Міністерство аграрної політики та продовольства україни національна асоціація виробників м'яса та м'ясопродуктів україни «укрм'ясо» одеська державна академія холоду
| Вид материала | Документы |
- Рекомендації за результатами обговорення, 853.55kb.
- Програми розвитку молочного скотарства 17 Попередні рекомендації, 454.83kb.
- Міністерство освіти І науки україни одеська державна академія холоду програма 7-ої, 204.57kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни всп нмц аграрної освіти “навчально-методичний, 3732.53kb.
- Міністерство аграрної політики україни, 245.98kb.
- Одеська державна академія холоду, 36.67kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни, 482.64kb.
- Між Міністерством аграрної політики та продовольства України, галузевими об’єднаннями, 499.41kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни мінагрополітики, 115.2kb.
- Міністерство освіти І науки україни одеська національна юридична академія, 2707.55kb.
Таблиця 30
ЖУРНАЛ
тепловологісної обробки м’яса та м’ясопродуктів в камерах розморожування
| за | |
| (місяць, рік) |
| Номер камери | Паспортна умовна ємність камери, тонн | Вид, категорія м’яса чи м’ясопродукту | Завантаження | Вивантаження | Тривалість процесу розморожування, годин | Недоліки та їх причини | Підпис технолога чи майстра холодильника | ||||||||
| Дата | Час, годин | Середньо-масоватемпературапродукту, С | Маса м’яса чи м’ясо-продуктів, кг | Дата | Час, годин | Середньо-масова температура продукту, С | Маса м’яса чи м’ясо-продуктів, кг | ||||||||
| початок | кінець | початок | кінець | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
| | | | | | | | | | | | | | | | |
9. ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ З ОХОЛОДЖЕННЯ, ЗАМОРОЖУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ СУБПРОДУКТІВ,
ТІ ТУ У 46.38.066-2000
9.1. На холодильну обробку направляють лише субпродукти, які оброблені відповідно до технологічної інструкції з обробки субпродуктів на підприємствах м’ясної промисловості та відповідають за своїми характеристиками вимогам чинних нормативних документів.
9.1.1. Оброблені субпродукти, що направляють на холодильне оброблення і холодильне зберігання, попередньо сортують за найменуваннями, видами худоби.
9.1.2. Субпродукти направляються на холодильник після проведення державної ветеринарно-санітарної експертизи.
9.1.3. Субпродукти, що надходять з інших підприємств чи пунктів забою худоби, підлягають санітарній оцінці і державному ветеринарно-санітарному контролю та нагляду відповідно до пп. 2.5.6, 2.5.7.
9.1.4. Субпродукти, що надходять на холодильник в ковшах та на етажерках, зважують на монорельсових вагах відповідно до пп. 2.5.2, 2.5.3, а ті, які надходять в тазах-формах на візках, зважують на наземних врізних вагах вантажопідйомністю до 2000 кг з ціною поділки не більше 1,0 кг (див. 2.5.2.). Важливо, щоб після холодильного оброблення зважування субпродуктів було проведено на аналогічних вагах.
9.1.5. Субпродукти, в залежності від подальшого призначення, піддають холодильному обробленню аналогічно процесам холодильного оброблення м’яса, до тих же значень середньомасових температур у кінці процесів холодильного оброблення:
– в процесі охолодження субпродуктів – до 04 С;
– в процесі двофазного заморожування охолоджених субпродуктів – до мінус 8 С, мінус 18 С, мінус 25 ºС;
– в процесі однофазного заморожування субпродуктів, одержаних після їх технологічної обробки – до мінус 8 С, мінус 18 С, мінус 25 ºС.
9.1.6. Контроль за закінченням процесу холодильного оброблення субпродуктів здійснюється шляхом вимірювань температури в товщі (центрі прошарку) субпродуктів.
9.1.7. Охолодження, заморожування субпродуктів здійснюють у камерах охолодження субпродуктів, заморожування субпродуктів, відповідних тунелях, швидкоморозильних апаратах. Завантаження субпродуктів у камери, тунелі здійснюється потоково або циклічно, за допомогою конвеєрів чи ручним способом.
9.1.8. Камери, тунелі для холодильного оброблення субпродуктів, крім охолоджувального обладнання, мають бути також обладнані підвісними шляхами, стелажами-візками, етажерками тощо, для розміщення субпродуктів, а при потоковій технології холодильного оброблення – транспортними конвеєрами.
9.2. Охолодження субпродуктів, розміщених на етажерках, вішалах, стелажах здійснюють в умовах примусової конвекції охолоджувального повітря, що має температуру мінус 2 С (1 С), або ті ж температури, що і в камерах, тунелях охолодження м’яса із забезпеченням умов, при яких неможливе приморожування субпродуктів.
9.2.1. Тривалість процесу охолодження субпродуктів різних видів та категорій складає для камер охолодження субпродуктів не більше 24 годин. У тунелях, швидкоморозильних апаратах процес охолодження субпродуктів має тривалість згідно з технологічною інструкцією для відповідних процесів охолодження в конкретних тунелях, швидкоморозильних апаратах (залежить від технічних характеристик обладнання).
9.2.2. Специфіка субпродуктів різної морфологічної будови під час їх охолодження накладає додаткові вимоги до їх розміщення на етажерках, вішалах, стелажах:
– м'ясо-кісткові та шерстні субпродукти охолоджують розкладеними окремо за найменуваннями та видами на стелажах (на металевих листах чи без них);
– м’якушеві та слизові субпродукти охолоджують на металевих листах, розкладеними прошарком, що може мати висоту до 10 см; При цьому кожен вид субпродукту розкладається на металевих листах окремо від інших видів чи найменувань;
– рубці, сичуги, шлунки, голови, діафрагми та книжки підвішують на гачки вішалок;
– язики (мозок та включення) розкладають на металеві листи за видами, в окремі ряди без їх стикування.
Допускаються інші способи розкладання (підвішування) субпродуктів, при яких забезпечується необхідна тривалість охолодження та інші нормативні вимоги.
9.3. Заморожуванню можуть бути піддані всі види, найменування та категорії субпродуктів. Заморожування субпродуктів здійснюють в камерах, тунелях, швидкоморозильних апаратах зразу після їх технологічного оброблення чи після їх охолодження. Заморожування субпродуктів, розміщених на етажерках, вішалах, стелажах, здійснюють в умовах примусової конвекції охолоджувального повітря, яке має температуру не вищу, ніж мінус 18 С, або ті ж температури, що і в камерах, тунелях заморожування м’яса.
9.3.1. Субпродукти у блоках заморожують у відповідності з вимогами пп.10 «Технологічної інструкції з заморожування, зберігання та розморожування блоків із м’яса, м’ясопродуктів, субпродуктів, шпику» цього збірника інструкцій, ТІ ГСТУ 46.019-2002.
9.3.2. Язики (мозок та включення) заморожують в блоках або поштучно. При поштучному заморожуванні їх укладають на металеві листи (лотки) в окремі ряди без їх стикування один з одним. Шерстні субпродукти заморожують розсипом на стелажах тощо. Рубці, сичуги, книжки та шлунки можливо заморожувати у вигляді рулонів, які згорнуті серозною оболонкою назовні.
9.3.3. Процес заморожування субпродуктів вважається закінченим, якщо температура у центрі їх шару досягне значень нижчих мінус 8 ºС (- 18 ºС чи -25 ºС у відповідності з температурою їх подальшого зберігання у замороженому стані). Максимальна тривалість процесу заморожування субпродуктів різних видів та категорій (попередньо охолоджених та неохолоджених) складає не більше 24 годин у камерах, тунелях із температурою охолоджувального повітря не вище мінус 18 С та не більше 10-12 годин у камерах, тунелях, швидкоморозильних апаратах із температурою охолоджувального повітря близько мінус 30 С (2 С).
9.4. Охолоджені чи заморожені субпродукти упаковують, маркують і зберігають у камерах зберігання. Упаковування та маркування субпродуктів здійснюють в рамках чинних нормативних документів відносно цих операцій з субпродуктами та вимогами щодо їх технологічної обробки, ГСТУ 46.019-2002. Камери зберігання мають бути обладнані підвісними шляхами та іншими технічними засобами для транспорту та розміщення субпродуктів у камері.
9.4.1. Охолоджені субпродукти зберігають у камерах, які обладнані охолоджувальними пристроями та забезпечують значення температур охолоджувального повітря в діапазоні 0 мінус 1 С та відносній вологості повітря більше 80%. При цьому термін зберігання охолоджених субпродуктів складає не більше двох діб, а на підприємстві (виробнику) – рекомендується не більше 16 годин. При коливаннях температури охолоджувального повітря від 0 С до 4 С наведений термін зберігання охолоджених субпродуктів скорочується вдвічі - не більше однієї доби, а на підприємстві (виробнику) – не більше 8 годин.
9.4.2. Заморожені субпродукти зберігають у камерах, що обладнані охолоджувальними пристроями, які забезпечують значення температур охолоджувального повітря не вище мінус 18 С та відносної вологості 95-98%. В окремих випадках на холодильниках зі старими охолоджувальними системами, що не можуть забезпечити температуру повітря в камерах зберігання мінус 18 ºС і нижчу, допускається зберігання при температурах не вище, ніж мінус 12ºС. Максимальні терміни зберігання заморожених субпродуктів при різних можливих значеннях фактичних температур охолоджувального повітря наведено в таблиці 33.
9.4.2.1. В окремих випадках (за виробничою необхідністю) допускається зберігання заморожених субпродуктів у камерах зберігання замороженого м’яса.
9.4.3. Допускається зимою, в період стабільних морозів, зберігати заморожені субпродукти у приміщеннях (складах), що не охолоджуються штучно, але задовольняють відповідним температурновологісним режимам і санітарним вимогам.
Таблиця 33
| Види субпродуктів | Температура повітря, С | Тривалість зберігання з урахуванням часу на транспортування, не більше, місяців |
| Яловичі | -12 -18 -20 -25 | 4 6 7 10 |
| Свинячі | -12 -18 -20 -25 | 4 5 5 6 |
| Баранячі | -12 -18 -20 -25 | 4 6 7 10 |
9.5. Можливість та термін реалізації заморожених субпродуктів визначаються за результатами технологічного та ветеринарно-санітарного контролю., що відображається спеціальним штампом у відповідних документах-накладних. У залежності від фактичної якості субпродуктів терміни зберігання можуть бути змінені на підставі обгрунтованих досліджень.
9.5.1. У разі повторного заморожування дефростованих субпродуктів для їх зберігання за виробничою необхідністю вони не підлягають реалізації та направляються на промислове перероблення. Не підлягають реалізації також субпродукти, що мають порізи та не відповідають вимогам нормативних документів.
9.5.2. За охолодженими, замороженими субпродуктами в камерах зберігання здійснюють контроль технологічна служба та спеціалісти державної служби ветеринарної медицини, в залежності від зафіксованого стану, якості чи умов зберігання служби можуть змінити терміни їх зберігання, реалізації та використання.
10. ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ З ЗАМОРОЖУВАННЯ, ЗБЕРІГАННЯ ТА РОЗМОРОЖУВАННЯ БЛОКІВ ІЗ М’ЯСА І СУБПРОДУКТІВ,
ТІ ГСТУ 46.019-2002
10.1. Блоки замороженого м’яса та м’ясопродуктів виготовляють для використання:
– у мережі роздрібної торгівлі та громадського харчування (в основному блоки із заморожених субпродуктів);
– у виробництві м’ясних та інших консервів (блоки із знежилованого м’яса яловичини чи свинини);
– на підприємствах промислової переробки м’яса і м’ясопродуктів (блоки з м’яса та м’ясопродуктів яловичини, свинини, баранини), тощо.
10.2. Сировину, яку планують заморозити в блоках формують у вигляді блоків чотирьох типів – чотиригранної зрізаної піраміди (I тип) та прямокутного паралелепіпеда (II, III, IV типи). Сировину в блоки укладають щільно, за виключенням видів сировини, коли це неможливо без механічних пошкоджень (хвости яловичі та свиней, калтики яловичі, трахеї тощо). Розміри заморожених блоків усіх чотирьох типів наведено в таблиці 34.
Таблиця 34
| Найменування показника | I | II | III | IV |
| Довжина, мм Ширина, мм Висота, мм | 370 370 150 | 370 370 75 (95) | 370 180(230) 95(75) | 550 230 75 |
Похибки (відхилення) в розмірах заморожених блоків не повинні перевищувати 10 мм, а відхилення висоти заморожених блоків II-IV типів, що виготовлені у швидкоморозильних апаратах, мають бути до 5 мм.
Допускається виготовляти також заморожені блоки, що мають розміри 80025060 мм, 70037095 мм, 48039065 мм, 55023075 мм (автомат М1-ФУД), 37023075 мм (автомат М1-ФУД) в залежності від наявного на підприємстві обладнання.
Заморожені блоки з малоцінних субпродуктів (трахеї, калтик, хвости, м’ясо, зняте з кісток тощо) заморожуються в тазах-формах.
Перед заморожуванням блоки пакують в пакети з використанням пакувальних матеріалів (див. ГСТУ 46.019-2002), маркують із нанесенням позначки придатності та клейма. Допускається заморожувати блоки без пакування, наприклад, в тазах-формах, в плиткових швидкоморозильних апаратах.
10.3. У кінці процесу заморожування блоку температура в товщі (псевдоцентрі) блоку в залежності від подальшого призначення не повинна перевищувати мінус 12 С (мінус 18 С, мінус 25 ºС в залежності від вимог замовника та відповідно з паспортною температурою повітря в камерах наступного зберігання). Контроль середньомасової температури блоків у кінці процесу заморожування проводять шляхом вимірювання температури у псевдоцентрі блоку з похибкою, що не перевищує ± 2 ºС.
10.4. Сировина, яка направляється на виготовлення м’ясного блоку, попередньо зважується на вагах вантажопідйомністю до 2000 кг з ціною поділки до 1,0 кг (див. 2.5.2.), результати фіксуються у відповідній документації.
10.5. Заморожування м’ясних блоків в тазах-формах здійснюють у камерах, тунелях заморожування, потокового чи циклічного завантаження. При цьому тази-форми розміщують на стелажах, етажерках, які, в свою чергу, підвішують на підвісних шляхах, або на візках для транспортування вздовж камер, тунелів. У камерах заморожування циклічного завантаження тази-форми також укладають за допомогою засобів механізації у штабелі, що розміщують на піддонах чи наземних решітках у шаховому порядку із забезпеченням повітряних потоків між формами.
Блоки заморожують при температурах охолоджувального повітря не вище мінус 23 С (мінус 30 С) в умовах примусової конвекції повітря. Тривалість заморожування блоків складає:
– виготовлених відразу ж після технологічної обробки м’яса і м’ясопродуктів
(парних) – не більше 36 годин;
– виготовлених із м’яса і м’ясопродуктів, що попередньо охолоджені – не більше 30 годин;
– в тунелях інтенсивного заморожування – не більше 10 годин.
Виймання заморожених блоків із тазів-форм здійснюється без нагрівання форм шляхом витрушування блоків із форм.
10.6. Заморожування м’ясних блоків у швидкоморозильних апаратах здійснюють відповідно вимогам технологічних інструкцій до цих апаратів.
10.6.1. У роторних апаратах типу АРСА та інших такого ж типу заморожування блоків здійснюється контактним шляхом з теплопровідною стінкою, за якою циркулює холодоносій чи кипить холодоагент, з температурами не вище мінус 30 С.
Тривалість заморожування м’ясних блоків висотою до 75 мм складає:
– виготовлених зразу ж після технологічної обробки м’яса і м’ясопродуктів (у парному стані) – не більше 4 годин;
– виготовлених із м’яса і м’ясопродуктів, що попередньо охолоджені – не більше 3 годин;
– виготовлених з сала та свинячої грудинки – не більше 4 годин.
Процес заморожування м’ясних блоків, що упаковані в полімерні плівки, не супроводжується зміною маси блоків.
10.6.2. У мембранних швидкоморозильних апаратах заморожування м’ясних блоків здійснюється шляхом непрямого контакту з холодоносієм, з температурою не вище мінус 23 С.
Тривалості процесів заморожування м’ясних блоків з охолодженої м’ясної сировини складають:
– при температурі холодоносія мінус 23 С – 4,3 години;
– при температурі холодоносія мінус 25 С – 4,0 години;
– при температурі холодоносія мінус 28 С – 3,5 години;
– при температурі холодоносія мінус 30 С – 3,25 години.
Тривалості процесів заморожування м’ясних блоків, виготовлених з неохолодженої м’ясної сировини, сала та свинячої грудинки складають на 25% більше, ніж тривалість заморожування блоків з охолодженої м’ясної сировини.
При вивантажуванні блоків із блокоформувачів мембранних швидкоморозильних апаратів та при завантаженні в них м’ясної сировини блокоформувачі не охолоджуються (припиняється циркуляція холодоносія). Після вивантаження м’ясних заморожених блоків площини мембранних комірок протирають сухою тканиною.
10.7. Холодильне зберігання заморожених упакованих м’ясних блоків здійснюють у камерах зберігання з температурою охолоджувального повітря не вище, ніж мінус 12 С (мінус 12 ºС для холодильників з старими охолоджувальними системами), в умовах природної чи примусової конвекції повітря з відносною вологістю не нижче 90 %. При цьому упаковані блоки, пакети рекомендується укладати у штабеля, на наземні решітки з дерева чи наземні піддони з прокладками через кожні 80-100 см по висоті штабеля (прокладки – дерев’яні рейки товщиною близько 50 мм для циркуляції повітря), окремо за видами, сортами та найменуваннями. Рекомендується обладнувати холодильні камери сучасними системами складування пакетованих вантажів та сучасними засобами механізації.
10.7.1. Щільність укладання блоків повинна складати:
– для упакованих блоків без тари, що виготовлені в плиткових, роторних або мембранних швидкоморозильних апаратах – 0,8 тонн/м3;
– для упакованих блоків без тари, що заморожені в тазах-формах – 0,65 тонн/м3;
– для заморожених блоків, що упаковані та укладені в ящики із гофрованого картону чи мішки із комбінованого матеріалу – 0,60 тонн/м3.
10.7.2. При формуванні штабелів вантажу обов’язково враховують максимально допустиме навантаження на перекриття між поверхами холодильника та на підлогу одноповерхових холодильників.
10.7.3. Терміни зберігання заморожених м’ясних блоків суттєво залежать від температури охолоджувального повітря в камерах їх зберігання. Відповідні значення тривалості зберігання наведено в таблиці 35.
Таблиця 35
| Види заморожених блоків м’яса та м’ясопродуктів | Паспортна температура охолоджувального повітря, С | Тривалість зберігання, не більше, місяців | |
| блоки із м’яса | блоки із субпродуктів | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Яловичина | -12 -18 -20 -25 | 8 12 14 18 | 4 6 7 10 |
| Свинина | -12 -18 -20 -25 | 5 6 8 12 | 4 5 5 6 |
| Баранина | -12 -18 -20 -25 | 6 10 11 12 | 4 6 7 8 |
| Із сала ковбасного хребтового і бокового, грудинки свинячої, жиру-сирцю яловичого, свинячого, баранячого | -12 -18 -20 -25 | 3 6 8 12 | |
| Із м’яса яловичих та свинячих голів, баків (щоковини), свинячої шкурки, міжсоскової частини свинячих шкур | -12 -18 -20 -25 | | 4 6 7 8 |
| Із сполучної тканини та хрящів від жилування м’яса | -12 -18 -20 -25 | | 1 1 1 2 |
У залежності від якості заморожених м’ясних блоків та наявних умов зберігання, стану упаковки, після здійснення державного ветеринарно-санітарного контролю, спеціалісти державної служби ветеринарної медицини можуть скоротити термін зберігання блоків порівняно з даними таблиці 35.
