Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
водительностью, близкой к раiетной. Число сковород вычисляют по формуле:
(3.28)
где FCТ - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Раiет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре расiитывают по формуле
(3.29)
где V - вместимость чаши, дм3; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3; Vж - объем жира, дм3; ? - оборачиваемость фритюрницы за раiетный период.
Таблица3.30.- Определение раiетной площади пода сковороды
ПродуктКоличество изделий за раiетный период,штУсловная площадь единицы изделия, м2Продолжительность технологического цикла, минОборачиваемость площади пода за раiетный периодРаiетная площадь пода, м2Эскалоп с помидорами10,01401,50,006Стейк по-министрский10,012030,003Вырезка в корзиночке из сыра20,013020,01Вырезка Егерская30,019010,03 Мяса запеченная с грибами20,011060,003Ножки фаршированные 20,01431,40,01Котлеты Казань10,011540,003Итого:0,092
Таблица 3.31. - Определение вместимости чаши фритюрницы.
ПродуктМасса полуфаб-риката за раiетный периодОбъем-ная плотность Продукта кг/дм3Объем продукта дм3Объем жира дм3Продолжительность технологического процессаОборачи-ваемость за раiетный периодРаiетная вместимость чашиФорель жаренная в тесте0,150,8545120,35Блинчики с мясом0,20,60,3342300,14Омлет, смешанный с мясными продуктами0,3750,650,5744150,3Итого0,79
Принимаем одну фритюрницу FR 70 E 7 0,7х 0,7х 0,28 двумя ваннами - штампованные из нержавеющей стали.
Таблица 3.32. - Раiет жарочной поверхности плиты
БлюдоКо-ли-чест-во блюд в час максималь-ной загрузки плитыВид нап-литной посудыВместимость наплитной посудыКо-ли-чест-во посу-ды, шт.Габарит-ные размеры, мПло-щадь еди-ницы по-суды, м2Про-должи-тель-ность тепло-вой обработки, минОбора-чива-емость, разРаiетная площадь жарочной поверх-ности плиты, м2дм3 порцийКреветки (варка)1Наплитная Кастрюля0,75112х6,50,035120,0025Курица (варка)35Наплитная кастрюля11128х170,0550120,004Мясной бульон24Наплитный сотейник0,75112х6,50,0312030,01Мясо-костный бульон37Наплитный котел15,12128х180,0712030,02Рыбный бульон10Наплитный котел3,2120х10,50,044580,05Грибной бульон2Наплитная кастрюля1,7118х7,50,0425140,003Куриный бульон5Наплитный сотейник1,0112х9,60,035070,004Мясной бульон (Солянка сборная мясная)7Наплитная кастрюля1,7118х7,50,0412030,01Уха из стерляди6Наплитная Кастрюля2,2120х80,0430120,003Борщ Украинский с пампушками8Наплитная кастрюля2,2120х80,042060,006Харчо 14Наплитный сотейник1112х9,60,0330120,0025Щи из свежей капусты14Наплитная кастрюля1120х10,50,042060,0008Пассерование лук морковь11Наплитный сотейник3,2120х120,0510360,006Рассольник20Наплитный сотейник3112х6,50,032060,001Крупа перловая2Наплитный сотейник0,75112х6,50,0315240,005Пассерование лук морковь3Наплитный сотейник0,75112х6,50,0320270,001Солянка мясная сборная3Наплитная кастрюля0,75116х70,041580,001Огурцы соленые припускание4Напли тный сотейник1,2112х9,60,0315240,005Пассерование лук, морковь, томатная паста7Наплитный сотейник1,0120х90,0510360,001Суп-картофельный с грибами7Наплитный сотейник3,0112х6,50,031580,001Пассерование лук, морковь2Наплитный сотейник0,75112х6,50,0310120,004Суп лапша с курицей2Наплитный сотейник0,75112х6,50,0310120,0025Пассерование лук, морковь3Наплитный сотейник0,75112х6,50,0310360,0025Пассерование лук, морковь5Наплитный сотейник0,75120х90,0510360,001Рис с грибами:рис17Наплитная кастрюля3116х70,0415400,001грибы2Наплитный сотейник0,75112х6,50,032060,004Рис по-французский: Морковь2Наплитный сотейник0,75112х9,60,0315240,004Помидоры6Наплитный сотейник1,2112х9,60,035720,001Цветная капуста2Наплитный сотейник0,75112х9,60,0315240,005Мясо по-татарски: Мясо4Наплитная кастрюля1,0124х12,50,0412050,0004Карто-фель4Наплитная кастрюля1,0118х9,50,043020,001Морковь,лук4Наплитная кастрюля1,0116х70,041540,001Яйца21Наплитная кастрюля5,5118х7,50,0414430,008Кальмар7Наплитная кастрюля2,5132х190,0751200,02Морковь7Наплитная кастрюля1,2118х9,50,0415400,01Говя-дина83Наплитная кастрюля1,7120х80,049060,001Карто-фель63Наплитная кастрюля15120х10,50,0430200,0006Язык45Наплитная кастрюля2,5120х160,049060,001Грибы26Наплитный Сотейник2,2112х9,60,0320300,006Итого:263,20,244
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,17-01,габаритные размеры 840х840х860.
Устанавливаем пароконвектомат - это автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Раiет представлен в таблице 3.33.
Таблица 3.33. - Раiет вместимости пароконвектомата.
ИзделияЧисло порций в раiетный периодВместимость гостроемкости, шт.Количество гостроемкостейПродолжительность технологического циклаОборачиваемость за раiетный периодВместимостьпароконвектомата, шт.Семга в фольге4150,31580,04Горбуша запеченная с сыром270,32060,05 Котлеты рыбные2100,2252,40,08Жульен из языка1200,051060,008 Жульен с грибами и языком2200,11580,01 Жульен из птицы270,32030,1 Жульен из грибной270,32060,05Вырезка Егерская2240,083040,02 Мяса запеченная с грибами2100,23040,05Ножки фаршированные 3100,39010,3Котлеты Казань4640,0610120,005Картофель запеченный2500,044310,04Шницель из капусты в молочном соусе2400,051580,006Пельмени Науруз270,34030,1Итого:0,859
Принимаем модель RATIONAL Self Cookinq Center (габаритные размеры 847х771х757 мм, вместимость GN 6х1/1, мощность 10кВт, напряжение 400В).
Пароконвектомат установлен на специальной подставке для пароконвектоматов, марки ШЖЭС-М2, с габаритными размерами 830х800х1500мм.
Раiет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: протирание и резка овощей, измельчения мяса. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии кухонный процессор R 301 Ultra, габаритные размеры 550х330х300мм, имеющий 36 различных степеней измельчения.
Раiет и подбор холодиль
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение