Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
>
(3.20)
где ? - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (? = 1 - ?).
Таблица 3.28.- Вместимость котлов (дм3) для варки супов
Наимено-вание про-дуктаНорма продук-та на 1 порциюМасса продук-тов на заданное количество порций Объемная плотность продукта кг/дм3Объем занимамый про дуктом Норма воды на 1 кг основно-го продук- та Объем воды на общую массу основного продукта дм3 кгОбъем промежутка м/у продуктамиРаiетныйПринятый Мясо-костный бульон (Борщ Украинский с пампушками, Щи из свежей капусты с картофелем, Рассольник Петербургский, Харчо)Мясо -40,51,490,851,751,251,860,26-15,12Кости -4002,620,55,241,253,32,6211,1Наплитный котел d=28 см высо-та 25 смОвощи (лук, морковь)280,180,550,33--0,15-7,32-5,163,03-Рыбный бульон (Уха из стерляди)Рыба 30,50,30,80,381,250,380,08-32лКости рыбные 2000,650,51,31,250,80,652,6Наплитная кострюля 20х10см2,281,180,73Грибной бульон (Суп картофельный с грибами)Грибы 2140,430,60,711,250,540,171,7лнаплит-ная кастрю-ля 16х8,5 смОвощи 300,010,550,02--0,011,30,73-0,540,18Куриный бульон (Суп лапша с курицей)Куры 53,50,270,251,081,250,340,810,75 л наплитной сотейник 12х6 см Овощи 300,0240,550,04--0,020,741,120,340,83Мясной бульон (мясной бульон и эчпочмак, Бульон борщок с гренками, Солянка мясная сборная)Говядина 40,50,280,850,321,250,350,051,5Наплитная Кастрюля 16х8,5 смОвощи 330,030,550,05--0,020,370,350,07
(3.21)
где п - количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc - объем одной порции супа, дм3
Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при раiете объема котла не учитывают. При раiете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов расiитывают на 1 -2 ч реализации блюд.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров:
для варки набухающих продуктов:
V=VПРОД+VВ (3.22)
для варки не набухающих продуктов:
В=1,15?VПРОД (3.23)
где n - количество блюд, приготовленных на плите за раiетный час пик; f - площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м2; ? - оборачиваемость площади плиты за раiетный час; 1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле раiета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров расiитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Раiет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, раiет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Таблица 3.29.- Раiет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.
Наимено-вание блюдаЧасы реали-зацииКоличест-во блюд, порц.Масса продуктанетто, кгОбъемная плот-ность продукта, кг/дм3Объем продук-та, дм3Норма воды на 1кг продукта, дм3Объем воды, дм3Объем котла, дм3раiетныйпринятыйна 1 порциюПринятыйМясо11-21111611,80,85--5,45,5Картофель (Мясо по-татарски)12-14 14-15 17-19 19-214 2 3 21550,6 0,3 0,5 0,30,650,93 0,41 0,78 0,47--0,63 2,3 0,97 1,30,75 2,5 1,2 1,7Капуста (Голубцы по- фран.кий)11-2251300,650,450,59--3,85,0Рагу овощное: помидоры картофель морковь лук капуста свежая 11-15 3 0,24 0,27 0,15 0,06 0,3 0,6 0,65 1,5 1,3 0,65 0,72 0,81 0,45 0,18 0,9 0,14 0,17 0,2 0,01 0,27-- 1,55 3,2Тушеная свекла11-1714400,560,551,01,0Рис11-2211700,770,810,9561,62,563,2Овощи припу-щенные (морковь, лук)11-2221701,50,552,73,2Рис по-французский 11-224602,40,810,460,761,21,2Рис с грибами: Рис Морковь (припус-кание) 11-22 13-15 15-17 17-19 4 2 1 1 40 16,6 0,16 0,033 0,017 0,017 0,81 0,5 0,2 0,07 0,034 0,034 6 0,33 0,53 0,75 0,75Лук-порей13-15 15-17 17-192 1 116,60,033 0,017 0,0170,60,06 0,03 0,030,75Помидор13-15 15-17 17-192 1 116,60,033 0,017 0,0170,60,06 0,03 0,030,75Цветная капуста13-15 15-17 17-192 1 18,30,016 0,00830,450,04 0,02 0,02- - -- - -0,05 0,03 0,030,75Огурцы соленые (припус-кание)11-177600,420,450,91,2Крупа пшенная11-1212000,20,750,1560,0050,030,75Креветки11-2281200,960,80,09--0,120,75Яйца11-2283151,3(31шт)0,91,4--1,92,2Кальмар11-224301,20,80,24--14,815Курица11-2113607,80,250,15--9,711Морковь11-2245200,90,51,8--2,42,5Говядина11-2226481,10,851,3--1,82,2Карто-фель12-1521102,20,650,7--2,73,2Грибы13-2091000,90,60,06
Раiет и подбор сковород и фритюрниц проводят по раiетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их раiета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.
Раiетную площадь пода чаши определяют двумя способами.
В случае жарки штучных изделий раiетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле
(3.24)
где n - количество изделий, обжариваемых за раiетный период, шт.; f- площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01-0,02 м2; ? - оборачиваемость площади пода сковороды за раiетный период;
(3.25)
где T - продолжительность раiетного периода (1,2-3,8), ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пода
(3.26)
В случае жарки или тушения изделий массой G раiетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:
(3.27)
где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ? - объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); b - толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2); ? - оборачиваемость площади пода чаши за раiетный период.
После раiета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду произ
Copyright © 2008-2013 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение