Вопросы для подготовки к спец экзамену по специальности "Медико-профилактическое дело"

Вид материала

Задача

Содержание Эталоны ответов Задача №36

Подобный материал:

• Рабочая программа по патологической анатомии Код дисциплины ра 2208 Для специальности, 253.66kb.
• Рабочая программа по гистологии, цитологии и эмбриологии для специальности: 060104, 438.23kb.
• Рабочая программа по дисциплине: культурология для специальности: медико-профилактическое, 499.96kb.
• Рабочая программа по дисциплине «логика» (электив) Для специальности лечебное дело, 150.07kb.
• Тематический план учебной дисциплины «Основы клинической патологии и неотложная помощь», 63.05kb.
• Рабочая программа по дисциплине «социология» Для специальности лечебное дело (06101),, 838.67kb.
• Рабочая программа по дисциплине: История Отечества Для специальности лечебное дело, 775.67kb.
• Рабочая программа по патофизиологии (наименования дисциплины) для специальности 060104-Медико-профилактическое, 2578.62kb.
• Рабочая программа по дисциплине «политология» Для специальности лечебное дело (06101),, 620.12kb.
• Рабочая программа по дисциплине «философия» Для специальности лечебное дело (060101),, 1116.04kb.

Эталоны ответов

1. «Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы.» СанПиН 2.3.4.551-96.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:

- справки о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм органами ветеринарного надзора представляются ежеквартально;

- в производственном цехе на танках отсутствует маркировка;

- нет сведений о температурном режиме пастеризации молока.

3. Санитарные правила:

- предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно- санитарном благополучии молочных ферм;

- танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы;

- при отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3-4 раза в смену).

4. На молокозаводе выпускается молоко, не отвечающее всем требованиям стандарта (ГОСТ "Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.")- не достаточно эффективна пастеризация.

5. На молокозавод молоко доставляется с ферм, сведения о ветеринарно-санитарном состоянии которых представляются редко. Эффективность пастеризации молока на молокозаводе не достаточная. Через молоко человеку могут передаваться заболевания животных, такие как: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур. Основной причиной молочных пищевых отравлений стафилококковой этиологии являются маститы у молочного скота.

Через молоко человеку могут передаваться кишечные инфекции: дизентерия, сальмонеллез и др.

Задача №26

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН, провели обследование универсама. При обследовании были выявлены в продаже мятые консервные банки, некоторые без этикеток, у многих ржавые швы, у части банок отмечалось вздутие крышек.

Задание:

1. Назвать нормативные документы , являющиеся основанием для санитарно гигиенической оценки объекта.
   
2. Дать санитарно гигиеническую оценку продажи консервов населению.
   
3. Указать фактор риска для здоровья населения.
   
4. Объяснить причину опасности для здоровья человека.
   
5. Ваши действия.
   
6. Продемонстрировать определение герметичности банок упрощенным методом.
   

Эталоны ответов:

1.

• «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.
  

• Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 2 января 2000 г.
  

2. Продажа консервов населению проводится с нарушением требований санитарно-гигиенических требований.
   
3. Бомбажные банки. Вздутие крышек банок указывает на бомбаж, т.е. накопления газов в банке. Может вызвать пищевое отравление.
   
4. Бомбаж может быть микробной этиологии, особенно опасен микроб ботулизма. При употреблении таких консервов можно отравиться. Пищевое отравление - ботулизм. Очень опасное заболевание, нередко заканчивается смертельным исходом. Может быть бомбаж химического происхождения, тоже опасен для здоровья человека.
   

5.

• отобрать банки на санитарно гигиенический и бактериологический анализ.
  

• запретить реализацию банок до результатов лабораторных исследований. Запретить вообще продажу банок без этикеток, ржавых даже при наличии ровных крышек.
  

• составить протокол о санитарном нарушении продажи бомбажных консервов в универсаме.
  

6. Демонстрируется методика определения герметичности консервных банок упрощенным методом: в кастрюле с подогретой водой.
   

Задача №27

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН, провели обследование ресторана. При текущем контроле с объективной оценкой качества мойки столовой посуды было установлено, что щёлочность воды в 1-ой ванне составляет 0.2%, а пропитанная йодисто-калиевым крахмалом бумага во 2-ой ванне не синеет. Инструкция по мойке посуды не вывешена.

Задание:

1. Назвать нормативные документы документы, являющиеся основанием для санитарно-гигиенической оценки объекта.
   
2. Дать санитарно-гигиеническую оценку качеству мойки посуды в ресторане.
   
3. Выявить фактор риска для здоровья населения.
   
4. Ваши действия после выявления таких результатов контроля.
   
5. Оформить протокол о санитарном нарушении при мойке столовой посуды.
   
6. Продемонстрировать методику определения хлора в воде для обеззараживания столовой посуды (2-я ванна).
   

Эталоны ответов:

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.
   
2. Режим мойки посуды не соответствует санитарным требованиям, % щелочности раствора в 1-й ванне и наличие хлора во 2-й ванне не выдерживаются: в норме щелочность - 0.5% и хлор во 2-й ванне должен быть.
   
3. Некачественная мойка может привести к возникновению желудочно-кишечных и инфекционных заболеваний у населения.
   
4. А) составить протокол о санитарном нарушении при мойке посуды.
   

Б) выяснить знания мойщицы, по мытью посуды в беседе с ней.

В) направить на сан.минимум мойщицу посуды.

Г) дать предписание; вывесить инструкцию по мойке посуды.

5. Оформить протокол о санитарном нарушении мойки столовой посуды.
   
6. Демонстрируется методика определения хлора в воде для обеззараживания столовой посуды (2-я ванна).
   

Задача №28

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН, провели обследование магазина в сельской местности. Было установлено, что мука и другие крупы и продукты хранятся в кладовой, в мешках на полках, стеллажах.

Кладовая без дневного света, достаточно сухая. При органолептическом исследовании: мука белая , без комочков, на ощупь мягкая, шелковистая, вызывает незначительную прохладу руки, запах неопределенный , без каких-либо посторонних оттенков. При просеивании муки ладонями найдено 3 жучка-долгоносика. Металлопримесей не обнаружено.

Задание:

1. Назвать нормативные документы, являющиеся основанием для санитарно-гигиенической оценки объекта.
   
2. Дать санитарно-гигиеническую оценку условий хранения в кладовой муки и круп.
   
3. Указать основные нарушения выявленные в ходе обследования кладовой , хранения муки и других круп.
   
4. Выявить факторы риска для здоровья населения.
   
5. Ваши действия по выявленным нарушениям.
   
6. Продемонстрировать методику выявления наличия вредителей муки.
   

Эталоны ответов:

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Москва Кремль 2 января 2000 г.
   
2. Мука и крупы хранятся правильно, условия хранения в кладовой удовлетворительные.
   
3. Однако, при органолептическом исследовании муки установлено, что мука недоброкачественная т.к. в ней обнаружены жучки.
   
4. Употребление муки и круп, зараженных мучными вредителями может вызвать пищевые отравления , вкусовые неприятные ощущения.
   
5. Запретить дальнейшую реализацию муки. Отдать на корм скоту с разрешения ветнадзора.
   
6. Демонстрация манипуляций по выявлению наличия вредителей муки:
   

просеивание, рассыпание муки по ровной поверхности тонким слоем, определение ходов в стеклянной банке, по запаху, под лупой, под микроскопом.

Задача №29

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН, провели обследование столовой . При обследовании установлено, что в моечной столовой посуды осуществляется ручная мойка. Холодная и горячая вода подается в двух гнездную ванну. Исключен этап обеззараживания посуды. Около мойки на скамейке стоит коробка с моющим веществом без этикетки (этикетка вся размыта, расплывчата, неразборчива); ванны в некоторых местах ржавые, краны подтекают. Трапы в полу чистые , воды нет. Бачок для пищевых остатков не промаркирован, ванны также без маркировки. Инструкция по режиму мытья посуды не вывешена.

Задание:

1. Назвать нормативную документацию, являющуюся основанием для санитарно-гигиенической оценки объекта.
   
2. Дать санитарно-гигиеническую, оценку моечной посуды в столовой.
   
3. Выявить фактор риска для здоровья населения.
   
4. Ваши действия.
   
5. Продемонстрировать манипуляцию по определению качества мытья посуды с помощью активированного угля.
   

Эталоны ответов:

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.
   
2. Мойка столовой посуды не соответствует санитарно-гигиеническим требованиям.
   
3. Некачественная мойка столовой посуды может привести к возникновению желудочно-кишечных и инфекционных заболеваний у населения.
   
4. 
   

• составить протокол о санитарном нарушении.
  

• выяснить в беседе знания мойщицы по режиму мойки посуды.
  

• смонтировать 3-ю ванну к 2-х гнездовой для мойки посуды.
  

• вывесить инструкцию по режиму мойки посуды.
  

• в акте обследования дать предложения по устранению всех замечаний.
  

5. Демонстрируется методика определения качества мойки посуды с помощью активированного угля.
   

Задача №30

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН, провели обследование продовольственного магазина . При сан. контроле выявлено, что магазин торгует мясом, мороженной рыбой, колбасой, маслом, яйцами, молочными продуктами, крупами и хлебом. Магазин небольшой , торгует до 20 часов. В магазине кроме торгового зала имеются подсобные помещения, кладовые, холодильная камера, где хранятся мороженое мясо и рыба. При проверке магазина, т.е. на момент обследования в 19.50 часов в магазине имелся непроданный товар в небольших объемах: колбасы, масла, молока, и молочных продуктов. Остатки этих продуктов поместили в холодильную камеру.

Задание:

1. Назвать нормативные документы, являющиеся основанием для санитарно-гигиенической оценки объекта.
   
2. Дать санитарно-гигиеническую оценку условиям хранения продуктов.
   
3. Указать основные нарушения, выявленные при обследовании магазина.
   
4. Выявить факторы риска для здоровья населения.
   
5. Оформить протокол о санитарном нарушении.
   
6. Ваши дополнительные действия по выявленным нарушениям.
   

Эталоны ответов:

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Условия хранения продуктов в магазине неудовлетворительные, не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям.
   
3. В магазине имеется только одна холодильная камера для сырых скоропортящихся продуктов. Холодильной камеры для хранения готовых скоропортящихся продуктов нет. Хранение сырых и готовых продуктов вместе в одной камере не допустимо, санитарными нормами запрещается.
   
4. Хранение сырых и готовых продуктов в одной камере может привести к загрязнению готовых продуктов и при употреблении населением — привести к возникновению и развитию пищевых отравлений и заболеваний.
   
5. Заполнить протокол о санитарном нарушении при хранении продуктов.
   
6. Запретить торговать в магазине даже в малых объемах готовыми скоропортящимися продуктами до обеспечения магазина необходимыми условиями хранения скоропортящихся продуктов:
   
7. Иметь минимум 2 холодильных камеры.
   

Задача №31

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН. В отделение гигиены питания пришла пожилая женщина и предъявила купленную ею рыбу в магазине №3, на поверхности которой были видны личинки сырной мухи. Женщина спрашивала, можно ли есть такую рыбу и как вообще поступить с этой рыбой.

Задание:

1. Назвать нормативные документы, являющиеся основанием для санитарно-гигиенической оценки продуктов.
   
2. Ваши действия при осмотре предъявленной рыбы.
   
3. Какой ответ Вы дадите заявительнице на ее вопрос?
   
4. Выявить фактор риска для здоровья.
   
5. Ваши дополнительные действия.
   
6. Продемонстрировать методику органолептической оценки доброкачественности рыбы.
   

Эталоны ответов:

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Москва. Кремль. 2 января 2000 г.
   
2. Отнести рыбу в санитарно-гигиеническую лабораторию с тем, чтобы установить наличие личинок в глубоких слоях мышц (под кожей).
   
3. Если личинки только на поверхности, рыбу надо поместить в крепкий рассол на 4-5 суток, затем употреблять; если личинки проникли в мышцы - рыбу употреблять не разрешается, в пищу человеку не пригодна.
   
4. Заражение глубоких слоев мышц рыбы личинками сырной мухи, что может привести к возникновению заболевания у человека.
   
5. Необходимо выйти в указанный магазин с санитарным обследованием и отобрать пробы рыбы на санитарную экспертизу.
   
6. Демонстрируют органолептическую оценку доброкачественности рыбы.
   

Задача №32

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН. В отделение гигиены питания поступила жалоба от населения на некачественное молоко в молочном магазине № 7. При кипячении молока оно свертывалось, хотя покупалось утром и в течении получаса уже кипятилось. При определении на вкус в молоке скисания не отмечалось. Купленное во 2-й половине дня молоко при кипячении не свертывалось. При обследовании в магазине установлено наличие кладовых для хранения тары, бидонов. Общее санитарное состояние удовлетворительное.

Задание:

1. Назвать нормативный документ, являющийся основанием для санитарно-гигиени-ческой оценки объекта.
   
2. Выявить фактор риска для здоровья населения.
   
3. Объяснить возможную причину скисания молока, купленного утром.
   
4. Объяснить, почему при определении на вкус молоко, купленное утром, не имеет кисловатого привкуса, на что скорее всего можно подумать.
   
5. Ваши действия.
   
6. Дать заключение по данному молоку по результатам расследования.
   

Эталоны ответов:

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Москва. Кремль. 2 января 2000 г.
   
2. Прокисшее молоко, недоброкачественный продукт, фальсификация.
   
3. Скорее всего это молоко привезено в магазин накануне вечером.
   
4. Холодильной камеры в магазине нет и молоко к утру начинает скисать. Утром или позднее привезенное молоко к вечеру не успевает скиснуть, при кипячении не сворачивается.
   
5. Продавцы магазина подсыпают в молоко соду и таким образом нейтрализуют кислотность молока. На вкус кислотность не определяется.
   
6. Необходимо выйти и провести тщательное санитарное обследование, установить время поступления молока, его объема, остатки и т.д. Провести реакцию на фальсификацию молока с помощью розоловой кислоты на наличие соды.
   
7. А) молоко фальсифицированное, прекратить его реализацию как натурального молока.
   

Б) составить протокол о санитарном нарушении.

8. Демонстрация методики определения соды в молоке.
   

Задача №33

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН, провели плановое обследование колхозной столовой на соответствие санитарным правилам и нормам. Установлено: для приготовления различных блюд - вареных яиц в «мешочек» и в крутую, яичницы-глазуньи, омлета и т.д. используются гусиные, утиные и куриные яйца. Общее санитарное состояние удовлетворительное, маркировки есть, уборка влажная, медосмотр пройден.

Задание:

1. Назвать нормативную документацию, являющуюся основанием для санитарно-гигиенической оценки объекта.
   
2. Дать санитарно-гигиеническую оценку питания в колхозной столовой.
   
3. Указать факторы риска для здоровья населения.
   
4. Ваши действия.
   
5. Рекомендации сельскому населению по употреблению яиц водоплавающих птиц.
   

Эталоны ответов:

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Общее санитарно-гигиеническое состояние столовой удовлетворительное. Однако, в приготовлении блюд имеются грубейшие нарушения санитарных норм и правил - применение яиц водоплавающих птиц в условиях общественного питания.
   
3. Употребление яиц водоплавающих птиц для приготовления некоторых блюд, что может привести к возникновению и развитию опасного заболевания - сальмонеллезу, т.к. у водоплавающих птиц происходит прижизненное заражение яиц через яйцеводы.
   
4. Запретить применение яиц водоплавающих птиц в условиях столовой, изъять всю приготовленную пищу с применением яиц водоплавающих птиц из продажи населению.
   
5. А) выдерживая режим варки яиц, водоплавающих птиц (высокая температура, длительность варки, для кондитерских целей).
   

Б) запретить продажи утиных и гусиных яиц в торговой сети.

В) контроль здоровья работающих.

Задача №34

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН. В отделение гигиены питания поступило заявление на то, что в молочном магазине № 4 продают в разлив разбавленное молоко.

При выходе и обследовании магазина было установлено, что молоко находилось в 3-х бидонах, из 4-го шла продажа.

Задание:

1. Назвать нормативные документы, являющиеся основанием для санитарно-гигиенической оценки объекта.
   
2. Ваши действия при выходе на объект.
   
3. Дать санитарно-гигиеническую оценку данного молока.
   
4. Будет ли иметь место фактор риска для здоровья людей при употреблении разбавленного молока.
   
5. Составить протокол о санитарном нарушении при продаже молока.
   
6. Продемонстрировать манипуляцию определения разбавленности молока.
   

Эталоны ответов:

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Москва, Кремль. 2 января 2000 г.
   
2. Необходимо во всех бидонах определить плотность молока лактоденсиметрром. Норма плотности: 1,027-1,034. Если плотность ниже - молоко разбавлено. Но при разбавлении молока продавцы добавляют в молоко крахмал для увеличения плотности, поэтому надо проверить молоко на крахмал, добавить к 2 мл молока в пробирке 2 капли йода.
   
3. При выявлении наличия крахмала в молоке т.е. фальсификацию молока, будем считать молоко не соответствующее санитарно-гигиеническим требованиям. Составляем акт о фальсификации, запрещаем реализацию молока и составляем протокол о санитарном нарушении.
   
4. Как такового фактора риска для здоровья населения при разбавлении молока водой и добавления крахмала не будет. Однако, биологическая и пищевая ценность молока будет снижаться. Обман населения.
   
5. Заполняется протокол о санитарном нарушении требований продажи доброкачественных продуктов.
   
6. Демонстрируется методика определения плотности молока лактоденсиметром. Норма = 1,027-1,034.
   

Задача №35

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН. В отделение гигиены питания проходит практику студентка - будущая помощник санитарного врача.

Ее послали в детский садик по санитарному контролю и плановому отбору проб обеда на калорийность. Представившись заведующей, практикантка сообщила цель прихода, посуду для отбора проб оставила на кухне, чтобы не загрязнить, и за час до обеда пошла обследовать санитарное состояние помещений 4-х групп. С обследованием задержалась, обед прошел, расстроилась, что не взяла пробы. Но на кухне повар оставила блюда по 2-3 на выбор. Практикантка выбрала блюда, тщательно перенесла все содержимое до капли в свою посуду. Опечатала. Составила акт выемки пробы и направление на анализ в лабораторию. По текущему контролю оформила акт. Пробу лично доставила в лабораторию.

Задание:

1. Назвать нормативные документы, являющиеся основанием для отбора проб питания на калорийность.
   
2. Оценить действия практикантки.
   
3. Как проводится отбор проб блюд на калорийность в детском садике.
   
4. Выявить фактор риска для здоровья детей.
   
5. Ваши действия в отношении отобранных проб.
   
6. Продемонстрировать взятие смывов на кишечную палочку.
   

Эталоны ответов:

1. «Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов» № 2255-80 от 30.09.80 г.
   
2. Практикантка не квалифицированно провела отбор проб обеда на калорийность.
   
3. Отбор проб обеда проводится в момент обеда и блюда отбираются со столов у детей, без предупреждения заранее, а детям выдаются новые порции. Составляется 2 акта выемки проб.
   
4. Неправильный отбор проб на калорийность приводит к неправильной оценке истинной калорийности блюд, т.е. питания детей, что может привести к нарушению организации рационального питания у детей.
   
5. Пробы аннулируются, необходимо повторить пробы в соответствии с санитарными требованиями.
   
6. Демонстрируется методика взятия смывов на кишечную палочку с помощью трафарета ватным тампоном смоченным питательной средой.
   

Задача №36

Вы помощник санитарного врача в отделении гигиена питания ЦГСЭН. Вашим коллегой проведено обследование столовой швейной фаб­рики (aкт санитарного обследования прилагается).

