408Переборка, удаление корешков, мойка244,034,365Капуста6,9Обработка, мойка200,485,9цветная капуста2,6Переборка, мойка480,0151,9Базилик0,04Сортировка, мойка150,30,02салат зеленый1,4Переборка, мойка330,791,01лук-порей0,4Переборка, мойка240,070,3лук зеленый0,4Переборка, мойка200,190,3Петрушка0,307Переборка, мойка250,770,7Сельдерей0,34Переборка, мойка180,660,2Шавель 0,84Переборка, мойка160,020,64Зелень 1,4Переборка, мойка260,091,1Хрен0,4Очистка, мойка360,420,2перец болгарский2,8Мойка, удаление сем. гнезда250,242,3Помидоры4,9Переборка, зачистка, мойка151,544,3Огурцы3,4Переборка, зачистка, мойка50,282,8
Таблица 3.22. - Определение выхода полуфабрикатов, отходов и потерь сырья.
Наименований операцийНаименование видов сырьяКартофельморковьСвеклаВес Брутто Доля отходов на операцииКо-ли-чество от-хо-довВыход про-дуктаВес БруттоДоля отходов на операцииКо-ли-чество от-хо-довВы-ход про-дук-таВес БруттоДоля отходов на операцииКо-ли-чество от-хо-довВыход продук-таДля горячего цеха23,41,81,83Механическая промыание20,4722,920,0361,7620,03661,79Механическая очистка184,218,7130,231,53130,241,55Ручная доочистка51,1717,5550,091,4450,091,46Итого:2517,55201,44201,46для холодного цеха2,97,18Механическая промывание20,062,8420,1437,030,03620,000720,035Очистка после тепловой обработки30,0892,75130,936,1130,00460,03Ручная доочистка230,662,0950,3595,7450,00180,028Итого:282,09205,74200,028
Таблица 3.23. - Раiет численности производственных работников
Наименование продукта и операцииКоличество п/ф,кгНорма выработки за рабочий день нормальной продолжительностиКоличество рабочихза 7 чза 8,2 чКартофельМеханическая очистка 7,54505270,013ручная доочистка5,51401640,029Свекла Механическая Очистка1,504505270,0025ручная доочистка 1,202002340,0044Морковь механическая очистка 1,304505270,0021ручная доочистка11301520,0057Капуста ручная доочистка6,95005860,0103Цветная капустаручная доочистка2,6-1310,0174Лук ручная доочистка4,5660700,057Шампиньоны ручная доочистка6,408-1060,0530Сладкий перец ручная доочистка2,8-3770,0065Чеснок ручная доочистка0,48-600,0070Помидоры ручная доочистка4,9-6400,0067Зелень ручная доочистка5,5250580,0834Итого0,298
Подставляя полученные данные в формулы и получим:
N1= 0,298 /1,14= 0,59человек
Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 1 человек.
Таблица 3.24. - Раiет и подбор механического оборудования.
Операция Масса овощей, КгОборудование Производительность, кг/чПродолжительность, работы, чКоэффициент использования Число машинОборудованиеЦеха Очистка Нарезание23,60 39,72РРF 5 СL 30100 802,26 1,9810 100,045 0,0491 1
Раiет механического оборудования производят по формулам (3.13; 3.14; 3.15; 3.16)
Принимаем картофелечистку РРF 5 габаритные размеры - 510х520х560мм, мощность 05 кВт, производительность - 100 кг/ч.
Принимаем кухонный процессор robot coupe марки
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение