Смирнов Г. Н. Этика бизнеса, деловых и общественных с 50 отношений

Вид материала

Документы

Содержание Вопросы для повторения 7. Официальные приемы Вечерние приемы Образец положительного ответа Образец отрицательного отвита Организация официального обеда Приглашение на официальный завтрак Как составить список гостей Составление меню Меню завтрака Рассадка за столом Речи и тосты Особенности сервировки столов при различных видах приемов Сервировка фуршетпных столов На стол ставят Аля фуршета Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уло­женными на закусочные тарелки или в сухарницы. Бутылки

Подобный материал:

• Методическая разработка по выполнению самостоятельной работы по дисциплине «Основы, 104.2kb.
• Аннотация примерной программы учебной дисциплины: Этика деловых отношений для направления, 43.45kb.
• В г. Кирове этика и психология деловых отношений учебно-методический комплекс, 211.55kb.
• Этика деловых отношений, 98.32kb.
• Программа дисциплины "Этика деловых отношений" 200 Вопросы к зачету 203 Литература, 17.07kb.
• Модуль Регуляторы бизнеса, 368.12kb.
• Методическое пособие по курсу: этика и психология деловых отношений томск 2008, 438.77kb.
• Рабочая программа дисциплины «этика деловых отношений» Рекомендуется для направления, 146.25kb.
• «Этика деловых отношений»: ознакомление студентов с нравственными нормами и стандартами, 93.86kb.
• Специальная Американская Программа Деловых Стажировок Программу спонсирует Министерство, 314.51kb.

93


ступить который означало бы нанести ущерб интересам его фирмы, он сможет разработать тактику ведения переговоров.

Тактика переговоров должна обеспечить наиболее благоприятные условия для разработки соглашения и максимального отражения в нем собственных интересов. Тактическая линия не должна являться дополнительным тормозом, препятствием на переговорах. Разрыв переговоров из-за неумелой, ошибочной тактики той или иной деле­гации, спровоцировавшей этот разрыв, следует расценивать как серь­езный' провал перспективной сделки, договора.

Для определения правильной тактической линии на переговорах необходимо учитывать не только цели и заинтересованность пред­ставляемой фирмы и других участников в достижении соглашения, но и ряд других факторов: состояние двусторонних отношений, внешнюю среду и та

При разработке тактической линии делегации на переговорах на­до прежде всего попытаться найти кратчайший и наиболее эффек­тивный путь достижения искомой договоренности.

На основе анализа деловых переговоров можно представить себе следующие примерные тактические линии:

а) исходная позиция излагается в начале переговоров, затем в за­
висимости от их хода в нее вносятся изменения;

б) исходная позиция отстаивается на протяжении всего хода пе­
реговоров, и готовность к компромиссу проявляется лишь в «послед­
ний час», т.е. на завершающем этапе;

в) исходная позиция остается неизменной, и успех переговоров
возможен лишь в том случае, если остальные участники примут эту
позицию.

Каждый из этих вариантов имеет свои плюсы и минусы. Наибо­лее часто избираются первые два варианта, предусматривающие воз­можность определенного маневрирования, отступление от первона­чально заявленной позиции. Однако старый, «классический» подход к деловым (дипломатическим) переговорам исходил из явно торгаше­ского постулата: «Хочешь урвать больше — запрашивай больше!». Известный дипломат и переговорщик Г. Киссинджер писал о таком подходе: «Если договоренность обычно достигается в пространстве между двумя отправными точками, то нет смысла выдвигать уме­ренные предложения. Согласно методологии успешного торга, пред­полагается, что следует начинать со значительно более экстремальной позиции, чем та, которую готовы принять. Чем более жестким будет первоначальное предложение, тем лучше будут перспективы того, что цель, которая ставится, в действительности будет сочтена компро­миссом». Это мнение разделяют многие переговорщики.

94

В таком же примерно ключе можно рассматривать так называе­мую памятку дипломата, авторство которой принадлежит А.А. Гро­мыко — одному из долгожителей на посту министра иностранных дел XX столетия.

