Міністерство аграрної політики та продовольства україни національна асоціація виробників м'яса та м'ясопродуктів україни «укрм'ясо» одеська державна академія холоду
| Вид материала | Документы |
Содержание7. Технологічна інструкція із зберігання м’яса Температура, С |
- Рекомендації за результатами обговорення, 853.55kb.
- Програми розвитку молочного скотарства 17 Попередні рекомендації, 454.83kb.
- Міністерство освіти І науки україни одеська державна академія холоду програма 7-ої, 204.57kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни всп нмц аграрної освіти “навчально-методичний, 3732.53kb.
- Міністерство аграрної політики україни, 245.98kb.
- Одеська державна академія холоду, 36.67kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни, 482.64kb.
- Між Міністерством аграрної політики та продовольства України, галузевими об’єднаннями, 499.41kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни мінагрополітики, 115.2kb.
- Міністерство освіти І науки україни одеська національна юридична академія, 2707.55kb.
6.5. Тривалість процесу заморожування туш баранини масою 30-45 кг однофазним чи двофазним способом не перевищує 60% тривалості відповідних процесів заморожування яловичини першої категорії масою до 110 кг.
6.6. Тривалість процесу заморожування півтуш конини першої категорії однофазним або двофазним способом відповідає рівням тривалості процесів заморожування півтуш яловичини першої категорії, наведених в даному розділі.
7. ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ ІЗ ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА
ТI ДСТУ 6030:2008, ТI ДСТУ 7158:2010,ТІ ДСТУ 3938-99, ТІ ГОСТ 27095-86
7.1. На зберігання направляють м’ясо, яке сортоване, груповане за видами (яловичина, свинина тощо), категоріями вгодованості, подальшому призначенню (реалізація замовнику, промислове перероблення), а також за термічним станом (охолоджене, приморожене, заморожене, розморожене). Основні вимоги до технології зберігання м’яса відносяться до температур охолоджувального повітря (сприймає можливі теплопритоки від м’яса, експлуатаційні теплопритоки, та теплопритоки через огороджувальні конструкції камер зберігання), швидкості руху охолоджувального повітря (природна чи примусова конвекція), відносної вологості охолоджувального повітря (встановлюється природно чи шляхом примусових змін вологості повітря), мікрофлори на поверхні м’яса та його якісного стану.
7.1.1. Зберігання м’яса здійснюють у рамках вибраної технології у відповідних камерах зберігання, оснащених холодильним обладнанням, приладами регулювання відносної вологості, пристроями для перехоплення зовнішніх теплоносіїв, системою технологічного контролю.
7.1.2. Для забезпечення технологічного контролю в камерах зберігання періодично вимірюють температуру, швидкість руху (в разі примусової конвекції), відносну вологість охолоджувального повітря. Дані вимірювань записують (не менше ніж 2 рази за добу) в журнал (табл. 3), а також (при наявності) зберігають в електронному виді (комп’ютеризовані засоби зберігання інформації) весь період часу до повної інвентаризації вантажів в камерах зберігання.
7.1.3. За якісним станом м’яса в камерах його зберігання встановлюється ретельний нагляд, який здійснюється періодично ветеринарною та санітарною службою холодильника. М’ясо, яке за висновками ветеринарної та санітарної служби холодильника не підлягає подальшому зберіганню, має бути вивантажено з камери зберігання і направлено за відповідним призначенням.
Зберігання охолодженого м'яса
7.2. Зберігання охолодженого м’яса зі значеннями середньомасової температури туш, півтуш в діапазоні 0÷4 С здійснюють з розташуванням туш, півтуш на підвісних шляхах у камерах зберігання. Завантаження таких камер здійснюється за допомогою конвеєрів або ручним способом.
7.2.1. Відстань між тушами, півтушами на підвісних шляхах камери зберігання охолодженого м’яса, обладнаних транспортними конвеєрами, визначається конструкцією конвеєрів. Але така відстань незалежно від способу завантаження (конвеєром чи ручним) не повинна бути меншою, ніж 30-50 мм.
7.2.2. Яловичину в четвертинах чи відрубах, а свинину в півтушах також зберігають підвішеними в універсальних контейнерах, які встановлюють у два-три яруси в залежності від висоти камери.
7.2.3. Швидкість руху охолоджувального (циркулюючого) повітря біля поверхонь півтуш, туш повинна відповідати значенням для природної конвекції в камері зберігання, але повинна бути не більше значення 0,2 м/с у разі примусової конвекції повітря в камері (якщо встановлено повітроохолоджувачі).
7.2.4. Паспортні температура та відносна вологість охолоджувального повітря, терміни зберігання охолодженого м’яса наведено в таблиці 27. Допустимі відхилення в значеннях температури охолоджувального повітря складають ±1,0 С, але завжди не допустимо підморожування м’яса за весь період його зберігання.
Зберігання примороженого м'яса
7.3. Зберігання примороженого м’яса зі значеннями середньомасових температур туш, півтуш не вище мінус 2 С здійснюють у камерах зберігання примороженого м’яса або універсальних камерах (контейнерах) зберігання м’яса.
7.3.1. При зберіганні примороженого м’яса в камерах (рідше в контейнерах) м’ясо в тушах, півтушах розташовують на підвісних шляхах, при цьому відстань між тушами, півтушами на підвісних шляхах, обладнаних транспортними конвеєрами, визначається конструкцією конвеєрів. Але завжди, і у випадку ручного способу завантаження камер, відстань не повинна бути менше, ніж 20-30 мм.
7.3.2. Технологію зберігання примороженого м’яса здійснюють також у штабелях-клітках, укладаючи в них без прокладок з дерев’яних рейок півтуші, туші яловичини в 5-6 рядів, півтуші свинини чи баранини в 7-8 рядів так, щоб їх загальна висота не перевищувала 1,7 м. Штабелі-клітки встановлюють на плоскі піддони, що вистелені чистим папером. Кожний штабель чи групу штабелів помічають відповідним маркуванням з інформацією про вид, категорію вгодованості, дату приморожування м’яса, що закладено в цих штабелях на зберігання, тощо. Штабелі ретельно вкривають полімерними плівками, які дозволені для цього діючими нормативними документами, з метою мінімізації вільних об’ємів повітря та його можливої циркуляції навколо м’яса.
7.3.3. Швидкість руху охолоджувального (циркулюючого) повітря біля поверхонь туш, півтуш повинна відповідати значенням для природної конвекції в камері зберігання, але повинна бути не більше 0,2 м/с в разі примусової конвекції повітря в камері (якщо встановлені повітроохолоджувачі).
7.3.4. Паспортні значення температури та відносна вологість охолоджуючого повітря, терміни зберігання примороженого м’яса наведено в таблиці 27. Допустимі відхилення в значеннях температури охолоджувального повітря складають ±1,0 С.
Таблиця 27
| Вид та термічний стан м’яса | Паспортні значення характеристик охолоджувального повітря | Допустимі терміни зберігання м’яса (з урахуванням часу на транспортування), не більше, діб | |
Температура, С | Відносна вологість, не більше, % | ||
| Охолоджене м’ясо Яловичина у півтушах, четвертинах | -1 | 85 | 16 |
| Телятина у півтушах | 0 | 85 | 12 |
| Свинина у півтушах | -1 | 85 | 12 |
| Баранина у півтушах | -1 | 85 | 12 |
| Приморожене м’ясо, всі види | -3 | 90 | 20 |