Geum.ru

Міністерство аграрної політики та продовольства україни національна асоціація виробників м'яса та м'ясопродуктів україни «укрм'ясо» одеська державна академія холоду

Вид материалаДокументы

Содержание


4. Технологічна інструкція з попереднього
5. Технологічна інструкція із приморожування м’яса
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

3.4.4.2. Розрахункові (прогнозовані) значення тривалості процесу охолодження півтуш свинини м’ясної (вологовміст 60,9 %, жирність 21,5 %) у випадку реалізації прискореного способу охолодження наведено в таблиці 6. При цьому за кінцеву середньомасову температуру півтуш прийнято значення +2 С.


Таблиця 6

Маса півтуш, кг
30
35
40
45
50
55
60

Тривалість

процесу, годин

17,8

19,3

20,4

22,0

23,3

24,5

25,7


За 24 години процесу охолодження півтуш свинини прискореним способом досягаються цілі охолодження для півтуш усіх мас, наприклад, середньомасова температура півтуш масою 60 кг складає 2,5 С.

3.4.4.3. Якщо в камері охолодження реалізуються режими прискореного способу охолодження та вона завантажена півтушами яловичини масою більше, ніж 110 кг, дозволяється відповідно збільшити тривалість процесу охолодження. При цьому немає загрози підморожування півтуші меншої маси.

3.4.4.4. Розрахункові (прогнозовані) значення тривалості процесу охолодження півтуш яловичини першої категорії у випадку здійснення швидкого охолодження наведено в таблиці 7. При цьому за кінцеву середньомасову температуру півтуш прийнято значення +2 С.

За 16 годин процесу охолодження півтуш яловичини швидким способом охолодження досягають тільки півтуші масою менше 110 кг (кінцева середньомасова температура ≤4 С), більш масивні охолоджуються недостатньо, наприклад, для півтуші 160 кг за 16,2 години досягається температура лише 6,4С.

Таблиця 7


Маса півтуш, кг
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160

Тривалість процесу, годин

13,8

15,0

16,2

17,3

18,3

19,3

20,2

21,3

22,1

22,9

23,8


3.4.4.5. Розрахункові (прогнозовані) значення тривалості процесу охолодження півтуш свинини м’ясної (вологовміст 60,9 %, жирність 21,5 %) у випадку здійснення швидкого охолодження наведено в таблиці 8. При цьому за кінцеву середньомасову температуру півтуш прийнято значення +2,0 С.

Таблиця 8

Маса півтуш, кг
30
35
40
45
50
55
60
65

Тривалість процесу, годин
10.3
11.3
12.1
12.9
13.7
14.4
15.1
15.8


За 13 годин процесу охолодження півтуш свинини швидким способом досягають охолодження півтуші масою менше 65 кг (кінцева середньомасова температура ≤ 4 С), але для півтуш масою менше 40 кг можливе приморожування поверхні (температура менша мінус 1.0 С).

3.4.5. Способи охолодження м’яса, які не вказані в таблиці 4, можуть використовуватися тільки з дозволу Міністерства аграрної політики та продовольства України чи організацій, яким делеговані такі повноваження. Більш досконалі способи оброблення, які забезпечують одночасно менші витрати енергетичних ресурсів, втрат сировини від усушки та зберігання якості продукції можуть впроваджуватись за проектами будівництва та реконструкції холодильників відповідно до вимог чинного законодавства України.

4. ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ З ПОПЕРЕДНЬОГО

ОХОЛОДЖЕННЯ М’ЯСА

ТI ДСТУ 6030:2008, ТI ДСТУ 7158:2010,ТІ ДСТУ 3938-99, ТІ ГОСТ 27095-86


4.1. На попереднє охолодження направляють тільки парне м’ясо на кістках: в тушах, півтушах, четвертинах з метою швидкого зменшення температур їх поверхонь та підсушування цих поверхонь (для зменшення втрат маси від усушки при подальшому холодильному обробленні). Попереднє охолодження здійснюють при низьких температурах охолоджуючого повітря (від мінус 30 С до мінус 10 С) та відносно великих швидкостях його руху (від 0,8 м/с до 8,0 м/с) біля поверхні об’єктів охолодження (стегно чи лопатка півтуші). Закінчують процес попереднього охолодження за умови досягнення на поверхні м’яса температур, значення яких наближаються (зверху) до температур початку кристалізації води в м’ясі. Приморожування поверхні м’яса не допускається.