«Главное в профессии дипломата — это терпение. Есть три золо­тых правила дипломатии сверхдержавы:

Первое. Требуйте все по максимуму и не стесняйтесь в запросах. Смело играйте на чужом поле, требуйте то, что вам никогда не при­надлежало... Если бы вы не были великой державой, вас никто слу­шать бы не стал. Но мы великая держава, и нас будут слушать.

Второе. Предъявляйте ультиматумы. Грозите, не жалейте угроз, а как выход из создавшегося положения предлагайте переговоры. Все­гда найдутся люди, которые клюнут на это и скажут, что все споры надо решать за столом переговоров мирным путем. И они сядут за этот стол, потому что другого выхода у них нет.

Третье. Начав переговоры, не отступайте ни на шаг. Они сами предложат вам в качестве компромисса часть того, что вы просили, хотя это вам никогда не принадлежало. Раз сделали первый шаг, зна­чит, у них есть в запасе и второй, а может быть, и третий шаг. Вот когда получите половину или две трети того, чего у вас не было, то­гда можете считать себя дипломатом.

И последнее. Если вам удалось достичь успеха и соглашение про­рисовывается, не спешите кричать об успехе на весь мир, хотя, мо­жет быть, лавры вам и принадлежат. Сделайте так, чтобы заключе­ние договора стало заслугой вашего эшелона власти, и пусть его под­пишут главы. Тогда ваше соглашение приобретает и политический вес, и международный авторитет, и значимость. А судьба переговор­щиков держится в тени».

Такой подход превалировал и во многих политических, диплома­тических, деловых переговорах послевоенного периода. Они строи­лись примерно по следующему сценарию.

Участник или участники переговоров выдвигали поначалу экстре­мистские, заведомо неприемлемые односторонние предложения, на­целенные на нанесение ущерба интересам другой стороны. Затем на­ступал длительный период взаимной критики, когда каждый старал­ся убедить своего партнера в слабости, необоснованности его пози­ции. Когда же аргументы сторон исчерпывались, переговоры заходи­ли в тупик. Для их продолжения участники запрашивали новые ин­струкции. Наступал вынужденный перерыв, хотя формально он ино­гда и не объявлялся: делегации оставались за столом переговоров, за­веряя друг друга в заинтересованности своих руководителей (прави­тельств) в скорейшем прогрессе (так называемые вялотекущие пере­говоры). Новые «инструкции» чаще всего если и приводили к раз-

95

ступить который означало бы нанести ущерб интересам его фирмы, он сможет разработать тактику ведения переговоров.

Тактика переговоров должна обеспечить наиболее благоприятные условия для разработки соглашения и максимального отражения в нем собственных интересов. Тактическая линия не должна являться дополнительным тормозом, препятствием на переговорах. Разрыв переговоров из-за неумелой, ошибочной тактики той или иной деле­гации, спровоцировавшей этот разрыв, следует расценивать как серь­езный" провал перспективной сделки, договора.

Для определения правильной тактической линии на переговорах необходимо учитывать не только цели и заинтересованность пред­ставляемой фирмы и других участников в достижении соглашения, но и ряд других факторов: состояние двусторонних отношений, внешнюю среду и т.д.

При разработке тактической линии делегации на переговорах на­до прежде всего попытаться найти кратчайший и наиболее эффек­тивный путь достижения искомой договоренности.

На основе анализа деловых переговоров можно представить себе следующие примерные тактические линии:

а) исходная позиция излагается в начале переговоров, затем в за­
висимости от их хода в нее вносятся изменения;

б) исходная позиция отстаивается на протяжении всего хода пе­
реговоров, и готовность к компромиссу проявляется лишь в «послед­
ний час», т.е. на завершающем этапе;

в) исходная позиция остается неизменной, и успех переговоров
возможен лишь в том случае, если остальные участники примут эту
позицию.

Каждый из этих вариантов имеет свои плюсы и минусы. Наибо­лее часто избираются первые два варианта, предусматривающие воз­можность определенного маневрирования, отступление от первона­чально заявленной позиции. Однако старый, «классический» подход к деловым (дипломатическим) переговорам исходил из явно торгаше­ского постулата: «Хочешь урвать больше — запрашивай больше!». Известный дипломат и переговорщик Г. Киссинджер писал о таком подходе: «Если договоренность обычно достигается в пространстве между двумя отправными точками, то нет смысла выдвигать уме­ренные предложения. Согласно методологии успешного торга, пред­полагается, что следует начинать со значительно более экстремальной позиции, чем та, которую готовы принять. Чем более жестким будет первоначальное предложение, тем лучше будут перспективы того, что цель, которая ставится, в действительности будет сочтена компро­миссом». Это мнение разделяют многие переговорщики.

94

В таком же примерно ключе можно рассматривать так называе-мую памятку дипломата, авторство которой принадлежит А.А. Гро- мыко — одному из долгожителей на посту министра иностранпых дел XX столетия.

«Главное в профессии дипломата — это терпение. Есть три золо­тых правила дипломатии сверхдержавы:

Первое. Требуйте все по максимуму и не стесняйтесь в запросах. Смело играйте на чужом поле, требуйте то, что вам никогда не при­надлежало... Если бы вы не были великой державой, вас никто слу­шать бы не стал. Но мы великая держава, и нас будут слушать.

Второе. Предъявляйте ультиматумы. Грозите, не жалейте угроз, а как выход из создавшегося положения предлагайте переговоры. Все­гда найдутся люди, которые клюнут на это и скажут, что все споры надо решать за столом переговоров мирным путем И они сядут за этот стол, потому что другого выхода у них нет.

Третье. Начав переговоры, не отступайте ни на шаг. Они сами предложат вам в качестве компромисса часть того, что вы просили, хотя это вам никогда не принадлежало. Раз сделали первый шаг, зна­чит, у них есть в запасе и второй, а может быть, и третий шаг. Вот когда получите половину или две трети того, чего у вас не было, то­гда можете считать себя дипломатом

И последнее. Если вам удалось достичь успеха и соглашение про­рисовывается, не спешите кричать об успехе на весь мир, хотя, мо­жет быть, лавры вам и принадлежат. Сделайте так, чтобы заключе­ние договора стало заслугой вашего эшелона власти, и пусть его под­пишут главы. Тогда ваше соглашение приобретает и политический вес, и международный авторитет, и значимость. А судьба переговор­щиков держится в тени».

Такой подход превалировал и во многих политических, диплома­тических, деловых переговорах послевоенного периода. Они строи­лись примерно по следующему сценарию.

Участник или участники переговоров выдвигали поначалу экстре­мистские, заведомо неприемлемые односторонние предложения, на­целенные на нанесение ущерба интересам другой стороны. Затем на­ступал длительный период взаимной критики, когда каждый старал­ся убедить своего партнера в слабости, необоснованности его пози­ции. Когда же аргументы сторон исчерпывались, переговоры заходи­ли в тупик. Для их продолжения участники запрашивали новые ин­струкции. Наступал вынужденный перерыв, хотя формально он ино­гда и не объявлялся: делегации оставались за столом переговоров, за­веряя друг друга в заинтересованности своих руководителей (прави­тельств) в скорейшем прогрессе (так называемые вялотекущие пере­говоры). Новые «инструкции» чаще всего если и приводили к раз-

95

Готовность к компромиссам, уступкам не имеет ничего общего с капитулянтством. Компромисс, который наносит ущерб вашим ин- |тересам, противоречит вашим принципам, ведет к приобретению односторонних преимуществ одного или нескольких участников пе­реговоров, должен быть решительно отвергнут. Любой компромисс должен носить взаимовыгодный характер, каждой стороне следует извлечь определенную пользу из компромиссного решения — иначе компромисс невозможен. Уступка оправдана лишь в том случае, если она способствует прогрессу переговоров. Уступка ради уступки, а тем более серия безответных уступок редко приводит к договоренности. ; «Вести переговоры только путем уступок, — считает американец Р. Фишер, ^:— независимо от того, делаются ли уступки с упорством или великодушием, значит почти наверняка помешать некой находке, которая необходима для выработки мудрого соглашения». Кроме то­го, если участник переговоров делает одну уступку за другой, может сложиться мнение, что он не очень серьезно подготовлен к перего­ворам и не особенно заинтересован в достижении соглашения, или же этот участник настолько нуждается в соглашении, что готов пой­ти на любые уступки. Уступки могут быть неправильно истолкованы, желание сотрудничать может быть ошибочно понято как слабость, а новизна подхода может породить подозрения.

