Міністерство аграрної політики та продовольства україни національна асоціація виробників м'яса та м'ясопродуктів україни «укрм'ясо» одеська державна академія холоду
| Вид материала | Документы |
- Рекомендації за результатами обговорення, 853.55kb.
- Програми розвитку молочного скотарства 17 Попередні рекомендації, 454.83kb.
- Міністерство освіти І науки україни одеська державна академія холоду програма 7-ої, 204.57kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни всп нмц аграрної освіти “навчально-методичний, 3732.53kb.
- Міністерство аграрної політики україни, 245.98kb.
- Одеська державна академія холоду, 36.67kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни, 482.64kb.
- Між Міністерством аграрної політики та продовольства України, галузевими об’єднаннями, 499.41kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни мінагрополітики, 115.2kb.
- Міністерство освіти І науки україни одеська національна юридична академія, 2707.55kb.
В С Т У П
Попереднє видання «Сборник технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», [1] було введено в дію з 01 липня 1981 р., морально застаріло та потребувало оновлення, особливо з позицій завдань енергозбереження (мінімізації енерговитрат на холодильне оброблення) та ресурсозбереження (мінімізації втрат маси від усушки, мікробактеріального псування та втрат значень показників харчової цінності).
З 1981 р. на м’ясопереробних підприємствах України здійснювалися пошуки кращих технологій в сфері інтенсивного охолодження, однофазного заморожування, впровадження попереднього охолодження та попереднього заморожування, процесів охолодження фасованого і пакованого м’яса, пошуку регламентів процесів холодильного оброблення, що забезпечують мінімальні втрати маси м’ясної сировини від усушки, методів проектування охолоджувальних та холодильних систем (камер, тунелів, потокового чи циклічного завантаження), які здатні забезпечити необхідні тепловологісні режими холодильного оброблення м’ясної сировини, вирішення на цьому тлі проблем енергозбереження під час виробництва та використання штучного холоду. Паралельно проводилося теоретичне узагальнення експериментальних досліджень, розробка математичних моделей, що дозволяло достовірно аналізувати промислові процеси холодильного оброблення, проводити прогнозні оцінки характеристик процесів, їх ефективності, можливих причин, що обумовлюють відхилення процесів від оптимального регламенту їх реалізації. Вагомі результати такого узагальненого аналізу одержані в Одеській державній академії холоду. Це зумовило розроблення теоретичних основ розгалуженої системи технологічного контролю процесів холодильного оброблення м’ясної сировини з рядом функцій прогнозування їх характеристик у наступні проміжки часу, тощо. Накопичений досвід використаний під час підготовки даного Збірника, в якому наведено більш конкретну інформацію щодо рекомендованих регламентів процесів холодильного оброблення.
Проте, технічна база більшості холодильників м’ясокомбінатів і м’ясопереробних підприємств України за останні 30 років суттєво не змінилась, хіба що спостерігається суттєвий прорив у використанні пакувальних матеріалів та відповідних апаратів. Тому, новий Збірник повинен, як техніко-технологічний документ, відповідати наявним технічним та технологічним можливостям у реалізації холодильної технології м’яса та м’ясопродуктів на підприємствах України, сприяти їх розвитку.
Слід зауважити, що дотримання в конкретній камері холодильного оброблення так званих “паспортних значень характеристик охолоджуваного середовища” неможливо абсолютно точно, починаючи з температури охолоджувального повітря, тощо. Проте аналізувати реальні (фактичні) тепловологісні режими в камерах холодильного оброблення необхідно, адже вирішувати завдання енергозбереження, мінімізації енерговитрат на одиницю вироблюваної продукції необхідно кожен день і кожну годину, а тим більше зосереджувати увагу на вирішенні питань ресурсозбереження (втрати маси від усушки, мікробіологічного псування, тощо). У цьому плані автори “Збірника …” пропонують використовувати комп’ютеризовані системи аналізу фактичних режимів у камерах, тунелях холодильної обробки і розморожування, системи автоматизованого технологічного контролю процесів холодильної технології (див. перелік літератури).
1. ОСНОВНІ ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ
(що стосуються процесів холодильного оброблення м’ясної сировини)
Категорія м’яса – визначається за показниками вгодованості тварин (великої рогатої худоби, свиней, коней тощо) шляхом ветеринарного та технологічного контролю туш (півтуш) та нанесення позначки придатності і відповідного клейма на них (див. [3, 5, 8, 9, 10] та інші нормативні документи, що діють у м’ясопереробній галузі України). Відносно процесів холодильного оброблення та зберігання м’ясної сировини і м’ясних продуктів важливо ставити у відповідність з категорією м’ясної сировини значення її маси, вологовмісту, жирності, теплофізичних характеристик м’яса, особливо при відхиленнях характеристик сировини від задекларованих інструкціями.
Теплофізичні характеристики м’ясної сировини (ефективна питома теплоємність, питома ентальпія, температура початку кристалізації води, частка вимороженої води при заданій температурі, ефективна теплопровідність, густина), геометрична форма та маса об’єкта холодильного оброблення, характеристики пакувальних матеріалів, режимні характеристики охолоджуючого середовища (повітря) визначають процес формування температурних полів у об’єкті холодильного оброблення, теплове навантаження на охолоджувальне теплообмінне холодильне обладнання, тривалість процесу холодильного оброблення. Відповідність категорій м’яса та його теплофізичних властивостей визначається нормативними документами, наприклад [16]. Температурою поверхні об’єкта, що розмежовує процеси охолодження та заморожування м’ясної сировини, є температура початку кристалізації води Ткр, [21, 22, 36]. Для її визначення використовують кріоскопічну різницю температур, як різницю між температурою кристалізації дистильованої води та температурою початку кристалізації води в м’ясі.
Охолодження м’яса – процес зниження температури парного чи частково охолодженого м’яса до середньомасової температури в діапазоні від 0 С до 4 С, але при цьому температура поверхні м’яса не повинна в кінці процесу досягати значень, що нижчі температури початку кристалізації води Ткр. У протилежному випадку має місце підморожування м’яса. Хоч діапазон [0 – 4 ºС] є загальноприйнятим, з позиції витрат енергії на охолодження він є занадто затратним, відповідна розбіжність в тривалості процесів охолодження півтуш складає дві – три години.
Процес охолодження парного м’яса, особливо знятого з кісток, супроводжується біохімічними реакціями, що призводять до холодового скорочення м’язів (посмертне задубіння). Негативні наслідки холодового скорочення м’язів можливо усунути застосуванням технології електростимуляції м’яса, частково усунути – проведенням процесу охолодження м’яса в тушах, півтушах (на кістках). М’ясо, що пройшло увесь процес охолодження, називають «охолодженим м’ясом».
Попереднє (шокове) охолодження м’яса – високоінтенсивний процес охолодження м’яса (частіше в тушах, півтушах), що реалізується в конвеєризованих тунелях, з метою зняття першого максимального теплового та вологісного навантаження на охолоджуюче обладнання, формування на поверхні півтуш температури, що наближається до температури початку кристалізації води Ткр, та підсушеного поверхневого прошарку м’яса. Це сприяє зменшенню чисельності популяцій мікрофлори на поверхні м’яса, зменшенню загальних втрат від усушки та вирівнюванню теплового і вологісного навантаження на охолоджувальні пристрої при подальшому холодильному обробленні м’яса в камерах чи тунелях. Має сенс використання процесу попереднього охолодження перед обвалюванням півтуш. Середньомасова температура півтуш яловичини чи туш (півтуш) свинини складає в кінці процесу попереднього охолодження близько 28-32 С.
Заморожування м’яса – процес зниження середньомасової температури парного чи охолодженого м’яса до значень мінус 8 С, мінус 12 С, мінус 18 С, мінус 25С в залежності від вимог його подальшого зберігання чи транспортування на інші холодильники чи до замовника. У цьому процесі, коли досягаються температури, нижчі температури початку кристалізації води Ткр, поступово виморожується вода з утворенням кристалів чистого льоду м’яса, формуються нерівномірні як температурні поля, так і поля частки вимороженої води. Найбільш інтенсивно виморожується вода у діапазоні температур від мінус 2 С до мінус 8 С, розміри кристалів льоду, які утворюються, залежать від інтенсивності процесу заморожування.
Доморожування м’яса – процес зниження середньомасової температури м’яса, що вже заморожувалось до середньомасових температур, які вищі необхідної середньомасової температури. Наприклад, м’ясо, заморожене до середньомасової температури мінус 8 С, необхідно доморозити, якщо воно направляється на зберігання при температурі мінус 18 С.
Зберігання м’яса в упакованому чи неупакованому (півтуші, туші, субпродукти, блоки з них тощо) виді проводиться в холодильних камерах, де підтримується постійна середньомасова температура об’єктів зберігання. У м’ясі, що закладено на зберігання, протікають процеси вирівнювання полів температур та полів частки вимороженої води, процеси рекристалізації льоду в м’ясі, що супроводжується виділенням теплоти, яку необхідно відводити від об’єктів. Також відбуваються процеси випаровування вологи з неупакованого м’яса, окислення жирів тощо.
Технологічне обладнання камер зберігання вибирається виходячи з умов забезпечення необхідних значень тепловологісних характеристик охолоджувального повітря в них і складу регульованого газового середовища.
Розморожування м’яса – процес підвищення середньомасової температури замороженого м’яса до значень, рівних чи вищих за температуру початку кристалізації води Ткр, найчастіше до 0 С. Процес розморожування м’яса має за мету надання йому властивостей, близьких до властивостей охолодженого (свіжого) м’яса. При розморожуванні замороженого м’яса протікають процеси танення льоду в м’ясі, часткове (зворотне) чи повне засвоєння талої води тканинами м’яса. Згадане вище явище холодового скорочення м’язів при охолодженні, наслідки якого не самоліквідувались при зберіганні замороженого м’яса, призводить до суттєвих втрат маси м’яса за рахунок витікання м’ясного соку при розморожуванні.
Середньомасова температура м’яса – температура, що встановлюється в об’єкті холодильного обробляння, зберігання чи розморожування після закінчення цих процесів та знаходження об’єкта в адіабатичних умовах (у камері зберігання). Експериментальне визначення значень середньомасової температури в кінці процесу холодильного оброблення проводиться шляхом виміру температури на глибинах 6 см для півтуш яловичини та 5 см для туш свинини в стегновій зоні.
Паспортна температура охолоджувального повітря – середнє значення температури потоку повітря безпосередньо біля стегнових частин туш, півтуш, четвертин, поверхні інших об’єктів холодильного оброблення при їх охолодженні чи заморожуванні. Для камер зберігання чи приміщень транспортних засобів ця температура визначається як середнє значення температур в різних місцях об’ємів цих приміщень, особливо з вимірюванням температур в застійних (з найбільш слабкою циркуляцією повітря) зонах. Аналогічно визначається “паспортна” швидкість руху охолоджувального повітря чи його відносна вологість. Вимірювання характеристик охолоджувального повітря проводять в різних місцях об’єму приміщень чи біля поверхні різних об’єктів холодильного оброблення (для обчислення середнього значення), кількість вимірювань визначається нерівномірністю їх значень та стабільністю результатів вимірювань часі.
Система технологічного контролю процесів холодильного оброблення, зберігання, розморожування м’яса та м’ясопродуктів – система вимірювальних приладів, проведення вимірів тепловологісних, аеродинамічних характеристик охолоджувального середовища, середньомасових температур окремих об’єктів холодильного оброблення, накопичення необхідної документації щодо таких процесів. Така система може забезпечувати як безперервний, так і дискретний контроль процесів, включаючи комп’ютеризоване ведення документації, з доповненням системи комп’ютеризованими алгоритмами аналізу та прогнозування характеристик процесів у наступні проміжки часу, в тому числі й оцінку рівнів втрат маси м’ясної сировини від усушки та мікробного псування.
2. ВИМОГИ ДО ЕКСПЛУАТАЦІЇ ХОЛОДИЛЬНИКА ТА ЙОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБРОБЛЕННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ
2.1. Приміщення холодильника та його обладнання повинні відповідати чинним технічним та санітарним нормам їх експлуатації.
2.1.1. Камери, тунелі холодильного оброблення, їх тамбури, двері, суміжні з ними коридори, вестибюлі, платформи чи інші приміщення повинні бути відремонтовані, продезінфіковані, тепловологоізольовані, побілені, висушені тощо. Двері холодильних камер, окремих коридорів повинні щільно прилягати, легко відкриватися та закриватися, бути обладнаними повітряними завісами чи дверима-хлопушками, прозорими шторами. Рекомендується обладнувати двері прозорими віконцями чи електронними пристроями, що дають сигнал про наявність у камері людей.
2.1.2. Технічні засоби механізації вантажних робіт (ліфти, конвеєри, електронавантажувачі, електровізки, вантажні візки, підйомники для туш (півтуш), піддони, лотки, контейнери тощо) підлягають періодичному технічному огляду на відповідність вимогам щодо експлуатації.
2.1.3. Основні виробничі цехи, відділення м’ясопереробного підприємства чи холодильника повинні мати розгалужене вагове господарство для зважування продукції при її завантаженні на холодильник, переміщенні з однієї камери в іншу, вивантаженні тощо. Вагове господарство повинно періодично проходити метрологічний нагляд та повірку, бути у зразковому технічному та санітарному стані, забезпечено необхідною документацією.
2.1.4. Приміщення (цех) первинної переробки худоби (перед холодильником) повинно бути обладнано монорельсовими вагами (бажано електронними вагами) для зважування парних туш чи півтуш, підвісними шляхами чи конвеєрами для транспортування м’яса, а також запасними підвісними шляхами для виконання операцій сортування чи технологічної перевірки м’яса перед його завантаженням у камери холодильника.
2.1.5. Технологічний інвентар (решітки, рейки, прокладки, піддони, лотки, контейнери, ящики, пересувні столи, столи для розбирання м’яса, тощо) необхідно підтримувати в належному технічному та санітарному стані, вимитим, просушеним та дезінфікованим.
2.1.6. Вантажні візки, контейнери, вертикальні чи плоскі лотки, рами для підвішування туш баранини, підвісні рами для розміщення субпродуктів повинні мати однакову (для кожного виду) масу та маркування. Аналогічним вимогам діючого стандарту повинні відповідати тролеї. Зазначений інвентар повинен зберігатися в сухих приміщеннях.
2.1.7. Підвісні шляхи, конвеєри, тролеї повинні бути очищені від іржі, пофарбовані або металізовані, тролеї повинні після використання митись та змащуватись. Гачки тролеїв та розноги для підвішування м’яса – оцинковані або полуджені або з нержавіючої сталі). В приміщенні холодильника повинно бути виділено приміщення та обладнано машиною для миття та змащування тролеїв.
2.1.8. Приміщення для миття і дезінфекції інвентарю, транспортних засобів, тари тощо в процесі їх використання повинні бути обладнані витяжною вентиляцією, а також постійно діючими трубопроводами подачі гострої пари, гарячої та холодної води, повітря та каналізаційної системи для зливання стічних вод. Такі приміщення мають бути відділені від приміщень холодного контуру холодильника. В приміщенні холодильника повинно бути виділено приміщення та відповідно обладнано із каналізацією для накопичення та розтоплювання снігової шуби.
2.1.9. Для проведення технологічних, вантажних тощо робіт у камерах, тунелях, коридорах, на платформах необхідно встановлювати стаціонарні освітлювальні прилади, які мають бути обладнані захисними плафонами чи сітками з метою запобігання попадання уламків скла на продукти. Для підключення додаткових світильників у камерах, на платформах встановлюють електричні розетки з напругою 12 В. Ці світильники також повинні бути захищені металевими сітками.
2.2. Охолоджувальне обладнання камер, тунелів (повітроохолоджувачі, батареї, канали системи розподілу повітря, сопла, ежектори, вентилятори, запірна арматура) повинна завжди бути у належному технічному стані, із забезпеченням відповідного контролю в рамках системи технічного та технологічного контролю обладнання.
2.2.1. Запірна арматура повітроохолоджувачів та батарей повинна бути герметичною, легко регулювати потоки (відкриватись та закриватись). Рекомендується розміщувати запірну арматуру за межами холодильних камер та використовувати безфланцеву арматуру.
2.2.2. Теплову, вологісну, радіаційну ізоляцію стін, підлоги та інших огороджувальних конструкцій камер, трубопроводів, арматури, тощо необхідно підтримувати у належному технічному стані. Використовувати для теплоізоляції фасонні елементи («шкаралупа», сегменти тощо) з пінополістиролу, пінополіуретану (рипору), вироби з мінеральної вати, пінопласту, інших ефективних та таких, що відповідають санітарним нормам і вимогам до сучасних ізоляційних матеріалів. Рекомендується захищати стіни листами з алюмінію чи профільованими листами зі спеціальним покриттям, що посилить їх вологісну та радіаційну ізольованість.
2.2.3. Підлога камер, тунелів холодильного оброблення, коридорів, вестибюлів, платформ холодильників повинна бути рівною, горизонтальною та легко очищатися від забруднень і льоду. Підлога низькотемпературних камер, тунелів, що знаходяться на грунті, повинна бути обладнана системою обігріву грунту у відповідності з робочим проектом будівництва холодильника та діючими вимогами НТД до проектування.
2.2.4. Повітроохолоджувачі, батареї в камерах, тунелях чи в швидкоморозильних апаратах повинні бути обладнані пристроями чи системами для танення льоду (снігової шуби, інею) на їх теплообмінних поверхнях та відводу талої води за межі холодного контуру холодильника.
У камерах циклічного завантаження (холодильного оброблення) м’яса усунення снігової шуби (льоду) з повітроохолоджувачів, батарей необхідно проводити завжди після закінчення процесів охолодження та заморожування в цих камерах. Охолоджувальні батареї камер довгострокового зберігання можуть також обмітатися від снігу регулярно (або за необхідністю).
При безперервному (потоковому) обробленні м’яса в камерах чи тунелях танення інею з кожного з повітроохолоджувачів проводиться по черзі (при умові роботи всіх інших).
При безперервному (потоковому) обробленні м’яса та м’ясопродуктів у конвеєризованих швидкоморозильних апаратах танення інею з поверхні повітроохолоджувачів проводиться після закінчення процесів холодильного оброблення в них. Проміжне танення допускається за значної тривалості процесів холодильного оброблення та рекомендуються під час виробничих перерв.
Охолоджувальні пристрої (батареї) камер зберігання замороженого м’яса та м’ясопродуктів звільняють від снігової шуби (льоду) регулярно (або за необхідністю), але не рідше ніж один раз за місяць.
2.3. Процеси холодильного оброблення та зберігання м’яса на м’ясопереробних підприємствах, холодильниках, приміщеннях транспортних засобів, експлуатація холодильників та транспортних засобів проводяться з дотриманням діючих Санітарних правил для підприємств м’ясної галузі та Інструкцій з миття і профілактичної дезінфекції на підприємствах м’ясної та птахопереробної промисловості. Санітарні заходи, які необхідно проводити відповідно до вищезазначених Правил та Інструкцій, є необхідною складовою частиною технологічних процесів холодильного оброблення та зберігання м’яса і м’ясопродуктів, зокрема, транспортування м’ясної сировини (наприклад, з використанням столів для розбирання м’яса, тощо) та її холодильне оброблення мають проводитись з мінімізацією можливого перехресного обсеменіння мікрофлорою.
2.3.1. На вимогу державного ветеринарно – санітарного контролю та нагляду проводяться позачергові дезінфекція, дезінсекція та дератизація приміщень холодильника. Перед проведенням дезінфекції, дезінсекції, дератизації камери холодильного оброблення, зберігання звільнюють від продуктів.
Періодично, але не менше, ніж один раз на квартал, після проведення дезінфекції чи за вимогою державного ветеринарно – санітарного контролю та нагляду завжди проводять бактеріологічні дослідження повітря, зі змивів проб зі стін камер холодильного оброблення, зберігання, та із обладнання камер. Контроль за ефективністю робіт по дезінфекції, дезінсекції, дератизації проводить державна служба ветеринарної медицини.
2.3.2. Повітря в камерах холодильного оброблення та зберігання не повинно мати сторонніх запахів.
2.3.3. Будь які роботи на холодильнику необхідно проводити з дотриманням вимог правил безпеки у м’ясопереробній галузі.
2.3.4. Наявне протипожежне обладнання та інвентар на холодильнику повинні відповідати державним правилам пожежної безпеки та бути завжди в належному технічному стані та готові до використання.
2.3.5. Працівники холодильника мають бути забезпечені спеціальним одягом згідно зі встановленими нормами. У камерах зберігання замороженого м’яса необхідно працювати в касках та ноговицях (брезентові панчохи, що надягаються на взуття). Ноговиці після роботи на штабелі знімають у камері. Вихід у ноговицях із камери забороняється.
2.4. Холодильне оброблення, зберігання м’яса і м’ясопродуктів проводяться в умовах паспортизованих характеристик охолоджувального середовища, швидкості руху конвеєрів, тощо в камерах (паспортизованих режимах).
Теплообмінне обладнання охолоджувальних систем камер, тунелів, швидкоморозильних апаратів, у складі автономних чи централізованих холодильних установок повинно забезпечувати паспортні режими.
2.4.1. Відповідність реальних режимів холодильного оброблення чи зберігання м’яса і м’ясопродуктів регламентованим, ефективність роботи холодильного обладнання оцінюються за допомогою системи технологічного контролю. Для цього камери, тунелі, швидкоморозильні апарати обладнують приладами контролю, що вимірюють температуру, відносну вологість, швидкість руху охолоджувального повітря. Кількість відповідних приладів, періодичність вимірювань визначаються з міркувань надійної оцінки середнього значення характеристик процесу холодильного оброблення в камері, тунелі, апараті в конкретний момент часу, аналогічних оцінок протягом усього процесу чи його відрізку, виявлення недоліків експлуатації обладнання, можливості подальших обчислень витрат енергії, закономірностей формування втрат маси від усушки, можливості прогнозних оцінок характеристик процесів холодильного оброблення в наступні, після проведених вимірювань, відрізки часу аж до тривалості всього процесу, тощо. Така система технологічного контролю може бути комп’ютеризованою відносно накопичення даних вимірювань та використання алгоритмів (програм) обробки даних вимірювань, їх аналізу.
2.4.2. Мінімальні вимоги до системи технологічного контролю за реальними режимами процесів холодильного оброблення та зберігання м’яса і м’ясопродуктів включають:
2.4.2.1. Камери, тунелі холодильного оброблення і зберігання, швидкоморозильні апарати обладнують приладами для дистанційного вимірювання характеристик охолоджувального повітря в характерних точках камер, тунелів, апаратів з щита автоматизованої системи управління холодильної установки (компресорного цеху, холодильника, диспетчерської служби). Рекомендується дані таких дистанційних вимірювань температури охолоджувального повітря виводити і в комп’ютер технологічної служби холодильника. У разі відсутності дистанційної комп’ютеризованої системи допускається встановлювати на спеціально обладнаних кріпленнях термометри (не ртутні) у металевій оправі для візуального визначення температур (регулярно, протягом усього процесу).
Дистанційні прилади вимірювання температури також мають бути захищені металевими оправами, не перешкоджати транспорту м’яса, м’ясопродуктів тощо, не повинні торкатися поверхонь м’яса і м’ясопродуктів.
2.4.2.2. Швидкість руху охолоджувального повітря вимірюють за допомогою переносних ручних анемометрів чашечних МС-18 (границі вимірів 1-20 м/с) та крильчатих АСО-3 (границі вимірів 0,5-3 м/с) чи інших сертифікованих приладів, які встановлюються на рівні стегна півтуш і на відстані, не меншій 3 м від дверей, охолоджувальних пристроїв (камери, тунелі, при холодильному обробленні м’яса в тушах і півтушах). Швидкість руху повітря в каналах швидкоморозильних апаратів визначається в характерних точках та у залежності від їх конструкції. Рекомендується вимірювання швидкості руху охолоджувального повітря проводити дистанційно, використовуючи термоанемометри, які чутливі в діапазоні 0,2-10 м/с.
2.4.2.3. Відносну вологість охолоджувального повітря в камерах, тунелях холодильного оброблення та зберігання, у швидкоморозильних апаратах визначають за допомогою гігрографів М-21АС, гігрометрів волосних М-19 (МВ-1), автоматичних гігрометрів конденсаційного типу АГК-212Ф чи інших сертифікованих приладів. Дані таких вимірювань можуть бути внесені в документацію чи комп’ютер.
2.4.2.4. Вимірювання середньомасових температур туш, півтуш у процесі холодильного оброблення чи зберігання для всіх видів сировини проводиться в товщі м’язів (періодично протягом процесу) на глибині 6 см (5 см для свинини) стегнової частини, передніх четвертин яловичини і конини – в товщі м’язів лопаткової частини на глибині 6 см.
У підморожених тушах, півтушах по закінченні процесу приморожування температуру вимірюють у стегновій чи лопатковій частині на глибині 1 та 6 см.
Під час безперервного (потокового) холодильного оброблення м’яса та м’ясопродуктів, в упакованому та неупакованому вигляді, в конвеєризованих тунелях та швидкоморозильних апаратах вимірювання температур проводять в товщі м’язів об’єктів, для яких закінчено процес холодильного оброблення, відповідно коригують швидкість руху (тривалість процесу) конвеєрних пристроїв, щоб кінцева середньомасова температура мала необхідні значення.
Оцінку завершеності та ефективності процесу холодильного оброблення, зберігання для партії м’яса, м’ясопродуктів проводять шляхом вимірювання середньомасових температур не менше п’яти об’єктів холодильного оброблення. За результат вимірювань приймають середнє арифметичне значення результатів проведених вимірювань. Рекомендується вибирати об’єкти вимірювань у камерах із місць, які характеризуються найбільш високими значеннями температури та найменшими значеннями швидкості руху охолоджувального повітря.
2.4.2.5. Вимірювання середньомасових температур об’єктів холодильного оброблення чи зберігання виконують напівпровідниковими вимірювачами температури тощо, що забезпечують вимірювання в необхідному діапазоні та з визначеною похибкою.
2.4.2.6. Вимірювання температур охолоджувального повітря при холодильному обробленні та зберіганні м’яса рекомендується проводити безперервно, проте обов’язково проводять:
а) для камер циклічного завантаження – перед початком завантаження, в кінці процесу холодильного оброблення, через кожні чотири години протягом усього процесу холодильного оброблення;
б) для конвеєризованих тунелів, швидкоморозильних апаратів (безперервна обробка) – перед початком завантаження перших об’єктів холодильного оброблення, через кожні дві години протягом усього періоду роботи, якщо останній перевищує дві-три години, в кінці процесу холодильного оброблення;
в) для камер зберігання – двічі на добу (рекомендується о 8 та 16 годині).
Відносну вологість охолоджувального повітря протягом одного процесу холодильного оброблення необхідно вимірювати не менше одного разу (в камерах зберігання не менше одного разу на місяць), якщо дані таких вимірювань стабільно повторюються в часі. В протилежному випадку вимірювання проводяться за необхідністю (частіше).
Швидкість руху охолоджувального повітря в камерах, тунелях, швидкоморозильних апаратах необхідно вимірювати не менше одного разу на місяць, якщо дані таких вимірювань стабільно повторюються в часі, від одного завантаження до іншого. В протилежному випадку вимірювання проводяться за необхідністю (частіше), завжди при модернізації системи розподілу повітря чи повітроохолоджувачів, вентиляторів повітроохолоджувачів. У випадку дистанційного вимірювання швидкості руху охолоджувального повітря такі вимірювання проводять за необхідністю (в рамках вимог створеної системи технологічного контролю).
2.4.2.7. Дані вимірювання температур охолоджувального повітря в камерах, тунелях, швидкоморозильних апаратах, а також дані вимірювань середньомасових температур м’яса, м’ясопродуктів записують у відповідні журнали (див. таблиці 1, 2, 3). У цих же журналах записують значення температур повітря під час проведення відтанення інею з теплообмінних поверхонь повітроохолоджувачів, батарей, якщо такі проводяться під час холодильного оброблення чи зберігання м’яса, м’ясопродуктів.
2.4.3. Якщо система технологічного контролю процесів холодильного оброблення та зберігання м’яса і м’ясопродуктів призначена (створена) для виконання більш розширеного числа функцій (відносно п. 2.4.2) для одержання більш детальної інформації про характеристики процесів, комп’ютеризована для вирішення задач автоматизованої обробки даних вимірювань та їх аналізу, то об’єми необхідних вимірювань, вимірювальні прилади тощо можуть бути змінені за умови, що при цьому не порушуються санітарні, бактеріологічні та інші вимоги і правила НТД для м’ясопереробної галузі.
2.4.4. Холодильне оброблення та зберігання туш, пів туш і четвертин конини, верблюжатини, оленини, буйволятини, лосятини, яків та інших великих тварин проводиться аналогічно м’ясу яловичини.
2.4.5. Холодильне оброблення та зберігання м’яса і м’ясопродуктів в холодильних камерах сумісно з іншими видами харчової сировини чи продуктів (риба, овочі, фрукти, сири тощо) категорично заборонено.
2.5. М’ясо, що приймається на холодильник для його холодильного оброблення чи зберігання, повинно відповідати чинним нормативним документам як за способами технологічного оброблення туш, півтуш, четвертин, розбирання туш, пройти бальну оцінку після забійного оброблення, так і холодильного оброблення та вимогам державного ветеринарно - санітарного контролю та нагляду.
2.5.1. Туші, півтуші м’яса, що приймаються на холодильник, повинні мати позначку придатності та клеймо, у відповідності зі встановленим порядком клеймування м’яса. Якщо ж м’ясо не відповідає вгодованості, що декларує клеймо, то таке м’ясо підлягає повторному перемаркуванню у відповідності зі встановленим порядком.
Таблиця 1