Вегетарианство (vegetarianism)— питание исключительно растительной пищей при отказе от употребления мяса, рыбы и морепродуктов (кроме растительных), молоки и производных молочных, яиц. Вегетарианство практиковалось на протяжении тысячелетий в странах, в которых были распространены такие религии, как буддизм, индуизм, джайнизм. Вегетарианцами так же были приверженцы разных философских школ (например, пифагорейцы) и представители творческой и научной интеллигенции. Вегетарианская диета способна защитить организм от атеросклероза, рака, ряда сердечно-сосудистых заболеваний и болезней желудочно-кишечного тракта; также при наличии аллергии на животные продукты или неприятия их организмом. Побудительные мотивы к вегетарианству также — мода, психологические, религиозные убеждения, экологические, этические. В Индии, по разным данным, вегетарианцами являются от 20 % до 70 % всего населения страны.Поэтому до появления термина «вегетарианство», эта диета называлась «индийской» или «пифагорейской». К вегетарианской кухне относятся изделия из свежих фруктов, овощей и орехов без обработки: многочисленные салаты, фруктовые десерты; изделия из овощей, круп, грибов с обработкой: всевозможные запеченные и тушеные блюда, рисовые биточки, баклажанная или кабачковая икра.
Венский шницель Wiener Schnitzel — натуральная котлета из телятины в панировочных сухарях. Иногда (реже) делается из свинины (шейки). Фирменное австрийское национальное блюдо, подаваемое в ресторанах Вены (Австрия) и являющееся продвинутым кулинарном брендом туристских ресурсов страны наряду с яблочным штруделем. Если быть справедливым, то надо отдать дань итальянским кулинарам, которые практиковали задолго до австрийцев поджаренный кусок мяса, предварительно смоченный во взбитом яйце и обвалянном в панировочных сухарях, далее история этого блюда уходит в арабский мир и теряется в глубине веков. Тем не менее, в настоящем австрийцы, с начала XX в. настойчиво и не без успеха, продвигают именно шницель по-венски или венский шницель, который уже вошел блестящим изыском в историю современной кулинарии. Теория и практика блюда такова. Прежде всего, следует выбрать парное мясо телятины, лучше всего от верхней части задней ноги (эта часть так и называется — «кусок императора») примерно 250-300 г. Мясо нарезается поперек волокон толщиной 2–2,5 см. Далее кусок разрезают пополам по толщине, развертывают, аккуратно (легкими ударами) и тщательно отбивают деревянным молотком через пленку или материю до толщины пласта 2–3 мм. Иногда специалистам удается отбить пласт до 25–30 см в диаметре. В венских ресторанах есть повара, которые специализируются именно на отбивке шницелей (150–200 шт. ежедневно). Пласт мяса легко обваливают в муке с солью и специями, затем во взбитом яйце (с солью, оливковым маслом, небольшим количеством молока или сливок) и затем панируют в сухарях с каждой стороны. Для панировки используют мягкие булочные крошки, а не обычные жесткие панировочные сухари. Далее мясо кладут на горячую сковородку с большим количеством масла (минимум 2-2,5 см на сковороде) при температуре 180ºC. Шницель обжаривается от 10–30 с. до 1,5 минут с каждой стороны. Время и интенсивность обжарки — know-how шеф-повара. Используют растительное, оливковое или топленое сливочное масло (последнее предпочтительнее). При жарке важно не нарушить панировочный слой. Сковороду постоянно потряхивают, чтобы мясо приподнималось и масло покрывало шницель и сверху — при этом образуются "складочки" в панировке. Правильно приготовленный венский шницель не требует гарнира. Готовый шницель следует положить сначала на салфетку, чтобы убрать лишний жир, Непосредственно к самому шницелю прилагается лишь четверть лимона (его полагается выжать на отбивную), шницель можно украсить веточкой свежей зелени. В результате шницель получается чуть больше столовой тарелки, на которой его подают (тарелку следует подогреть) на стол немедленно, с пылу с жару, и обычно поражает непосвященного свом необычным размером. Сняв щницель со сковороды, дают стечь лишнему жиру, можно промокнуть излишки жира бумажной салфеткой. Правильный классический венский шницель должен быть золотистый, плоский, с насыщенным ароматом сливочного масла и освежающего лимона, с хрустящей корочкой с дутыми пузырями, которая должна легко отделяться от самого мяса.
