Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В° Кухонный процессор Слайсер Производственный стол Стол производственный закрытый Ванна моечная Раковина для мытья рук Полка настенная Весы Итого AIST 304 MSP-150 РНМ 2 R 502 Н/220 СО-8/6Н РПСЗ-1216 ВСМ-1/430 ПРОФИ SW-10 АА/10 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 17408202100 1496600850 1360х700х850 480280350 580405340 800х600х870 1,2х600х870 530х530х870 0,5х0,5х0,23. 0,26х0,29х0,1211000х400х6600,6 0,9 0,9 0,13 0,23 0,24 0,72 0,3 0,25 0,07 0,40,6 0,9 0,9 0,48 0,72 0,3 0,25 0,07 -4,55
Площадь холодного цеха равна 4,55/0,35=13 м2 .
.8 Моечная кухонной посуды
Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, водонагревателями, моечными кухонными машинами. Моечная кухонной посуды размещают непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.
Таблица 3.51. - Раiет площади моечной кухонной посуды
ОборудованиеМарка оборудованияЧисло единиц оборудованияГабаритные размеры, мПлощадь, м2занятая еденицей оборудованиязанятая всем оборудованиемВодонагревательЭВПВ -1510,32х0,26х0,530,08Подставка для водонагревателяППК-40/40/5010,4х0,4х0,50,160,16СтеллажСК-12/621,2х0,6х1,850,721,44Моечная ванна 2х секционнаяВМ-2/60011,2х0,6х0,870,720,72Стол призводственныйРПС-8/610,8х0,6х0,870,480,48Раковина для мытья рук ПРОФИ10,5х0,5х 0,230,250,25Итого:3,05
Площадь моечной кухонной посуды 3,05:0,3=10 м2.
.10 Раiет и подбор оборудования помещений для потребителей
Раiет площадей
1)Площадь аванзала для ресторана с общим числом мест 50 человек по СНИП составляет 15 м2
2)Площадь зала с эстрадой и танцплощадкой принимают из раiета 1 место в зале - 2,0 м:
S = 2,0 50 = 100 (м2) (3.44)
) Банкетный зал в ресторане АльТаир спроектирован на 20 мест, соответственно его площадь равна:
S = 20 1,8 =36 (м2) (3.45)
) Вспомогательные помещения:
Площадь вестибюля определяется по числу круглогодичных и сезонных мест и расiитывается по нормам от 0,3 до 0,45м2 на 1 место.
500,45 = 23(м2) (3.46)
В ресторане с обслуживанием официантами в умывальных выделяют дополнительную зону туалетной площади (не менее 4 м2 )
+8=31(м2)
Количество мест в гардеробе должно на 10 % превышать вместимость зала - 10 мест. Длина вешалок определяется из раiета 12 крючков для одежды на 1 вешалку.
3.9 Раiет площади сервиз-бара
Назначение бара - отпуск официантами винно-водочные изделия, пива, горячих напитков, кондитерских изделий, холодных напитков, коктейлей, фруктов и другой покупной продукции. Бар оборудывается рабочим прилавком; прилавком задний с витриной и подсветкой; прилавком угловым; холодильником барным; льдогенератором; кофемашиной; кофемолкой; барным комбайном который включает, измельчитель для льда и фруктов, соковыжималку, блендер для коктейлей, шейкер для фруктов; столом производственным; рабочим столом с охлаждаемым шкафом; раковиной производственной; посудомоечной машиной.
Таблица 3.52.- Раiет площади сервиз-бара.
ОборудованиеМарка оборудованияЧисло единиц оборудованияГабаритные размеры, мПлощадь, м2занятая единицей оборудованиязанятая всем оборудованиемРабочий прилавок12,04х0,838х1,161,711,71Прилавок задний с витриной и подсветкой12,0х0,838х2,921,671,67Прилавок угловой11,178х0,838х1,150,980,98Холодильник барныйЕхро 48ВСD11,495х1,015х2,220,800,20Морозильник барныйСV6010,5х0,61х0,640,610,31ЛьдогенераторCD 18410,345х0,4х0,59КофемашинаTitanium10,28х0,39х0,385КофемолкаRR45PMB10,39х0,18х0,61Барный комбайнTFA ЗР10,53Х0,33Х0,48Соковыжималка электр.SPN10,33х0,52х,024Стол производственныйСР-3/150011,5х0,6х0,87Раковина производственнаяПРОФИ10,5х0,5х 0,23Итого:4,87
Площадь барной стойки равна 4,87:0,4=12м2.Площадь сервис-бара не входит в общую раiетную площадь зала для посетителей.
.10 Раiет и подбор оборудования подсобных помещений торговой группы
Раiет площади сервизной. Основное назначение сервизной - хранение и отпуск официантам посуды, столовых приборов. Располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды и приборов, столами. Количество принимаемых к установке шкафов определяется по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды и приборов принимается шкаф ШП-1.
Таблица 3.53.- Раiет и подбор оборудования подсобных помещений торговой группы.
ОборудованиеМарка оборудованияЧисло единиц оборудованияГабаритные размеры, мПлощадь, м2занятая еденицей оборудованиязанятая всем оборудованиемСтеллаж производственныйСТК-950/40120,95х0,4х1,60,380,76Шкаф для хранения посудыШП-1 11,47х0,63х2,00,9260,926Стол производственный СР-2/95010,95х0,6х0,870,570,57Раковина производственнаяПРОФИ10,5х0,5х 0,230,250,25Итого:2,5
Площадь барной стойки равна 2,5:0,3=8м2.
.11 Моечная столовой посуды и полуфабрикатной тары
Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков пищи, сортировке, мытье посуды, приборов и подносов, а также для хранение их.
Раiет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.
ТИП предприятияНорма на одного потребителя, шт.тарелки разныечашки, стаканы и др.столовые приборывинная посудаРестораны6463
Коэффициент использования посудомоечной машины расiитывают по формуле
(3.40)
где ?ф - фактический коэффициент использования оборудования;
tф - фактическое время работы машины, ч;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Принимаем одну посудомоечной
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение