Міністерство аграрної політики та продовольства україни національна асоціація виробників м'яса та м'ясопродуктів україни «укрм'ясо» одеська державна академія холоду
| Вид материала | Документы |
СодержаниеСвинина в півтушах Баранина в тушах 8. Технологічна інструкція із розморожування м’яса |
- Рекомендації за результатами обговорення, 853.55kb.
- Програми розвитку молочного скотарства 17 Попередні рекомендації, 454.83kb.
- Міністерство освіти І науки україни одеська державна академія холоду програма 7-ої, 204.57kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни всп нмц аграрної освіти “навчально-методичний, 3732.53kb.
- Міністерство аграрної політики україни, 245.98kb.
- Одеська державна академія холоду, 36.67kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни, 482.64kb.
- Між Міністерством аграрної політики та продовольства України, галузевими об’єднаннями, 499.41kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни мінагрополітики, 115.2kb.
- Міністерство освіти І науки україни одеська національна юридична академія, 2707.55kb.
7.3.5. Термін зберігання примороженого м’яса, відповідно таблиці 27, складає 20 діб, з яких не більше 3 діб є термін зберігання в камерах холодильника м’ясопереробного підприємства та не більше 7 діб (в літній період) чи 10 діб (в зимовий період) є термін транспортування примороженого м’яса спеціалізованим автомобільним чи залізничним транспортом. Термін зберігання на м’ясопереробних підприємствах не повинен перевищувати 10 діб.
Зберігання замороженого м'яса
7.4. Зберігання замороженого м’яса зі значеннями середньомасових температур біля мінус 8 С чи мінус 18 (мінус 25)С здійснюють у камерах зберігання холодильників. М’ясо у півтушах, тушах, четвертинах, що щільно укладають в штабелі, або в універсальні контейнери, які встановлюють у камерах зберігання в два-три яруси по висоті камери.
7.4.1. В окремі штабелі чи контейнери заборонено укладати м’ясо різних видів та категорій вгодованості.
7.4.2. Штабелі укладають на рейки чи решітки, які, в свою чергу, укладені на підлозі камери, у відповідності до чинної Міжгалузевої методики визначення ємності холодильників. Висота штабелів залежить від висоти камери, пристроїв, що забезпечують міцність штабелів, а також характеристик засобів механізації вантажних робіт у камерах зберігання м’яса. Штабелі ретельно вкривають полімерними плівками, які дозволені для цього чинними нормативними документами, з метою мінімізації вільних об’ємів повітря та його можливої циркуляції навколо м’яса.
7.4.3. Між штабелями обов’язково повинен бути вантажний проїзд, а кожний штабель повинен містити відповідне макування з інформацією про вид, категорію вгодованості, дату заморожування м’яса, що закладено в цьому штабелі на зберігання, тощо.
7.4.4. Загальна норма завантаження одного кубометра об’єму камер зберігання неупакованим (туші, півтуші) замороженим м’ясом умовно прийнята рівною 0,35 тонни. Але для різних видів м’яса реальне завантаження замороженим м’ясом складає інші значення упаковки туш, півтуш у вантажному об’ємі:
– яловичина в четвертинах – 0,40 тонн/м3;
– яловичина в півтушах – 0,30 тонн/м3;
– баранина в тушах – 0,28 тонн/м3;
– свинина в півтушах – 0,45 тонн/м3.
7.4.5. Швидкість руху охолоджувального (циркулюючого) повітря біля поверхонь штабелів повинна відповідати її значенням для природної конвекції в камері зберігання, але не більше 0,2 м/с в разі примусової конвекції повітря в камері (при встановлених повітроохолоджувачах).
7.4.6. Відносна вологість охолоджувального повітря в камерах зберігання замороженого м’яса в разі його природної конвекції складає біля 95-98 %, а в разі примусової конвекції охолоджувального повітря може бути меншою, але рекомендується забезпечувати значення відносної вологості не більше, ніж на декілька відсотків меншими, ніж зазначені.