Задание:

1. Назвать нормативный документ являющийся основанием для санитарно - гигиенической оценки данного объекта.

2. Оценить санитарное состояние и содержание столовой по данным акта.

3. Выявить факторы риска для здоровья населения.

4. Перечислить какие вопросы проверки не нашли отражение в дан­ном акте обследования объекта. Сформировать замечания по оформлению акта.

5. Дать полный комплекс предложений по ликвидации выявленных недостатков на объекте. Оформить протокол о санитарном нарушении.

6. Продемонстрировать взятие смывов на кишечную палочку и оформление направления в лабораторию.

7. Cocтавить план выступления перед работниками столовой "Профилактика пищевых отравлений".

Акт обследования столовой швейной фабрики № 1

Мною, помощником санитарного врача по гигиене питания Сидоро­вой 0.Н. в присутствии заведующей столовой Волковой Т.М. проведено плановое санитарное обследование столовой швейной фабрики.

Установлено: столовая рассчитана на 80 посадочных мест, осуществляет полный цикл кулинарной обработки продуктов, выпускает продук­цию обеденного ассортимента. Столовая расположена на 1 этаже админи­стративного корпуса. Водоснабжение, канализация, вентиляция, освеще­ние и отопление столовой соответствует санитарным нормам и правилам для предприятий общественного питания.

Холодильным и тепловым оборудованием столовая обеспечена в достаточном количестве.

Складские помещения включают в себя неохлаждаемый склад для сыпучих продуктов и 3 стационарные холодильные камеры. В одной каме­ре хранится сырое мясо, рыба, молоко, творог, яйца, колбаса и сыр, в 3-й камере сырые овощи, фрукты, картофель. Температура в камерах 8 ^OC. Для мытья и чистки овощей имеется овощной цех, где расположены картофелечистящая машина и моечные ванны для чистки овощей, а так же овоще­резка для нарезки овощей на 1 и 2 блюд и салатов. В мясном цехе готовят мясные полуфабрикаты. В горячем цехе все тепловое оборудование ис­правно, разделочный инвентарь промаркирован, используется по назначе­нию.

Охлаждающий прилавок для холодных закусок на момент проверки не включен.

Санитарная одежда у поваров чистая. У раздатчицы на левой руке имеется небольшой загноившийся порез.

Мытье столовой посуды осуществляется в моечном помещении, в по­судомоечной машине, кухонную посуду моют в 2-х секционной мойке с применением 0,5% раствора хлорной извести. Принимают грязную и вы­дают чистую посуду через специальное окно, расположенное в обеденном зале около раздачи.

Эталоны ответов

1. Санитарные правила для предприятий общественного питания.

2. Неудовлетворительное.

3. Нарушение товарного соседства и температурного режима в холодильном оборудовании, наличие встречных потоков грязной и чистой посуды, нарезка овощей для салатов в овощном цеху, а также допуск к работе повара с загноившимся порезом на руке может способствовать возникновению пищевых отравлений среди посетителей этой столовой.

4.1. Строго соблюдать товарное соседство при хранении продуктов.

4.2. Обеспечить эффективную работу всего холодильного оборудования и соблюдение температурного режима.

4.3. Мыть кухонную посуду в соответствии с санитарными правилами.

4.4. Запретить нарезку овощей для салатов в овощном цеху, использовать для этой цели цех холодных закусок.

4.5. Отстранить от работы повара с загноившимся порезом на руке.

4.6. Исключить встречные потоки грязной и чистой посуды.

5.

• прохождение медосмотра;

• качество проведения уборки в столовой;

• наличие, состояние и маркировка уборочного инвентаря;

• обеспечение предприятия моющими средствами;

• качество кулинарной обработки продуктов, использование повторной термической обработки;

• наличие качественных удостоверений, сертификатов на поступающее сырье;

• сбор и хранение мусора и пищевых отходов;

• наличие ведение бракеражного журнала и другой медицинской документации.

6. Демонстрация практических навыков.