Міністерство аграрної політики та продовольства україни національна асоціація виробників м'яса та м'ясопродуктів україни «укрм'ясо» одеська державна академія холоду

Вид материала

Документы

Содержание ЖУРНАЛ температурного режиму в камерах охолодження і заморожування м’яса і м’ясопродуктів ЖУРНАЛ холодильного оброблення м’яса і м’ясопродуктів у камерах охолодження та заморожування ЖУРНАЛ реєстрації температури і вологості повітря в камерах зберігання охолоджених і заморожених м’яса і м’ясопродуктів 3. Технологічна інструкція з охолодження м’яса

Подобный материал:

• Рекомендації за результатами обговорення, 853.55kb.
• Програми розвитку молочного скотарства 17 Попередні рекомендації, 454.83kb.
• Міністерство освіти І науки україни одеська державна академія холоду програма 7-ої, 204.57kb.
• Міністерство аграрної політики та продовольства україни всп нмц аграрної освіти “навчально-методичний, 3732.53kb.
• Міністерство аграрної політики україни, 245.98kb.
• Одеська державна академія холоду, 36.67kb.
• Міністерство аграрної політики та продовольства україни, 482.64kb.
• Між Міністерством аграрної політики та продовольства України, галузевими об’єднаннями, 499.41kb.
• Міністерство аграрної політики та продовольства україни мінагрополітики, 115.2kb.
• Міністерство освіти І науки україни одеська національна юридична академія, 2707.55kb.

ЖУРНАЛ

температурного режиму в камерах охолодження і заморожування м’яса і м’ясопродуктів


____________________________________________

(місяць, рік)

Число місяця	Номер камери	Температура повітря на момент вимірювання, С Час доби через кожні чотири години							Примітка	Підпис технолога або майстра холодильника
		перед початком завантаження	8	12	16	20	24	4
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

Примітки:

1. Заповнюється окремо для кожного виду холодильного оброблення.

2. У графі “Примітка” указують причини порушень температурного режиму, в т.ч. викликані проведенням відтанення інею з поверхні повітроохолоджувачів у процесі холодильного оброблення.


Таблиця 2

ЖУРНАЛ

холодильного оброблення м’яса і м’ясопродуктів у камерах охолодження та заморожування

__________________________________________

(місяць, рік)

Номер камери	Паспортна ємність камери, тонн	Вид і категорія вгодованості м’яса (вид і найменування м’ясо-продуктів )	Температура повітря, С					Температура продукту, С		Завантаження			Вивантаження			Тривалість процесу (з початку завантаження до початку вивантаження), год.	Маса вивантаженого м’яса (м’ясопродукту), тонн	Примітка	Підпис технолога або майстра холодильника
			Паспортна	Перед завантаженням	Після завантаження	У кінці холодильної обробки	Середня за процес	Початкова	Кінцева	Дата	Початок, год.	Закінчення , год.	Дата	Початок, год.	Закінчення , год.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20

Примітки:

1. Заповнюється окремо для кожного виду холодильного оброблення.
   
2. У графі 19 вказують причини порушення температурного режиму холодильного оброблення, затримки при завантаженні чи вивантаженні м’яса і м’ясопродуктів, зміни швидкостей руху повітря (якщо такі маються).
   
3. Масу м’яса, вивантаженого з морозильних камер, вказують на підставі фактичних даних, одержаних під час зважування. Масу м’яса, завантаженого в морозильні камери допускається визначати розрахунковим шляхом, виходячи з маси вивантаженого м’яса та норм втрат від усушки.
   
4. Масу м’яса, вивантаженого з камер охолодження, вказують на підставі фактичних даних зважування, одержаних під час видачі його на реалізацію або промислову переробку. Якщо м’ясо після охолодження направляють на зберігання, графу 18 допускається заповнювати по результатах його зважування після закінчення зберігання.
   
5. При холодильному обробленні м’ясопродуктів (субпродукти, шпик тощо) у журнал холодильного оброблення вводять (після графи 3) графу "Маса завантаженого м’ясопродукту", яку заповнюють на підставі фактичних даних, одержаних під час проведення зважування.
   
6. Середню температуру повітря за процес отримують як середню арифметичну величину з температур, указаних в табл. 1, за весь період охолодження або заморожування продукту.
   

Таблиця 3


ЖУРНАЛ

реєстрації температури і вологості повітря в камерах зберігання охолоджених і заморожених м’яса і м’ясопродуктів

_______________________________________

(місяць, рік)

Номер камери	Найменування продукту	Паспортна температура	Температура, С		Відносна вологість, %		Температура, С		Відносна вологість, %		Температура, С		Відносна вологість, %		Температура, С		Відносна вологість, %		Середня температура, С	Середня відносна вологість, %	Примітка	Підпис технолога або майстра холодильника
			Дати і години вимірювання параметрів
			1				2				3				і т.д.
			8	16		8	8	16		8	8	16		8	8	16		8

Примітки:

1. Заповнюється окремо для кожного термічного стану продукту.
   
2. Середня температура і середня відносна вологість повітря в камері є середніми арифметичними величинами за всі дні місяця.
   
3. Відносну вологість повітря в камерах зберігання заморожених м’яса і м’ясопродуктів вимірюють не рідше одного разу на місяць, як вказано в п. 1.23.
   

2.5.2. Туші, півтуші, четвертини м’яса під час передачі із забійного цеху м’ясопереробного підприємства на холодильник зважують на монорельсових вагах вантажопідйомністю 100, 200, 500 кг з ціною поділки відповідно 0,05; 0,10; 0,50 кг, з цифровою індикацією (електронні ваги) чи стрілочною. Похибки визначень ваги повинні бути підтверджені документом місцевого органу метрологічної служби. При відсутності вагів з номіналом 500 кг тимчасово дозволяється використовувати ваги вантажопідйомністю 1000 кг з ціною поділки не більше 1,0 кг, а заморожене м’ясо дозволяється знімати з підвісного шляху та визначати його масу на вагах вантажопідйомністю 2000 кг з ціною поділки не більше 1,0 кг.

2.5.3. Під час проведення зважування м’яса рекомендується підбирати вантажі масою не менше, ніж 2/3 вантажопідйомності вагів, що забезпечує більшу точність зважування.

2.5.4. Туші, півтуші повинні надходити на холодильник підвішеними за ахіллесові сухожилля задніх ніг: яловичина – на гачках тролеїв, свинина – на розногах або гачках тролеїв, баранина – на підвісних рамах (6-10 туш на рамі), які, в свою чергу, підвішують на гачках тролеїв.

2.5.5. Тривалість транспортування туш чи півтуш м’яса (за допомогою конвеєра чи ручним способом) від місця зачищання (ДСТУ 3938-99) до приймально-здавальних вагів, з урахуванням часу на стікання води з їх поверхні, повинна складати 5 - 13 хвилин. Рекомендується застосовувати інші способи видалення вологи з поверхні м’яса, що відповідають чинним нормативним документам.

2.5.6. М’ясо і м’ясопродукти, що надходять з інших підприємств чи пунктів забивання худоби, підлягають державному ветеринарно-санітарному контролю та нагляду, проводиться їх санітарна оцінка та встановлюють граничний термін зберігання, зважують. Якщо при цьому в м’ясі чи м’ясопродуктах виявляються дефекти, то спеціаліст державної служби ветеринарної медицини складає відповідний акт та дає висновок про порядок подальшого їх використання (термінова реалізація, зачистка, перероблення, технічна утилізація тощо). Якщо м’ясо і м’ясопродукти, що надходять з інших підприємств чи пунктів забивання худоби, не мають позначки придатності та клейма чи документів про ветеринарно-санітарний стан, то їх повертають постачальнику.

2.5.7. Санітарну оцінку м’яса і м’ясопродуктів, що надходять на холодильник, а також ветеринарний контроль на самому холодильнику виконує лікар ветеринарної медицини відповідності з діючими правилами ветеринарного огляду продуктів забою худоби та санітарних правил для холодильників.

2.5.8. Перед завантаженням камер, тунелів холодильного оброблення належить проводити сортування м’яса за видами холодильного оброблення.

2.5.9. Стан м’яса з середньомасовою температурою від 35 С до 12 С та від мінус 3 С до мінус 8 С є проміжним (за необхідності його подальшого зберігання).

М’ясо з середньомасовою температурою від 35 С до 12 С підлягає холодильному обробленню – охолодженню, чи заморожуванню.

М’ясо з середньомасовою температурою від мінус 3 С до мінус 8 С підлягає заморожуванню.

3. ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ З ОХОЛОДЖЕННЯ М’ЯСА

ТI ДСТУ 6030:2008, ТI ДСТУ 7158:2010,ТІ ДСТУ 3938-99, ТІ ГОСТ 27095-86


3.1. Явище «холодового скорочення м’язів», яке пов’язане, з розпадом аденозинотрифосфорної кислоти в парному м’ясі під час його охолодження і суттєвим чином впливає на якість охолодженого, замороженого та розмороженого продукту, а також втрати маси м’яса під час розморожування. В цьому плані процес охолодження серед інших процесів холодильного оброблення м’яса є найскладнішим, існуючі способи (режими) охолодження не мають достатньої наукової обґрунтованості.

Шляхи проведення процесу охолодження м’яса зі зменшенням негативного впливу «холодового скорочення м’язів» традиційно включають:

• електростимуляцію туш з наступним процесом охолодження туш, півтуш, обваленого та фасованого м’яса з довільною інтенсивністю процесу охолодження;
  
• дозрівання м’яса з температурами вищими за 10 С протягом десяти і більше годин з наступним охолодженням із довільною інтенсивністю процесу охолодження;
  
• інтенсивне охолодження (тривалістю менше 34 годин) обваленого та фасованого парного м’яса;
  
• охолодження парного м’яса на кістках, тобто в тушах, півтушах, четвертинах з довільною інтенсивністю процесу охолодження.
  

Інтенсифікація процесу охолодження м’яса сприяє підвищенню його стійкості під час зберігання, зменшенню втрат маси від усушки.

3.2. М’ясо обвалене, розфасоване та м’ясопродукти, що упаковані в вакуум - упаковку, охолоджують у повітрі з температурою (0,00,5)С в швидкоморозильних конвеєризованих апаратах відповідно технологічних інструкцій до нормативних документів.

3.3. М’ясо на кістках (в тушах чи півтушах), охолоджують на підвісних шляхах камер, тунелів, які обладнані системами розподілу повітря та його циркуляції по колу «вихід повітроохолоджувача – система розподілу повітря – камера (тунель) - об’єкт охолодження – система розподілу повітря – вхід повітроохолоджувача».

3.3.1. Система розподілу повітря повинна забезпечувати найбільш стабільні значення швидкостей руху повітря в місцях розташування туш (півтуш), при цьому найважливішою нормативною характеристикою є швидкість руху охолоджувального повітря біля поверхні стегнової частини туш (півтуш).

3.3.2. Найважливішою температурною нормативною характеристикою охолоджувального повітря є значення його температури біля поверхні стегнової частини туш (півтуш).

3.3.3. У випадку здійснення потокового охолодження (сумісні в часі холодильне оброблення і конвеєризоване переміщення об’єктів охолодження) в тунелях нормативна (регламентна) температура повітря протягом усього процесу (тунелю) повинна наближатись до паспортних значень, її відхилення не повинні перебільшувати 1,0 С.

3.3.4. У випадку здійснення охолодження в камерах циклічного завантаження нормативна (регламентна) температура повітря перед завантаженням повинна бути на 3-5 С нижча за паспортне значення, після закінчення завантаження камери парним м’ясом допускається значення нормативної температури вище паспортних значень на величину до 5 С, в кінці процесу охолодження вона повинна наближатись до паспортних значень. У цілому необхідно, щоб нормативна температура, в її середньому значенні за весь процес охолодження, якнайбільш близько наближалась до значення паспортної, допустиме відхилення +1 С.

3.3.5. Завантаження парного м’яса (туші, півтуші) на підвісні шляхи камер, тунелів охолодження виконується за допомогою конвеєрів чи ручним способом.

3.3.6. Тривалість транспортування м’яса від приймальних ваг холодильника до камер (тунелів) охолодження не повинна перевищувати 10 хвилин. Тільки в окремих випадках, коли тимчасово відсутні технічні засоби (підвісні шляхи занадто довгі, немає конвеєрів тощо), допускається подовження тривалості транспортування до 20 хвилин.