Таким образом, изначальная позиция любого участника перегово­ров должна предусматривать запасные варианты, т.е. возможность уступок, компромиссов, которые должны быть определены с учетом законных интересов других сторон. Эти запасные варианты следует использовать только в тех случаях, когда их выдвижение может обеспечить прогресс на переговорах.

Гибкость, готовность к уступкам, компромиссам — важные инст­рументы ведения переговоров. Те участники, которые не используют их, утрачивают способность вести переговоры, так как их позиция становится требованием, не подлежащим обсуждению. Кроме того, они могут оказаться не в состоянии правильно оценить преимущест­ва предложений других участников переговоров.

Одним из проявлений гибкости является обход острых вопросов, возникающих в ходе переговоров. Таким приемом пользуются в тех случаях, когда намечаются реальные возможности достижения со­глашения по другим, ключевым вопросам, что в свою очередь создает лучшие перспективы для преодоления трудностей по остальным во­просам

В условиях, когда стороны придают исключительно важное значе­ние срочному достижению соглашения, но не могут преодолеть, или серьезных разногласий они прибегают к помощи гибких формулиро­вок, которые позволяют каждой стороне соглашения толковать их по

98

своему. Этот прием называется конструктивной двусмысленностью. Гибкие формулировки, дающие возможность различного толкования, оправданы лишь в экстремальных ситуациях и то при условии их последующего уточнения, устранения двусмысленности, препятст­вующей эффективному осуществлению достигнутого соглашения.

Проявлением гибкости на переговорах является и готовность к «размену», или «пакетной» сделке. У каждого участника имеется большая заинтересованность в одной проблеме, меньшая — в другой; соответственно, он готов уступить в одном вопросе, приобретая ка­кую-то выгоду в другом. Продемонстрировать возможность достиже­ния взаимовыгодных решений можно также, предложив «размены», компенсации и другие выгоды в качестве стимула к достижению до­говоренности.

Предположение, что одна из сторон стремится к «размену», а не просто ожидает уступки с другой стороны, может оказаться доста­точным для вступления другой стороны в переговоры. «Размены» иногда делаются и для спасения лица, чтобы достигнутая договорен­ность не выглядела как односторонняя уступка. Полезно поэтому при выдвижении того или иного пожелания или требования выра­жать готовность пойти навстречу интересам других участников пере­говоров. Взаимные уступки фиксируются обычно в «пакетной сдел­ке», т.е. достигнутые договоренности по различным вопросам утвер­ждаются в едином решении. Вообще, участники переговоров широко пользуются оговоркой о том, что пока не будет согласия по всем пунктам переговоров, не может быть согласованной договоренности. Такую возможность всегда полезно иметь в виду. ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Переговоры в деятельности бизнесмена.
   
2. Переговоры — наука и искусство.
   
3. Виды и этапы переговоров.
   
4. Технология и этика ведения переговоров.
   

Литература

Исраэлян В.Л. Технология двусторонних и многосторонних дипломатических пе­реговоров. М., 1988.

Карпшюаш Э.Э. Деловые переговоры — важный элемент бизнеса // Социально-политический журнал. 1994. № 1,2.

Киссеиджер Г. Дипломатия. М., 1997.

Корен А. Искусство торговаться, или все о переговорах. М.,1995.

Лебедева ММ. Вам предстоят переговоры. М.,1993.

Фишер Р., Юри У. Путь к согласию, или переговоры без возражений. М., 1990.

7*

1Г



7. ОФИЦИАЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ

Прием — это широко принятая форма организации рабо­чих встреч, позволяющая обсуждать в непринужденной об­становке темы, которые по целому ряду обстоятельств не­желательно затрагивать на официальном уровне.

Итак, приемы служат для уста­новления, поддержания и развития контактов между деловыми партне­рами и друзьями, официальными лицами и иностранными коллегами, представителями различных учреж­дений, фирм и научно-технических кругов, деятелями культуры.

Приемы проводятся в ознамено­вание каких-либо событий, в частно­сти праздников, юбилейных дат; в

порядке оказания почестей выдающимся лицам, делегациям, органи­зациям; в честь подписания каких-либо документов и пр.

Для человека, занимающегося бизнесом, умение сочетать решение рабочих задач с трапезой — один из самых эффективных способов достичь успеха.

В деловой жизни завтрак, обед, ужин играют значительную роль. Для каждого варианта имеются свои правила. Безусловно, есть пра­вила, применяемые во всех случаях, так сказать универсальные, на­пример общие нормы поведения за столом, однако существуют и некоторые тонкости, в которых деловой человек должен хорошо разбираться.

Деловой обед — прекрасная возможность поближе позна­комиться с вашими клиентами, сослуживцами, руководителями или подчиненными. Кстати, именно деловой обед считается наиболее приличным для деловой встречи мужчины и женщины.

Поскольку в наши дни успех бизнеса почти всецело зависит от умения наладить деловые отношения, неофициальная атмосфера и дополнительное время, потраченное на обед с партнером, должны гораздо эффективнее способствовать вашей карьере, чем короткие

100

встречи впопыхах, в офисе, на улице, в общественных местах или безликие телефонные разговоры.

Однако в организации делового обеда имеются и подводные кам­ни. Следует опасаться:

показать, что вы не умеете правильно вести себя за столом — это подорвет ваш престиж; наболтать собеседнику лишнего о подробностях своей личной жизни — это разрушит ваш профессиональный имидж; выпить слишком много спиртного — могут поду- мать, что у вас с этим проблемы; кроме того, неуме- ренно выпивший — это и проблемы для окружаю- щих: он назойлив, плохо управляем, не контролирует свои слова и поступки.

Есть одна существенная деталь, связанная с деловыми обедами, о которой нельзя забывать: вы не должны направо и налево кидать своим коллегам по бизнесу фразу «Давайте как-нибудь пообедаем вместе», если у вас действительно нет твердого намерения сделать это. В деловом мире обед считается мероприятием серьезным, и вы­двигать подобное предположение возможно лишь тогда, когда вы действительно этого хотите, при этом необходимо сразу назначить конкретные время и день.

Официальным называется такой прием, на который присутст­вующие приглашены исключительно в силу их положения.

Приемы подразделяются на дневные и вечерние, с рассадкой и без. К дневным относятся приемы типа «Бокал шампанского», «Бо­кал вина», «Завтрак».

«Бокал шампанского» начинается, как правило, в 12 часов и про­должается около часа. Поводом для организации такого приема мо­гут быть годовщина национального праздника, открытие выставки и т.п. Напитки и закуски разносят официанты. С точки зрения органи­зации — это наиболее простая форма приема, не требующая боль­шой и длительной подготовки.

Аналогичным является прием типа «Бокал вина». Название в дан­ном случае подчеркивает особый характер приема.

Завтрак — один из наиболее распространенных видов официаль­ных приемов. Он устраивается между 12 и 15 часами, чаще в 12.30 или 13.00. Меню составляется с учетом национальных традиций. Зав­трак продолжается обычно час—полтора, из них около часа — за столом и примерно 30 минут — за кофе, чаем (кофе, чай могут быть поданы за тем же столом или в гостиной).

Гости, как правило, приходят на завтрак в повседневной одежде, если форма одежды специально не указана в приглашении.

101

В международной протокольной практике принято считать, что дневные приемы менее торжественны, чем вечерние.

Вечерние приемы бывают нескольких типов.

«Коктейль» начинается между 17 и 18 часами и длится около двух часов. Во время приема официанты разносят напитки и холодные закуски (в виде канапе — небольших бутербродов). Возможна подача горячих блюд. Иногда устраивается буфет, где желающим официанты предлагают напитки.

Прием «а ля фуршет» проводится в те же часы, что и «кок­тейль». Однако на фуршетном приеме могут накрываться столы с закусками, включая горячие блюда. Гости сами подходят к столам, набирают закуски и отходят, давая возможность подойти другим присутствующим

Один из столов предназначен для почетных гостей — он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

Приемы типа «коктейль» и «а ля фуршет» проводятся стоя. В обоих случаях, чтобы подчеркнуть особую торжественность, к их концу возможна подача шампанского, мороженого, кофе. Если при­ем устраивается по случаю национального праздника или в честь вы­сокого гостя, в конце приема возможен небольшой концерт или по­каз фильма. Торжественность приема может быть подчеркнута и указанием особой формы одежды в приглашении.