Попереднє охолодження здійснюють у конвеєризованих тунелях, камерах з однією-двома лініями підвісних шляхів, в яких переміщення (транспортування) об’єктів охолодження від входу до виходу з тунелю (камери) здійснюється потоково за час, що дорівнює встановленій тривалості процесу попереднього охолодження.

Місце попереднього охолодження в загальному процесі холодильного оброблення м’яса може бути зображено за допомогою такого графіку:





Процес
0–1
–
процес попереднього охолодження;

Процес
1–2
–
процес сортування м’яса по категоріях, кондиціях, видах перероблення тощо або процес ділення, обвалювання, фасування, пакування тощо;

Процес
2–4
–
процес попереднього заморожування туш, півтуш;

Процес
2–3
–
процес охолодження м’яса;

Процес
3–5
–
процес зберігання охолодженого м’яса

Процес
4–6
–
процес заморожування м’яса;

Процес
6–7
–
процес зберігання замороженого м’яса.


Процес попереднього охолодження характеризується відносно великими (піковими) значеннями теплового та вологісного навантаження на охолоджуюче обладнання (повітроохолоджувачі), тим самим підвищується ефективність (стабілізація) роботи камер охолодження (процес 2–3), відпадає необхідність зниження температури охолоджувального повітря нижче паспортних значень перед завантаженням камер, тунелів подальшого охолодження чи заморожування м’яса.

4.2. Завантаження парного м’яса (туші, півтуші) на підвісні шляхи тунелю, камери попереднього охолодження виконується за допомогою конвеєрів чи ручним способом, синхронно з графіком роботи цеху забою худоби.

4.2.1. Тривалість транспортування м’яса від приймальних ваг холодильника до тунелю, камери попереднього охолодження не повинна перевищувати 10 хвилин. Лише в окремих випадках, коли тимчасово відсутні технічні засоби (підвісні шляхи занадто довгі, нема конвеєрів тощо), допускається подовження тривалості транспортування до 20 хвилин.

4.2.2. Відстань між тушами, півтушами на підвісних шляхах камер, тунелів попереднього охолодження, обладнаних транспортними конвеєрами, визначається конструкцією конвеєрів, але така відстань повинна бути не менше, ніж 30-50 мм.

4.3. Тунелі (камери) попереднього охолодження повинні бути обладнані системою розподілу охолоджувального повітря та його циркуляції по колу “вихід повітроохолоджувача – система розподілу повітря – об’єкт охолодження – вхід повітроохолоджувача”.

4.3.1. Система розподілу повітря повинна забезпечувати найбільш стабільні в часі значення швидкостей руху повітря вздовж підвісних шляхів на рівні стегнових частин туш (півтуш). При цьому середнє значення такої швидкості є нормативною (паспортною) характеристикою тунелю (камери) попереднього охолодження м’яса.

4.3.2. Нормативною (паспортною) температурною характеристикою охолоджувального повітря є середнє значення його температури в місцях вздовж підвісних шляхів на рівні стегнових частин туш, півтуш.

4.4. Після закінчення процесу попереднього охолодження м’ясо може сортуватись (по категоріях вгодованості, за призначенням), направлятись на ділення, обвалювання, фасування, пакування в тушах чи півтушах, транспортуватись у камери, тунелі подальшого охолодження, заморожування. Відповідні тунелі, камери, швидкоморозильні апарати повинні бути заздалегідь підготовлені до проведення холодильного оброблення такого м’яса.

4.5. Рекомендованим режимом попереднього охолодження, який забезпечує достатньо інтенсивний процес охолодження, відносно малі витрати електроенергії на роботу вентиляторів тощо, з одного боку, та відносно малий ризик приморожування поверхні м’яса, з іншого боку, є режим з паспортною температурою охолоджуючого повітря мінус 20 С і паспортною швидкістю його руху 2,0 м/с. Розрахункові тривалості (в годинах) процесу попереднього охолодження півтуш яловичини першої категорії (вологовміст 70,5%, жирність 3,0%), свинини м’ясної (вологовміст 60,9%, жирність 21,5%) різних мас наведено в таблицях 9, 10.

Таблиця 9

Маса півтуш

яловичини, кг
60
70
80
90
100
110
120
130
150

Швидкість руху повітря 1,0 м/с
2,20
2,30
2,37
2,45
2,51
2,59
2,64
2,72
2,86

Швидкість руху повітря 2,0 м/с
0,97
1,00
1,06
1,08
1,10
1,12
1,15
1,19
1,21


При паспортній швидкості руху охолоджувального повітря 2,0 м/с середньомасова температура півтуш яловичини в кінці процесу попереднього охолодження складає від 24,0 С до 26,1 С (m=150 кг).


Таблиця 10

Маса півтуш

свинини, кг
30
35
40
45
50
55
60
65
70

Швидкість руху повітря 0,8 м/с
2,17
2,25
2,36
2,42
2,51
2,56
2,66
2,75
2,78

Швидкість руху повітря 2,0 м/с
0,74
0,76
0,79
0,82
0,85
0,86
0,87
0,89
0,92


При паспортній швидкості руху охолоджувального повітря 0,8 м/с середньомасова температура півтуш свинини в кінці процесу попереднього охолодження складає від 16,0 С до 18,2 С, а в разі швидкості 2.0 м/с – від 23,7 С до 25,7 С.

У разі різних мас туш, півтуш, завантажених у камеру, тунель попереднього охолодження, рекомендується вибирати тривалість процесу, відповідну найменшим масам туш, півтуш, щоб не допустити приморожування поверхонь м’яса.

4.6. Контрольні виміри температур туш, півтуш у кінці процесу попереднього охолодження не проводяться, контролю підлягають значення паспортних температур охолоджувального повітря, швидкості його руху та тривалості процесу, яку забезпечує безперервно працюючий конвеєр.


5. ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ ІЗ ПРИМОРОЖУВАННЯ М’ЯСА

ТI ДСТУ 6030:2008, ТI ДСТУ 7158:2010,ТІ ДСТУ 3938-99, ТІ ГОСТ 27095-86


5.1. Примороження м’яса здійснюють для зручності транспортування туш, півтуш замовникам з подальшою метою використання такого м’яса для промислового перероблення або реалізації. Відповідно, таке м’ясо не заморожене до кінцевих середньомасових температур (мінус 8 С чи мінус 18 (-25)С), при цьому досягається енергозбереження при виробництві холоду.

5.1.1. Згідно з ДСТУ 3938-99 в кінці процесу приморожування туш, півтуш температура на глибині 1 см від поверхні стегнової частини повинна складати від мінус 5 С до мінус 6 С, а на глибині 6 см – від 0 С до +2 С; товщина прошарку м’яса, в якому температура, нижча температури початку кристалізації води в м’ясі, не повинна перевищувати 4 см.

5.1.2. Приморожені туші, півтуші повинні бути пружними, при підйомах не прогинатись.

5.1.3. Після закінчення процесу приморожування м’ясо перевантажують в камери зберігання холодильника або завантажують у холодильний транспорт.

Транспортування чи короткотермінове зберігання примороженого м’яса проводять при температурах повітря відповідних приміщень близько мінус 2 С (± 0,5 С).

