Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Вид материала

Документы

Содержание Текильница — стопка конусная для текилы.

Подобный материал:

• Глоссарий терминов мсфо, 2337.17kb.
• В г. Красноярске гражданское право словарь основных терминов (глоссарий) по специальности, 1077.85kb.
• Глоссарий терминов, 970.86kb.
• Приложение глоссарий, 149.63kb.
• Глоссарий терминов стандартов аудиторской деятельности, 671.69kb.
• Bilingual edition, 2643.56kb.
• Министерство здравоохранения рк институт развития здравоохранения, 617.26kb.
• Методические рекомендации по дипломному проектированию по психологии, 208.15kb.
• Международный День Повара. Этот день, провозглашённый Всемирной Ассоциацией Сообществ, 194.91kb.
• Предметно-специальный глоссарий: разработка и перспективы использования (на материале, 10.63kb.

Сэндвичи (англ. sandwich). Английское и современное общеевропейское название бутербродов, то есть ломтиков хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой. Сверху сэндвич может быть прикрыт либо куском хлеба, либо листиком салата, сельдерея, кресса, шпината и смазан какой-либо острой начинкой. Такой бутерброд назван сэндвичем по имени Джона Монтегю, лорда Сэндвича (1718–1792), питавшегося изобретенными им "сэндвичами", чтобы не уходить обедать из игорного дома (казино) и не прерывать игру.

Тапа — сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.

Тенаш — специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальский).

Текильница — стопка конусная для текилы.

Тельное — в русской кухне — любой фарш, филе, преимущественно рыбный, мясо без костей. Рыба целиковая или тяпаная на пару, а также и жареная, запеченная или томленая (например, караси в сметане в духовке).

Теппан — плита-сковорода с гладкой металлической поверхностью, на которой жарятся продукты. Обычно этот процесс публичный — вокруг плиты устраивается стол, за которым сидят гости, а повар на плите готовит блюдо и немедленно горячее подает клиентам. Как правило повар кроме профессионального искусства приготовления пищи, исполняет аттрактивные приемы пользования кухонной утварью, частности ножей, вилок, ложек, перечниц и др. На теппане можно приготовить практически любые продукты, даже сливочное мороженое, фламбированное в коньяке. И уйдет на это всего несколько секунд. Однако есть и исключение – на теппане нельзя использовать замороженные продукты: они будут вариться, а не жариться и за счет испарения влаги получатся сухими и безвкусными. Для жарки на теппане можно использовать как сливочное, так и растительное масло. Растительное масло также эффективно применяется для очистки поверхности плиты – это обязательно делается после жарки каждого блюда. Современные теппаны выпускаются в различных модификациях: настольные, напольные, а также встроенные в суши-стойку или отдельный стол. Оригинальные японские теппаны производятся с ТЭНами, скрытыми под сплошной полированной поверхностью. Сама жарочная поверхность делается из специального сплава высокой теплопроводности и покрыта хромом, который защищает продукты от прилипания во время жарки. Аналог теппана – так называемый гриль непосредственной жарки с ровной и ребристой поверхностью. Однако зачастую повара привычно называют теппанами все плиты со сплошной жарочной поверхностью. Специфика восточной кухни – скорость приготовления. Все должно готовиться быстро, поэтому гладкая поверхность теппана гораздо удобнее для манипулирования мелко нарезанными продуктами, чем обычная сковорода, а высокая мощность нагрева дает возможность пожарить блюдо из мяса или рыбы за считанные минуты. Дизайн теппанов также важен, поскольку они располагаются в зале ресторана и должны иметь презентабельный внешний вид. Японские теппаны, как правило, отделаны деревом, полностью укомплектованы и готовы к работе.