Обед считается наиболее почетным видом приема. Он обычно на­чинается в 20 часов или в 20.30, но не позднее 21 часа. Согласно российской протокольной практике обед может начинаться и в бо­лее раннее время. Обед обычно длится 2—3 часа и даже дольше. По­сле стола, за которым гости находятся примерно час, все переходят в гостиные для беседы; сюда подаются кофе, чай, в некоторых случаях они могут быть поданы за обеденным столом В случае приема с рас­садкой за столом гости собираются к назначенному времени в одном из помещений дома, куда они приглашены. Их обносят прохлади­тельными напитками, пивом, виски, соками, а иногда и другими на­питками. Гости могут по своему выбору брать напитки в баре. Не­редко обед предполагает специальную форму одежды (смокинг или фрак — для мужчин, вечернее платье — для женщин).

Ужин начинается в 21 час и позднее и от обеда отличается лишь временем начала. В некоторых странах в особо торжественных слу­чаях устраиваются подряд два приема: сразу же после обеда для вы­соких гостей проводится прием «коктейль» или «а ля фуршет».

«Обед-буфет» предполагает свободную рассадку за небольшими столами по четыре—шесть человек. Так же, как на фуршетном приеме, накрываются столы с закуской, имеются буфеты с напитка­ми. Гости набирают закуски и садятся по своему усмотрению за

102




один из небольших столов. Винами гостей могут либо обносить, либо они стоят на столиках. Чай или кофе предлагаются или за этими же столиками, или в другом помещении. Такого рода приемы часто ор­ганизуют после концерта, просмотра фильма, в перерыве танцеваль­ного вечера. В тропических странах их нередко проводят на откры­том воздухе — на веранде или в саду. «Обед-буфет» менее официа­лен, чем обед.

К вечерним приемам относится также «чай», устраиваемый меж­ду 16 и 18 часами, как правило, для женщин. Супруга шефа пригла­шает на чай супруг руководителей фирм, с которыми установились деловые контакты. Для «чая» накрывают один или несколько столов с учетом числа приглашенных. Подаются конфеты, печенье, фрукты, напитки. Не исключаются канапе.

В отличие от официального приема, при котором все без исклю­чения блюда и напитки подаются официантами, прием-банкет — это такая форма обслуживания, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают лишь горячие блюда. (Именно с такой формой обслуживания гостей приходится иметь дело заказчику, когда он отмечает какое-либо событие в ресторане.)

Проведению каждого приема предшествует тщательная подготов­ка. Нужно определить вид приема с учетом цели, ради которой он организуется, место проведения, составить список приглашенных, за­благовременно заполнить и разослать приглашения, составить меню и план рассадки за столом, если речь идет о завтраке, обеде, ужине.

Если прием организуется в ресторане, то должно уделить особое внимание подготовке помещения, сервировке стола, инструктажу официантов, которые будут обслуживать прием.

Если речь идет о приеме с большим числом участников, выбирается ресторан с хорошей и высокой культурой обслуживания.

Составление списка приглашенных — один из важнейших эле­ментов подготовительной работы. Определяется общее число при­глашенных на прием Даже при самой тщательной проработке спи­ска нельзя избежать того, что кто-то не сможет присутствовать на приеме. Этот так называемый процент отсева учитывается при со­ставлении сметы расходов на прием

Современная международная протокольная практика свидетель­ствует о стремлении стран делать официальные приемы скромными, избегать излишней пышности, ограничивать или исключать подачу спиртных напитков, отказываться от слишком дорогих и экзотиче­ских блюд. Тем не менее на официальном приеме необходимо при­нимать во внимание вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. Заранее следует подумать о тех, кто употребляет только

103

вегетарианскую пищу или не ест свинины. Не подается на приеме дичь в период запрета на охоту.

На официальном приеме принято использовать посуду хорошего качества: хрусталь, фарфор, серебро. Живые цветы на столах и в гос­тиных придают помещениям праздничность и уют.

