В сфере профессиональной дегустации — римское правило: Degustibus non est disputandum (лат.) — с дегустатором не спорят о вкусе пищи. Дегустация сродни колдовству и магии. Дегустатор внимательно изучает продукт, качество которого подлежит оценке; подвергает его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния. Он должен познать продукт, выявить и выразить его достоинства и недостатки. По существу это исследование, анализ, описание, оценка и классификация2. В наши дни дегустирование или дегустация как метод определения качества продовольствия сохранилось во всей своей полноте и со всеми традициями и правилами лишь в отношении опробования и оценки виноградных вин, сыров, табака и чая. В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются ныне и вспомогательными химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества товаров.
Дегустация вина (wine-tasting)— это и наука, и искусство. Отчасти в непрофессиональной сфере процесс дегустрирования упрощен и служит яркой и интересной аттракцией для непосвященных, например для туристов (кулинарные или гастрономические туры, дегустационные залы при специализированных магазинах, винных погребах. В конечном счете цель таких дегустационных сеансов — получение удовольствия и продвижение собственной продукции на рынок потребителя. В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, цвет, аромат, вкус вина, послевкусие и текстура. Ее стадии во Франции принято называть по основному «работающему» органу чувств. Обычно их выделяют три: «глаз» oeil, «hoc» nez, «рот» bouche. Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания.
