Міністерство аграрної політики та продовольства україни національна асоціація виробників м'яса та м'ясопродуктів україни «укрм'ясо» одеська державна академія холоду
| Вид материала | Документы |
Содержание6. Технологічна інструкція із заморожування м’яса |
- Рекомендації за результатами обговорення, 853.55kb.
- Програми розвитку молочного скотарства 17 Попередні рекомендації, 454.83kb.
- Міністерство освіти І науки україни одеська державна академія холоду програма 7-ої, 204.57kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни всп нмц аграрної освіти “навчально-методичний, 3732.53kb.
- Міністерство аграрної політики україни, 245.98kb.
- Одеська державна академія холоду, 36.67kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни, 482.64kb.
- Між Міністерством аграрної політики та продовольства України, галузевими об’єднаннями, 499.41kb.
- Міністерство аграрної політики та продовольства україни мінагрополітики, 115.2kb.
- Міністерство освіти І науки україни одеська національна юридична академія, 2707.55kb.
5.3.3.2. При різних значеннях паспортних характеристик охолоджувального повітря тривалості процесу приморожування повинні бути не меншими, а температури на глибині 6 см не вищими, ніж наведені в таблиці 13 для півтуш яловичини масою до 110 кг та в таблиці 14 для півтуш свинини масою до 45 кг:
Таблиця 13
| Паспортна температура охолоджувального повітря, С | Паспортна швидкість руху охолоджувального повітря, не менше, м/с | |||
| 1,0 м/с | 2,0 м/с | |||
| Тривалість процесу, годин | Температура на глибині 6 см, не вище, С | Тривалість процесу, годин | Температура на глибині 6 см, не вище, С | |
| -23,0 | 15,6 | -0,8 | 11,2 | -0,2 |
| -25,0 | 14,3 | -0,7 | 10,3 | +0,2 |
| -28,0 | 12,8 | -0,4 | 9,1 | 0,8 |
| -30,0 | 11,9 | -0,2 | 8,4 | 1,3 |
У випадку реалізації режимів приморожування, характеристики яких наведені в таблиці 13, товщина примороженого прошарку м’яса складає від 4,0 см до 6,0 см. Тривалість процесу приморожування півтуш яловичини масою близько 160 кг більше значень, наведених у таблиці 13 на 1,5-2 години.
Таблиця 14
| Паспортна температура охолоджувального повітря, С | Паспортна швидкість руху охолоджувального повітря, не менше, м/с | |||
| 1,0 м/с | 2,0 м/с | |||
| Тривалість процесу, годин | Температура на глибині 6 см, не вище, С | Тривалість процесу, годин | Температура на глибині 6 см, не вище, С | |
| -23,0 | 9,9 | -0,0 | 7,1 | 1,6 |
| -25,0 | 9,1 | +0,3 | 6,6 | 2,4 |
| -28,0 | 8,1 | 1,0 | 5,8 | 3,6 |
| -30,0 | 7,6 | 1,5 | 5,4 | 4,5 |
При реалізації режимів приморожування, наведених у таблиці 14, товщина примороженого прошарку м’яса складає від 3,3 см до 4,5 см. Тривалість приморожування півтуш свинини масою біля 60 кг більша значень, наведених в таблиці 14, не більше ніж на 1,2-1,5 години.
5.4. При реалізації процесу приморожування туш, півтуш у тунелі попереднього охолодження мають бути забезпечені вимоги положень 4.2, 4.3 (4.3.1, 4.3.2), 5.3.1.
5.4.1. Тривалість процесу приморожування, товщина примороженого прошарку в кінці цього процесу при реалізації паспортної температури мінус 20 0С та швидкості руху охолоджувального повітря не меншої 2,0 м/с повинні бути не меншими, а температура на глибині 6 см стегнових частин туш, півтуш не вищими, ніж наведено для яловичини першої категорії в таблиці 15 та в таблиці 16 для свинини:
Таблиця 15
| Маса півтуш яловичини, кг | 60 | 80 | 110 | 130 | 160 |
| Тривалість процесу, годин | 9,6 | 11,0 | 13,0 | 14,1 | 15,8 |
| Температура на глибині 6 см, не вище, С | -0,3 | -0,4 | -0,6 | -0,7 | -1,0 |
| Товщина примороженого прошарку, не менше, см | 4,4 | 4,8 | 5,2 | 5,5 | 5,9 |
Таблиця 16
| Маса півтуш свинини, кг | 30 | 40 | 45 | 50 | 60 |
| Тривалість процесу, годин | 6,6 | 7,7 | 8,2 | 8,7 | 9,5 |
| Температура на глибині 6 см, не вище, 0С | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,6 | 0,5 |
| Товщина примороженого прошарку, не менше, см | 3,5 | 3,8 | 4,0 | 4,1 | 4,3 |
5.5. При здійсненні процесу приморожування туш, півтуш у камері, тунелі попереднього заморожування (пп. 4.1) після того, як проведено процес їх попереднього охолодження, завантаження туш, півтуш на підвісні шляхи тунелю, камери попереднього заморожування виконується за допомогою конвеєрів чи ручним способом, синхронно з роботою тунелю, камери попереднього охолодження. Тривалість транспортування м’яса від виходу з тунелю попереднього охолодження до тунелю, камери попереднього заморожування не повинна перевищувати 10 хвилин у разі виконання операцій сортування м’яса і 5 хвилин при відсутності операцій сортування перед процесом приморожування.
5.5.1. У тунелі, камері попереднього заморожування туш, півтуш при здійсненні процесу приморожування мають бути забезпечені вимоги п. 4.2.2, 4.3, 4.3.1, 4.3.2.
5.5.2. Сумарні (спочатку в тунелі попереднього охолодження, а потім у тунелі, камері попереднього заморожування) тривалості процесу приморожування з паспортною температурою в тунелі, камері попереднього заморожування мінус 30 С повинні бути не меншими, а температури на глибині 6 см стегнових частин туш, півтуш не вищими, ніж наведені в таблиці 17 для півтуш яловичини до 110 кг та в таблиці 18 для півтуш свинини масою до 45 кг. При цьому процес попереднього охолодження виконується відповідно п. 4.5 з тривалістю 0,97 годин для півтуш яловичини і 0,74 годин для півтуш свинини.
Таблиця 17
| Паспортна температура охолоджувального повітря, С | Паспортна швидкість руху охолоджувального повітря, не менше, м/с | |||
| 0,8 м/с | 2,0 м/с | |||
| Тривалість процесу, годин | Температура на глибині 6 см, не вище, С | Тривалість процесу, годин | Температура на глибині 6 см, не вище, С | |
| -30,0 | 13,2 | -0,5 | 8,6 | +1,3 |
Товщина примороженого прошарку м’яса при реалізації режимів приморожування, відповідних таблиці 17, складає в кінці процесу від 4,0 см до 6,0 см. Тривалість процесу приморожування півтуш яловичини першої категорії масою 160 кг на 2,0 – 2,5 години більша наведених значень в табл. 17.
Таблиця 18
| Паспортна температура охолоджувального повітря, С | Паспортна швидкість руху охолоджувального повітря, не менше, м/с | |||
| 0,8 м/с | 2,0 м/с | |||
| Тривалість процесу, годин | Температура на глибині 6 см, не вище, С | Тривалість процесу, годин | Температура на глибині 6 см, не вище, С | |
| -30,0 | 8,3 | 0,8 | 5,5 | 4,7 |
Товщина примороженого прошарку м’яса при реалізації режимів приморожування, відповідно таблиці 18, складає у кінці процесу від 1,5 см до 4,5 см. Тривалість процесу приморожування півтуш яловичини першої категорії масою 60 кг більша наведених в таблиці 18 на 1,5 години.
5.6. Контрольні виміри температур туш, півтуш можуть бути проведені відповідно п. 5.2.1 зразу після закінчення процесу приморожування і вивантаження туш, півтуш з камери, тунелю, але не пізніше, ніж через 3-5 хвилин після закінчення процесу приморожування.
6. ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ ІЗ ЗАМОРОЖУВАННЯ М’ЯСА
ТI ДСТУ 6030:2008, ТI ДСТУ 7158:2010,ТІ ДСТУ 3938-99, ТІ ГОСТ 27095-86
6.1. На заморожування направляють м’ясо, яке призначене для довгострокового зберігання чи транспортування на великі відстані.
6.1.1. М’ясо розділене, обвалене, розфасоване та м’ясопродукти, що упаковані в вакуум - упаковку, заморожують у швидкоморозильних конвеєризованих апаратах у відповідності з технологічними інструкціями до них.
6.1.2. М’ясо в тушах, півтушах заморожують на підвісних шляхах камер, тунелів потокового чи циклічного завантаження, обладнаних чи необладнаних конвеєрами. Ці камери, тунелі мають бути обладнані системами розподілу повітря та його циркуляції по колу “вихід повітроохолоджувача – система розподілу повітря – камера (тунель) - об’єкт охолодження – система розподілу повітря – вхід повітроохолоджувача”. У разі, коли камера заморожування обладнана тільки охолоджувальними батареями, розміщення вантажів у камері повинно сприяти розвиненню процесу природної конвекції повітря.
6.1.2.1. Для камер тунелів заморожування повинні бути забезпечені вимоги аналогічні для камер охолоджування пп. 3.3.1-3.3.9.
6.1.2.2. На великих півтушах яловичини від дорослих тварин перед заморожуванням при необхідності роблять надріз між 11 та 12 ребрами до хребта. Після закінчення заморожування по надрізу виконується розрубування півтуш на четвертини.
6.1.2.3. Тривалість завантаження та вивантаження м’яса з камер, тунелів заморожування встановлюється в залежності від запланованого графіку роботи цеху забою худоби, графіку роботи тунелів попереднього охолодження чи попереднього заморожування, камер чи тунелів охолодження м’яса, сортування м’яса та графіка його передачі для реалізації та перероблення, зберігання чи завантаження в транспортні рефрижератори, від паспортної ємності камер, тунелів заморожування тощо.
6.1.2.4. Тривалість процесу заморожування визначається як відрізок часу від початку завантаження камери, тунелю до початку їх вивантаження (для камер, тунелів циклічного завантаження).
6.1.2.5. При здійсненні потокового заморожування завантаження та безперервний транспорт (переміщення) м’яса проводиться по окремих підвісних шляхах, за графіком, що відповідає графіку роботи цеху забою худоби, камер, тунелів охолодження, попереднього охолодження, попереднього заморожування. Кожен об’єкт (туша, півтуша) заморожування перебуває в камері, тунелі чітко визначений (конвеєром, що переміщує об’єкти вздовж підвісних шляхів із заданою швидкістю) час, що і визначається як тривалість процесу заморожування. З тунелю, камери потокового заморожування м’ясо безперервно вивантажується в камеру зберігання замороженого м’яса чи в камеру-накопичувач замороженого м’яса на підвісних шляхах.
6.1.2.6. Зберігати заморожене м’ясо в камерах, тунелях заморожування, що працюють у режимі заморожування, забороняється.
6.1.2.7. Після закінчення процесу заморожування в камерах, тунелях циклічного завантаження можна шляхом виключення з роботи вентиляторів повітроохолоджувачів перевести ці камери, тунелі в режим зберігання замороженого м’яса на підвісних шляхах.
6.1.2.8. Відтанення інею з теплообмінної поверхні повітроохолоджувачів камер, тунелів заморожування м’яса здійснюють після процесу заморожування, виключення вентиляторів повітроохолоджувачів, під час і після процесу вивантаження туш, півтуш з камер, тунелів. За аналогічних вимог проводять і звільнення від інею та відтанення охолоджувальних батарей. У разі виробничої та технологічної необхідності, частіше в тунелях потокового заморожування, відтанення інею з теплообмінної поверхні окремих повітроохолоджувачів проводять під час процесу заморожування м’яса.
6.1.2.9. Усі необхідні фактичні значення характеристик процесу заморожування м’яса записують у журнали (таблиці 1, 2).