5.1.4. Вимоги пп. 5.1.1, 5.1.2, 5.1.3 повинні узгоджуватися між собою відносно температурних діапазонів на глибинах 1 см, 6 см, товщиною промороженого прошарку, одержанням пружного стану півтуш, туш та транспортуванням у приміщеннях з температурою охолоджувального повітря біля мінус 2 С.

Такого узгодження можливо досягти, якщо поставити вимогу, щоб кінцева середньомасова температура приморожених туш, півтуш складала не вище, ніж мінус 2 С. Саме таке значення температури встановлюється в приморожених тушах, півтушах після вирівнювання полів температур та часток вимороженої води по об’єму, будуть досягнуті вимоги щодо їх пружності при підйомах.

5.2. Приморожування парних туш, півтуш здійснюють в камерах, тунелях інтенсивного холодильного оброблення, в кінці процесу приморожування їх середньомасова температура не повинна бути вище, ніж мінус 2 С.

5.2.1. Контрольні виміри температур примороженого м’яса в кінці процесу приморожування проводять на глибині 6 см стегнової частини півтуш, для півтуш свинини відповідні глибини відраховують від внутрішньої поверхні півтуш.

5.2.2. Примороження м’яса проводять:

– у камерах, тунелях заморожування м’яса (потокового чи циклічного завантаження);

– у тунелі, камері попереднього охолодження (див. п. 4) зі зменшеною швидкістю транспортування (переміщення) туш, півтуш конвеєром, відповідно збільшеною тривалістю процесу охолодження;

– у тунелі, камері попереднього заморожування, тобто в процесі 2-4

(див. п. 4.1), після проведення процесу попереднього охолодження, сортування м’яса за видам перероблення, подальшої холодильної обробки.

5.3. Під час процесу приморожування туш, півтуш у камерах, тунелях заморожування (потокового чи циклічного) завантаження м’яса на підвісні шляхи здійснюється за допомогою конвеєрів чи ручним способом, синхронно з графіком роботи цеху забою худоби.

5.3.1. Тривалість транспортування м’яса від прийомних ваг холодильника до тунелю, камери заморожування не повинна перевищувати 10 хвилин. Лише в окремих випадках, коли тимчасово відсутні технічні засоби (підвісні шляхи занадто довгі, немає конвеєрів тощо) або якщо після прийомних ваг виконуються сортування туш, півтуш за видами подальшого холодильного оброблення, допускається подовження тривалості транспортування до 20 хвилин .

5.3.2. Для камер, тунелів заморожування, приморожування м’яса мають виконуватись положення пп. 4.2.2, 4.3.

5.3.3. Значення паспортних характеристик охолоджувального повітря під час здійснення процесу приморожування в камерах, тунелях заморожування туш, півтуш мають бути такими ж, як і для процесу заморожування в цих же камерах, тунелях. Тривалості процесів необхідно вибирати, виходячи з вимог до кінцевих значень середньомасової температури туш, півтуш різних мас (п. 5.2) та вимог щодо досягнення ефекту енергозбереження під час виробництва холоду.

5.3.3.1. Тривалість процесу приморожування, товщина примороженого прошарку в кінці цього процесу при реалізації паспортних значень температури мінус 30 С та швидкості руху охолоджувального повітря не меншої 0.8 м/с повинні бути не меншими, а температури на глибині 6 см стегнових частин туш, півтуш не вищими, ніж наведені в табл. 11 для яловичини I категорії та в табл. 12 для свинини :

Таблиця 11

Маса півтуш, кг
60
80
110
130
160

Тривалість процесу,

годин
10,0
11,5
13,4
14,7
16,1

Температура на

глибині 6 см, С
-0,2
-0,3
-0,5
-0,7
-0,9

Товщина примороженого шару, см
4,3
4,7
5,2
5,6
5,8


Таблиця 12

Маса півтуш, кг
30
40
45
50
60

Тривалість процесу,

годин
7,0
8,0
8,5
9,0
9,8

Температура на

глибині 6 см, С
0,9
0,9
0,8
0,8
0,7

Товщина примороженого шару, см
3,4
3,7
3,9
4,0
4,2