Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1
| Вид материала | Документы |
- Глоссарий терминов мсфо, 2337.17kb.
- В г. Красноярске гражданское право словарь основных терминов (глоссарий) по специальности, 1077.85kb.
- Глоссарий терминов, 970.86kb.
- Приложение глоссарий, 149.63kb.
- Глоссарий терминов стандартов аудиторской деятельности, 671.69kb.
- Bilingual edition, 2643.56kb.
- Министерство здравоохранения рк институт развития здравоохранения, 617.26kb.
- Методические рекомендации по дипломному проектированию по психологии, 208.15kb.
- Международный День Повара. Этот день, провозглашённый Всемирной Ассоциацией Сообществ, 194.91kb.
- Предметно-специальный глоссарий: разработка и перспективы использования (на материале, 10.63kb.
Традиции и методы дегустация берут начало от французской кухни начала XX в. и отличается от более ранних видов аналогичного приёма пищи. Ранее было принято за один приём съедать одно целое блюдо. Дегустация обычно состояла из восьми или более направлений и могла сопровождаться соответствующей дегустацией вина, которое дополняло каждое блюдо. В современности дегустация больше похожа на опробование небольших порций всех блюд или образцов одного продукта разных сортов за один сеанс.
Дегустацию продуктов следует проводить в определенных условиях, в том числе через достаточное время после приема пищи. Например, дегустацию вин и коньяков не следует производить после употребления водки, кофе, шоколада, ментоловых конфет, курения. Влиять на ощущение могут также орешки, сыр. Нейтральным при дегустации вин является только хлеб (не влияет на восприятие вина). Крайне важен выбор посуды и внешние условия. Бокал должен быть бесцветным, чтобы видна была «одежда вина»; тонким в форме тюльпана, на длинной ножке, чтобы избежать нагревания содержимого.
Примерный словарь визуальной оценки качеств вина:
- Оттенки цвета: пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый, пион.
- Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная.
- Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее.
- Чистота и прозрачность: непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное.
Примерный словарь запахов вина:
- Цветочный: фиалка, липа, жасмин, акация, пион, бузина, ирис.
- Фруктовый: малина, черная смородина, вишня, красная смородина, абрикос, яблоко, банан, слива.
- Растительный: травянистый, папоротник, мох, подлесок, влажная земля, грибы.
- Пряный: все специи: от перца до имбиря, включая гвоздику и мускатный орех.
- Бальзамический: смола, сосна, скипидар.
- Животный: мясо, мясо с душком, дичь, дикий зверь, мускус, мех.
- Горелый запах: горелое, жареное, жареный хлеб, табак, сушеное сено, все ароматы обжаривания (кофе и т.п.).
Источник: ru/winemaking/degustation.phpl
Дегустации чая или кофе — оценка качества напитка — принципиально отлична от дегустации вин. Например, дегустация чая представляет собой оценку различных качеств и факторов, важных для вкуса чайного напитка. В комплекс оцениваемых факторов входят: внешний вид, цвет, настой, аромат, вкус, а также вид спитого листа. Дегустация зависит от сорта чая, его разновидности, а также от периода сбора. Важная роль достается комнате, в которой проходит дегустация. В помещении нельзя использовать электрический свет – он влияет на качество дегустации. Освещение может быть только естественным, однако солнечные лучи не должны попадать в комнату. Ведущим цветом в комнате для дегустации должен являться белый цвет, не должно быть ярко окрашенных предметов – они могут повлиять на качество оценки цвета настоя и внешнего вида чая. Комната для дегустации должна периодически проветриваться, чтобы воздух не застаивался и не обретал несвойственных посторонних запахов. В комнате должны полностью отсутствовать посторонние запахи. Влажность воздуха и температура контролируются и поддерживаются на определенном уровне. Запрещается курение вблизи от комнаты, а также обработка полов и стен сильно пахнущими дезинфекционными средствами.
Дегустационные туры (tasting tour) — в туризме получили популярность дегустационные туры в винодельческие районы, сыродельческие и колбасные фабрики, производства. Туристы могут познакомиться с особенностями технологии производств, изысками местной кухни, принять участие в дегустации продукции, прослушать лекцию специалиста, приобрести образцы коллекционных сортов продукта. Например, Портус-Кале (Португалия) — центр виноделия, в преимущественно, портвейнов (по им. Порту), экспортируемых с XVII в. Винные погреба в пригороде Вила-Нова-ди-Гая содержат бочки по 100 тыс. литров, где проводится дегустация для туристов. Подробно см. дегустация вин om.com/about/degustation/wine/. Джексон Р. С. Дегустация вин: руководство профессионального дегустатора. Перевод с англ. — СПб.: Профессия, 2006. — 360 с.
Декантер (франц. decanteur) — сосуд с широким дном для переливания вина из бутылки в графин. Большая поверхность обуславливает достаточный контакт вина с воздухом и таким образом позволяет раскрыться аромату быстрее. Декантировать — медленно и осторожно отделять жидкость (обычно вино) от осадка, путем отливания.