6.2. У процесах заморожування м’яса в тушах, півтушах їх середньомасову температуру доводять (у залежності від вимог замовника) до значень мінус 8 С чи мінус 18 (мінус 25) С.
6.2.1. Контрольні виміри температури в кінці процесу заморожування проводять на глибині 6 см стегнової частини туш, півтуш, яка збігається для цього процесу зі значенням середньомасової температури туш, півтуш (з похибкою максимум 1,0 С).
6.2.2. Процес заморожування м’яса в тушах, півтушах здійснюють однофазним або двофазним способом.
6.3. На однофазне заморожування направляють парне м’ясо в тушах, півтушах, що має в товщі м’язів температуру не нижчу, ніж 35 С. Тривалість транспортування м’яса від приймальних ваг холодильника до камер, тунелів (між ними) заморожування не повинно перевищувати 10 хвилин, в окремих випадках (вище зазначених) допускається 20 хвилин.
Процес однофазного заморожування м’яса можна провести:
– у камерах, тунелях заморожування м’яса (потокового чи циклічного завантаження безпосередньо з цеху забою худоби);
– спочатку проводиться попереднє потокове охолодження м’яса в тунелі попереднього охолодження з наступним завантаженням такого м’яса в камери, тунелі заморожування (потокового чи циклічного завантаження) для остаточного заморожування (пп. 4.1, 4.5);
– спочатку проводиться попереднє потокове охолодження м’яса в тунелі попереднього охолодження із наступним завантаженням такого м’яса в потоковий тунель попереднього заморожування, після чого м’ясо направляється в камери, тунелі (потокового чи циклічного завантаження) для остаточного заморожування (пп. 4.1, 4.5).
6.3.1. Тривалість процесу однофазного заморожування в камерах, тунелях потокового чи циклічного завантаження парного м’яса при різних значеннях паспортних характеристик охолоджувального повітря та кінцевих середньомасових температур повинно бути не меншими, ніж наведені в
таблиці 19 для півтуш яловичини першої категорії масою не більше 110 кг та в таблиці 20 для півтуш свинини масою не більше 45 кг.
Таблиця 19
| Паспортна температура охолоджувального повітря, не вище, С | Паспортна швидкість руху охолоджувального повітря, не менше, м/с | Середньомасова температура м’яса, С | Тривалість процесу заморожування, годин | |
| початкова | кінцева | |||
| -23 | природна конвекція, 0,3 | 38 38 | -8 -18 | 46 56 |
| -25 | -“- | 38 38 | -8 -18 | 42 50 |
| -28 | -“- | 38 38 | -8 -18 | 37 44 |
| -30 | -“- | 38 38 38 | -8 -18 -25 | 34 41 44 |
| -23 | примусова конвекція, 0,8 | 38 38 | -8 -18 | 28 34 |
| -25 | -“- | 38 38 | -8 -18 | 25 31 |
| -28 | -“- | 38 38 | -8 -18 | 22 27 |
| -30 | -“- | 38 38 38 | -8 -18 -25 | 21 25 27 |
Півтуші яловичини більшої маси заморожуються на декілька годин довше, ніж наведені значення тривалості процесу в таблиці 19, наприклад, півтуші масою 160 кг – на 8-10 годин. Радіаційний теплообмін у камерах, тунелях заморожування дає ефект зменшення тривалості процесу заморожування (неекранованих півтуш) на 10-20%.
Півтуші свинини більшої маси заморожуються на декілька годин довше, ніж наведені значення тривалості процесу в таблиці 20, наприклад, півтуші масою 60 кг – на 2-3 години. Відповідно радіаційний теплообмін у камерах, тунелях заморожування дає ефект зменшення тривалості процесу заморожування (неекранованих півтуш) на 10-20%.
6.3.2. Сумарна тривалість процесу однофазного заморожування, починаючи з тунелю потокового попереднього охолодження (-20 С, 2,0 м/с, тривалість 0,97 години для півтуш яловичини чи 0,74 години для півтуш свинини) з продовженням у камері, тунелі заморожування відповідно для півтуш яловичини масою до 110 кг та півтуш свинини масою до 45 кг повинні бути не меншими, ніж наведені в таблицях 21, 22.
Таблиця 20
| Паспортна температура охолоджувального повітря, не вище, С | Паспортна швидкість руху охолоджувального повітря, не менше, м/с | Середньомасова температура м’яса, С | Тривалість процесу заморожування, годин | |
| початкова | кінцева | |||
| -23 | природна конвекція, 0,3 | 38 38 | -8 -18 | 29 36 |
| -25 | -“- | 38 38 | -8 -18 | 26 32 |
| -28 | -“- | 38 38 | -8 -18 | 23 28 |
| -30 | -“- | 38 38 38 | -8 -18 -25 | 22 26 28 |
| -23 | примусова конвекція, 0,8 | 38 38 | -8 -18 | 18 22 |
| -25 | -“- | 38 38 | -8 -18 | 16 20 |
| -28 | -“- | 38 38 | -8 -18 | 14 17 |
| -30 | -“- | 38 38 38 | -8 -18 -25 | 13 16 18 |
Таблиця 21
| Паспортна температура охолоджувального повітря, не вище, С | Паспортна швидкість руху охолоджувального повітря, не менше, м/с | Середньомасова температура м’яса, С | Тривалість процесу заморожування, годин | |
| початкова | кінцева | |||
| -30 | 0,8 | 38 38 38 | -8 -18 -25 | 21 25 27 |
Півтуші яловичини більшої маси заморожуються на декілька годин більше, ніж наведені значення тривалості процесу в таблиці 21, наприклад, півтуші яловичини першої категорії масою 160 кг – на 4-5 години. Радіаційний теплообмін у камерах, тунелях заморожування дає ефект зменшення тривалості процесу заморожування (неекранованих півтуш) на 10-20%.
Таблиця 22
| Паспортна температура охолоджувального повітря, не вище, С | Паспортна швидкість руху охолоджувального повітря, не менше, м/с | Середньомасова температура м’яса, С | Тривалість процесу заморожування, годин | |
| початкова | кінцева | |||
| -30 | 0,8 | 38 38 38 | -8 -18 -25 | 14 16 18 |
Півтуші свинини більшої маси заморожуються на декілька годин більше, ніж наведені значення тривалості процесу в таблиці 22, наприклад, півтуші свинини м’ясної масою 60 кг – на 2-3 години. Радіаційний теплообмін у камерах, тунелях заморожування дає ефект зменшення тривалості процесу заморожування (неекранованих півтуш) на 10-20%.
Сумарна тривалість процесу однофазного заморожування, включаючи потокове попереднє охолодження (мінус 20 С, 2,0 м/с, тривалість 0,97 години для півтуш яловичини та 0,74 години для півтуш свинини), попереднє потокове заморожування (мінус 30 С, 2,0 м/с, тривалість 8,6 години для півтуш яловичини та 5,5 години для півтуш свинини), в камері, тунелі заморожування відповідно для півтуш яловичини масою до 110 кг та півтуш свинини масою до 45 кг повинні бути не меншими, ніж наведені в табл. 23, 24.
Таблиця 23
| Паспортна температура охолоджувального повітря, не вище, С | Паспортна швидкість руху охолоджувального повітря, не менше, м/с | Середньомасова температура м’яса, С | Тривалість процесу заморожування, годин | |
| початкова | кінцева | |||
| -30 | 0,8 | 38 38 38 | -8 -18 -25 | 17 21 23 |
Півтуші яловичини більшої маси заморожуються на декілька годин довше, ніж наведена тривалість процесу в таблиці 23, наприклад, півтуші яловичини першої категорії масою 160 кг – на 4-5 години. Радіаційний теплообмін у камерах, тунелях заморожування дає ефект зменшення тривалості процесу заморожування (неекранованих півтуш) на 10-20%.
Таблиця 24
| Паспортна температура охолоджувального повітря, не вище, С | Паспортна швидкість руху охолоджувального повітря, не менше, м/с | Середньомасова температура м’яса, С | Тривалість процесу заморожування, годин | |
| початкова | кінцева | |||
| -30 | 0,8 | 38 38 38 | -8 -18 -25 | 11 13 14.5 |
Півтуші свинини більшої маси заморожуються на декілька годин більше, ніж наведена тривалість процесу в таблиці 24, наприклад, півтуші свинини м’ясної масою 60 кг – на 2-3 години. Радіаційний теплообмін у камерах, тунелях заморожування дає ефект зменшення тривалості процесу заморожування (неекранованих півтуш) на 10-20%.
6.4. На двофазне заморожування направляють туші, півтуші, попередньо охолоджені швидким чи прискореним способом (див. п.3) до середньомасових температур 04 С відповідно наявній на холодильнику технології заморожування чи за виробничою необхідністю.
6.4.1. Процес двофазного заморожування проводять у камерах, тунелях потокового чи циклічного завантаження.
6.4.2. Тривалість процесу двофазного заморожування в камерах, тунелях потокового чи циклічного завантаження при різних значеннях паспортних характеристик охолоджувального повітря та кінцевих значень середньомасових температур повинна бути не менша, ніж наведена в таблиці 25 для півтуш яловичини масою до 110 кг та в таблиці 26 – для півтуш свинини масою до 45 кг.
Півтуші яловичини більшої маси заморожуються на декілька годин довше, ніж наведена тривалість процесу в таблиці 25, наприклад, півтуші яловичини першої категорії масою 160 кг – на 5-10 годин. Радіаційний теплообмін у камерах, тунелях заморожування дає ефект скорочення тривалості процесу заморожування (неекранованих півтуш) на 10-20%.
Таблиця 25
| Паспортна температура охолоджувального повітря, не вище, С | Паспортна швидкість руху охолоджувального повітря, не менше, м/с | Середньомасова температура м’яса, С | Тривалість процесу заморожування, годин | |
| початкова | кінцева | |||
| -23 | природна конвекція, 0,3 | 4 4 | -8 -18 | 35 46 |
| -25 | -“- | 4 4 | -8 -18 | 32 41 |
| -28 | -“- | 4 4 | -8 -18 | 28 35 |
| -30 | -“- | 4 4 4 | -8 -18 -25 | 26 32 35 |
| -23 | примусова конвекція, 0,8 | 4 4 | -8 -18 | 22 29 |
| -25 | -“- | 4 4 | -8 -18 | 20 26 |
| -28 | -“- | 4 4 | -8 -18 | 18 22 |
| -30 | -“- | 4 4 4 | -8 -18 -25 | 17 21 23 |
Півтуші свинини більшої маси заморожуються на декілька годин більше, ніж наведена тривалість процесу в таблиці 26, наприклад, півтуші свинини м’ясної масою 60 кг – на 1,5-3 години. Радіаційний теплообмін в камерах, тунелях заморожування дає ефект зменшення тривалості процесу заморожування (неекранованих півтуш) на 10-20%.
6.4.3. При завантаженні камер заморожування тушами, півтушами, що охолоджені до середньомасових температур вище 4С, але не вище 12С, тривалість процесу заморожування необхідно подовжити на 10% у порівнянні з даними таблиць 25, 26. Якщо ж середньомасові температури туш, півтуш вищі 12 С, то відповідна тривалість процесу їх заморожування наближається до значень, наведених у таблицях 19, 20.
Таблиця 26
| Паспортна температура охолоджувального повітря, не вище, С | Паспортна швидкість руху охолоджувального повітря, не менше, м/с | Середньомасова температура м’яса, С | Тривалість процесу заморожування, годин | |
| початкова | кінцева | |||
| -23 | природна конвекція, 0,3 | 4 4 | -8 -18 | 22 29 |
| -25 | -“- | 4 4 | -8 -18 | 20 26 |
| -28 | -“- | 4 4 | -8 -18 | 18 22 |
| -30 | -“- | 4 4 4 | -8 -18 -25 | 17 21 23 |
| -23 | примусова конвекція, 0,8 | 4 4 | -8 -18 | 14 18 |
| -25 | -“- | 4 4 | -8 -18 | 13 16 |
| -28 | -“- | 4 4 | -8 -18 | 11 14 |
| -30 | -“- | 4 4 4 | -8 -18 -25 | 10 13 14.5 |