7.4.7. Рекомендується зберігати заморожене м’ясо в камерах його зберігання при температурі охолоджувального повітря не вищих мінус 18 С. Значення можливих температур охолоджувального повітря та відповідні їм терміни зберігання замороженого м’яса наведено в таблиці 28.
Допустимі відхилення (коливання) температури охолоджувального повітря в камерах зберігання замороженого м’яса повинні бути не більшими, ніж ±2,0 С. В разі завантаження в камеру партії м’яса, що має середньомасову температуру вище значень, указаних в таблиці 28, починають протікати процеси доморожування м’яса, тому допускається тимчасове підвищення температури охолоджувального повітря, але не більше, ніж на 4 С.
Таблиця 28
| Вид замороженого м’яса | Температура охолоджувального повітря, С | Термін зберігання, не більше, місяців |
| Яловичина в півтушах, четвертинах | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
Свинина в півтушах | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 | |
Баранина в тушах | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 |
7.4.9. Не рекомендується з метою перехоплення зовнішніх теплопритоків через огороджувальні конструкції камер до м’яса, зменшення втрат маси м’яса від усушки встановлювати в камерах льодяні екрани. Розпил води на екранне полотно та наступне наморожування на полотні (на плівці) льодяної глазурі не рекомендується проводити із-за екологічних причин, враховуючи можливе забруднення навіть питної води розчиненими в ній речовинами.
7.4.10. Не допускається підсипати в камерах зберігання замороженого м’яса сніг (чи лід) з навколишнього середовища.
7.4.11. Допускається зимою, в період стійких морозів (температура не вище мінус 12С), тимчасово зберігати заморожене, приморожене м’ясо в підвішеному стані, в неохолоджених приміщеннях (складах) з температурами які відповідають необхідним санітарним вимогам.
8. ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ ІЗ РОЗМОРОЖУВАННЯ М’ЯСА
В ТУШАХ, ПІВТУШАХ, ЧЕТВЕРТИНАХ
ТI ДСТУ 6030:2008, ТI ДСТУ 7158:2010,ТІ ДСТУ 3938-99, ТІ ГОСТ 27095-86
8.1. Розморожуванню підлягає заморожене чи приморожене м’ясо, яке попередньо обстежено технологічною та ветеринарною службою і відповідає вимогам діючих нормативних документів на м’ясо та для якого винесено висновок щодо його подальшого використання.
8.1.1. М’ясо в тушах, півтушах, четвертинах розморожують на підвісних шляхах у спеціальних камерах, які обладнані системами нагрівання, зволоження та циркуляції повітря камер, як теплоносія.
8.1.2. Камери розморожування м’яса рекомендується розташовувати поза холодним контуром холодильника, як правило, безпосередньо біля приміщень обвалювання та жилування м’яса.
8.1.3. Перед завантаженням м’яса в камери розморожування циркулююче в них повітря як теплоносій доводять до необхідних значень тепловологісних характеристик.
8.1.4. Перед завантаженням м’яса в камери розморожування заморожене м’ясо зважують, сортують за видами, категоріями вгодованості та його подальшим використанням.
8.1.5. Завантажування та вивантажування м’яса з камер розморожування здійснюють за допомогою конвеєрів чи ручним способом. Відстані між тушами, півтушами, четвертинами на підвісних шляхах мають складати 30-50 мм.
8.1.6. Параметрами камер розморожування, що підлягають вимірюванню в рамках наявної системи технологічного контролю на підприємстві, є температура, швидкість руху та відносна вологість повітря (теплоносія) біля стегнових частин (поверхонь) туш, півтуш, четвертин (паспортні характеристики процесу розморожування), а також досягнені значення середньомасових температур туш, півтуш, четвертин на глибині 6 см в кінці процесу розморожування. Відповідні дані вимірювань, результати зважування м’яса перед завантаженням у камери та після розморожування, причини відхилень у реалізації необхідного тепловологісного режиму в камерах записують у відповідні журнали (таблиці 29, 30), а також зберігають (при можливості) в електронному вигляді (комп’ютеризовані засоби ведення документації).
Таблиця 29