Осветлить — придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов. См. оттяжка.
Оттяжка — осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), вода, соль, белки. Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе).
Официант франц. garson, англ. waiter— работник ресторана, заведения общественного питания. Обслуживает посетителей в ресторанах, кафе. Принимает заказы посетителей, заказывает блюда на кухне, приносит и расставляет столовые приборы и блюда по мере готовности и очередности в заказе клиента, получает расчет за услуги. Убирает после ухода посетителей столы и заново сервирует их. Несет материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений (на уровне всего тела), развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности.
