Міністерство аграрної політики та продовольства україни національна асоціація виробників м'яса та м'ясопродуктів україни «укрм'ясо» одеська державна академія холоду
| Вид материала | Документы |
СодержаниеПівтуші яловичини, масою до 110 кг Півтуші яловичини, масою до 110 кг |
- Рекомендації за результатами обговорення, 853.55kb.
- Програми розвитку молочного скотарства 17 Попередні рекомендації, 454.83kb.
- Міністерство освіти І науки україни одеська державна академія холоду програма 7-ої, 204.57kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни всп нмц аграрної освіти “навчально-методичний, 3732.53kb.
- Міністерство аграрної політики україни, 245.98kb.
- Одеська державна академія холоду, 36.67kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни, 482.64kb.
- Між Міністерством аграрної політики та продовольства України, галузевими об’єднаннями, 499.41kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни мінагрополітики, 115.2kb.
- Міністерство освіти І науки україни одеська національна юридична академія, 2707.55kb.
ЖУРНАЛ
тепловологісного режиму в камерах розморожування м’яса та м’ясопродуктів
| за | |
| (місяць, рік) |
| Число місяця | Номер камери | Температура повітря, С | Відносна вологість повітря, % | Можливі причини порушень тепловоло-гісного режиму, тощо | Підпис технолога чи майстра холодиль- ника | |||||||||||
| Момент вимірювань, година, час доби, через кожні 4 години | ||||||||||||||||
| 8 | 12 | 16 | 20 | 24 | 4 | 8 | 12 | 16 | 20 | 24 | 4 | |||||
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
При наявності дистанційного та комп’ютеризованого контролю тепловологісного режиму в камерах розморожування можливо здійснювати вимірювання та аналіз даних вимірювань частіше, ніж через 4 години.
8.2. Розморожування м’яса, замороженого в тушах, півтушах, четвертинах, в камерах розморожування здійснюють при паспортній температурі повітря (20±2) С, відносній вологості повітря не менше 90 %, швидкості руху повітря від 0,2 м/с (рівень природної конвекції) до 1 м/с (примусова конвекція).
8.2.1. Процес розморожування вважається закінченим, коли середньомасова температура туш, півтуш, четвертин, а також в товщі м’язів лопатки досягає (1,0±1,0) С.
8.2.2. Тривалість процесу розморожування, коли швидкість руху нагріваючого повітря складає від 0,2 до 0,5 м/с, наведена в таблиці 31.
Таблиця 31
| Вид м’яса | Тривалість процесу розморожування, годин |
Півтуші яловичини, масою до 110 кг | 30 |
| Півтуші свинини, масою до 45 кг | 24 |
| Туші баранини, масою до 30 кг | 15 |
8.2.2.1. Тривалість процесу розморожування, коли швидкість руху нагріваючого повітря складає від 0,5 до 1,0 м/с, наведена в таблиці 32.
Таблиця 32
| Вид м’яса | Тривалість процесу розморожування, годин |
Півтуші яловичини, масою до 110 кг | 24 |
| Півтуші свинини, масою до 45 кг | 18 |
| Туші баранини, масою до 30 кг | 10 |
8.2.3. Коли камера розморожування завантажена до 30-50 % і більше півтушами масою, більшою, ніж наведені в таблицях 31, 32, то тривалість процесу розморожування може бути більшою на 1-3 години (подовження процесу близько 10 % від наведених тривалостей в таблицях 31, 32). На практиці рекомендується визначати тривалість розморожування в залежності від швидкості руху нагріваючого повітря більш точно, на базі вимірювань середньомасової температури м’яса.
8.2.4. Розморожені туші, півтуші, четвертини, що мають бути направлені на промислову переробку, зберігаються в камерах розморожування не більше 8 годин, якщо відсутня примусова конвекція повітря, його температура складає (4,0±1,0) С, а відносна вологість не менша 85 %. Ці вимоги стосуються і процесу зберігання розмороженого м’яса на підвісних шляхах камер-накопичувачів відповідних цехів перероблення м’яса. У такому разі зберігання розмороженого м’яса вважається продовженням процесу розморожування.
8.2.5. Розморожене м’ясо в тушах, півтушах, четвертинах за необхідності можна помити чистою водопровідною водою, що має температуру не вище ніж 25 С - для півтуш, четвертин яловичини, конини та туш баранини і не вище ніж 35 С - для півтуш свинини. Після цього потрібно зачекати не менше 10 хвилин для стікання води і провести зачистку поверхонь туш, півтуш, четвертин від забруднень тощо, після чого зважити. Саме результат такого зважування має бути внесено в журнал (таблиця 30), як кінцевий результат процесу розморожування. Вважається, що за дотримання вказівок до проведення процесу розморожування маса м’яса не змінюється.