3.3.7. Відстань між півтушами (тушами) на підвісних шляхах камер, тунелів, обладнаних транспортними конвеєрами, визначається конструкцією конвеєрів, але і при їх відсутності відстань повинна бути не менше, ніж 30-50 мм.

3.3.8. Загальна (повна) тривалість процесу охолодження (тривалість процесу холодильного оброблення в камері, тунелі) включає відрізки часу, які необхідні для завантаження, вивантаження м’яса, підготовки камери до роботи, звільнення теплообмінної поверхні повітроохолоджувачів від інею. В цілому, така загальна тривалість процесу використовується для планування графіка роботи (циклограми) камер на холодильнику в залежності від запланованого обсягу виробництва м’яса, його переробки.

3.3.8.1. Тривалість завантаження та вивантаження м’яса встановлюється в залежності від запланованого графіка роботи цеху забою худоби, графіка передачі м’яса на цілі реалізації та перероблення, характеристик засобів механізації вантажних робіт, паспортної ємності камер (тунелів) тощо.

3.3.8.2. Тривалість процесу охолодження визначається як відрізок часу від початку завантаження камери до початку її вивантаження (для камер циклічного завантаження).

3.3.8.3. При реалізації потокового охолодження завантаження та безперервне переміщення (транспортування) м’яса проводиться на окремих лініях підвісного шляху, за графіком, що відповідає графіку роботи цеху забою худоби (синхронно). Кожен об’єкт (туша, півтуша) холодильного оброблення перебуває в тунелі чітко визначений (конвеєром, що переміщує об’єкти вздовж підвісних шляхів із заданою швидкістю) час, що і визначається як тривалість процесу охолодження. З тунелю потокового охолодження м’ясо завантажується в камеру зберігання охолодженого м’яса.

3.3.8.4. Зберігати охолоджене м’ясо в камерах охолодження, що працюють у режимі охолодження, забороняється.

3.4. При здійсненні процесів охолодження м’яса (розібраного, розфасованого, упакованого, в тушах чи півтушах) його середньомасову температуру доводять до значень 04 С в товщі м’язів.

3.4.1. Процес охолодження м’яса в тушах, півтушах проводять у камерах, тунелях прискореним та швидким способами.

3.4.2. Фактичні значення параметрів охолоджувального повітря, маси вивантаженого м’яса, тривалості процесу охолодження записують у журнали (таблиці 1, 2).

3.4.3. Тривалість процесу охолодження півтуш яловичини масою до 110 кг, півтуш свинини – до 45 кг, баранини в тушах – до 30 кг в разі реалізації прискореного чи швидкого способів (режимів) наведена в таблиці 4.

Таблиця 4

Спосіб охолодження м’яса	Паспортна температура, С	Швидкість руху повітря, не менше, м/с	Середньомасова температура м’яса, С		Тривалість процесу охолодження, не більше, год.
			початкова	кінцева
Прискорений (всі види м’яса)	0	0,5	38	0-4	24
Швидкий: яловичина свинина баранина	-3 -3 -3	0,8 0,8 0,8	38 38 38	0-4 0-4 0-4	16 13 7

3.4.4. Можливі відхилення від тривалості процесу охолодження туш, півтуш будуть, якщо фактична (середня за весь процес) температура охолоджувального повітря та його швидкість (біля стегнової частини туш, півтуш) відрізняються від паспортних значень в таблиці 4, якщо в камері знаходяться туші, півтуші значно різної маси чи камера завантажена півтушами підвищених вагових кондицій.

3.4.4.1. Розрахункові (прогнозовані) значення тривалості процесу охолодження півтуш яловичини першої категорії у випадку реалізації прискореного способу охолодження наведено в таблиці 5. При цьому за кінцеву середньомасову температуру півтуш прийнято значення +2 С.

За 24 години процесу охолодження півтуш яловичини прискореним способом досягають охолодження півтуші масою менше 110 кг (кінцева середньомасова температура ≤4 С), більш масивні охолоджуються недостатньо, наприклад, досягається температура тільки 6,3 С для півтуші масою 160 кг.

Таблиця 5

Маса півтуш, кг	60	70	80	90	100	110	120	130	140	150	160
Тривалість процесу, годин	23,5	25,5	27,4	29,1	30,8	32,4	33,4	35,4	36,6	38,3	39,6