10.7.4. Допускається зимою, в період стабільних морозів, зберігати заморожені м’ясні блоки у приміщеннях (складах), що не охолоджуються штучно, але задовольняють відповідним температурновологісним режимам і санітарним вимогам.
10.8. Транспортування заморожених блоків здійснюється всіма видами холодильного транспорту відповідно до вимог, правил перевезень, що діють на конкретному виді транспорту, та відповідно до вимог відносно температурних режимів у них, які наведені в пп.14 цього Збірника. Температурновологісні умови транспортування мають повністю відповідати наведеним у п. 10.7 умовам зберігання м’ясних блоків.
10.9. Заморожені блоки, що направляються на розморожування, повинні заздалегідь бути обстежені технологом та лікарем ветеринарної медицини, які визначають їх товарний вигляд та можливості їх подальшого використання. Обов’язково підлягають розморожуванню блоки, упаковка яких була пошкоджена під час зберігання чи транспортування, які потребують зачищення поверхні м’яса. Блоки, що підлягають розморожуванню, повинні бути звільнені від пакувального матеріалу, зважені та розміщені на стелажах, етажерках камер розморожування. Відстань між блоками (щілина) має бути не менше 30-50 мм. При зважуванні, транспортуванні та розміщенні блоків на стелажах, етажерках камер розморожування необхідно запобігати перехресному обсеміненню мікрофлорою.
10.9.1. Камери розморожування заморожених блоків мають бути обладнані системами для нагрівання, зволожування та циркуляції повітря, стелажами для розміщення блоків, етажерками, підвісними шляхами чи візками для їх транспортування і розміщення в камерах. Підтримання необхідних технологічних параметрів рекомендується забезпечувати в автоматизованому режимі. Стелажі, етажерки тощо повинні бути виготовлені з матеріалів, які відповідають вимогам чинних нормативних документів та дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.
10.9.2. Розморожування м’ясних блоків здійснюють при температурах повітря (202) С, відносній вологості не менше 85%, швидкості руху повітря біля поверхні блоків – (0,6 ± 0,1) м/с.
Процес розморожування блоків вважається закінченим, коли температура в товщі блоку (в псевдоцентрі) досягне 1 С, вивантаження розморожених блоків із камер здійснюють зразу ж після закінчення процесу розморожування. При необхідності визначають вміст м’ясного соку в блоках.
Тривалість розморожування блоків при вищезазначених умовах у камері розморожування складає не більше 40 годин.
10.9.3. Розморожені блоки зважують на вагах вантажопідйомністю до 2000 кг з ціною поділки до 1,0 кг (див. 2.5.2.).
10.9.4. Характеристики тепловологісного режиму в камерах розморожування, тривалість процесу розморожування, масу розмороженого м’яса, субпродуктів записують у відповідні журнали (див. таблиці 29, 30).
10.9.5. Після вивантаження з камери розморожування всіх блоків камера та її обладнання підлягають санітарному обробленню відповідно до інструкцій з миття та проведення профілактичної дезінфекції на підприємствах м’ясної та птахопереробної промисловості, затверджених в установленому порядку.
10.9.6. Розморожування блоків імпортного виробництва здійснюється у відповідності з вимогами пп. 10.9 «Технологічної інструкції з заморожування, зберігання та розморожування блоків із м’яса і субпродуктів, ТІ ГСТУ 46.019-2002» цього Збірника.
11. ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ З ХОЛОДИЛЬНОГО ОБРОБЛЕННЯ