Установилась практика рассылки письменных приглашений на прием Лучше всего, чтобы они были изготовлены типографским спо­собом, при этом фамилия приглашенного, его должность или ранг, вид приема, день, час и место проведения, вписываются от руки. При проведении завтрака или обеда с рассадкой гостей заблаговре­менно следует удостовериться, сможет ли гость принять приглаше­ние, и только после этого направлять его в письменной форме.

Приглашения принято направлять за одну—две недели до приема. Это позволяет надеяться, что гости сумеют так спланировать свое время, чтобы иметь возможность прибыть на прием.

Для рассылки приглашений в пределах города используют нароч­ных или курьеров, вне его пределов — факсы и телексы, реже при­глашения посылают по почте.

Получив приглашение, следует внимательно с ним ознакомиться. Это убережет от ошибок и неловких ситуаций, в которых может оказаться человек, не разобравшийся в полученном приглашении. Независимо от того, на каком языке написано приглашение, следует иметь полную ясность в отношении следующего: кто проводит при­ем; по какому поводу; где; когда; какова должна быть форма одежды; нужен ли ответ на приглашение (нередко на пригласительных кар­точках в правом нижнем углу стоят буквы RSVP: repondnz, s'il vous plaot — просьба ответить).

Уточненная в результате такого анализа информация поможет принять правильное решение.

На приглашение с «просьбой ответить» желательно давать пись­менный ответ независимо от того, положительный он или отрица­тельный. Ответ составляется от имени получившего приглашение в третьем лице, без подписи. Не будет большой ошибкой, если ответ будет дан по телефону (но лично). В некоторых случаях протоколом предусмотрен порядок, по которому обязательно направление пись­менного ответа (положительного или отрицательного) на приглаше­ние на прием, устраиваемый главой официальной делегации, офици­альным лицом.

ОБРАЗЕЦ ПОЛОЖИТЕЛЬНОГО ОТВЕТА

«Президент германско-российского фонда культуры г-н О. Фогель имеет честь подтвердить получение любезного приглашения господи­на мэра г. Москвы ЮМ Лужкова на обед во вторник 2 октября, в шесть часов вечера, которое он с удовольствием принимает».

104

ОБРАЗЕЦ ОТРИЦАТЕЛЬНОГО ОТВИТА

«Чрезвычайный и Полномочный Посол Финлнмлми, в связи с отъездом в ближайшие дни в отпуск, к сожалению, не может принять любезное приглашение мэра г. Москвы и его супруги на завтрак в пятницу 6 сентября с.г. в честь праздника города Москвы»

В тех случаях, когда прием дается в честь лица, присутствие которого заранее согласовано, буквы RSVP на бланке приглашения зачеркиваются и над ними пишутся буквы «p.m.», или «для памяти», либо по-английски «to remind» (по-французски «pour mumoire»).

На приемы без рассадки за столом необязательно приходить к самому началу. Уйти можно в любое время. Однако при этом следу­ет учитывать существенное обстоятельство. Если из одного учрежде­ния или ведомства приглашено несколько гостей, то желательно, чтобы первыми приходили низшие по должности. И наоборот, при уходе с приема принято, чтобы представители одного ведомства не покидали его, пока не уйдет старший по должности. Оставаться на приеме позже времени, указанного в приглашении, не следует. Это — нарушение этикета.

Организация официального обеда начинается с приглашения лица, которое будет главным гостем на обеде, и в случае принятия им приглашения, согласования с ним даты обеда. Обычно это делается при очередном деловом визите к этому лицу или же во время спе­циального визита к нему по этому поводу.

Приглашение необходимо сделать за месяц, если не раньше, до намеченной даты, поскольку расписание деловых людей сегодня очень плотное.

После того как главный гость принял приглашение, необходимо безотлагательно составить список гостей на этот обед и по указан­ным выше причинам срочно разослать им приглашения. Как уже го­ворилось, главному гостю, несмотря на то, что он приглашение при­нял, также необходимо послать приглашение — пригласительную карточку, в которой слова «просьба ответить» зачеркнуть и вместо них написать «для памяти».

На пригласительной карточке на официальный прием указывает­ся только должность приглашаемого. Ни его фамилия, ни фамилия его жены не пишется. В тексте приглашения обычно употребляется форма: «имеет честь...».

Приглашение на официальный завтрак или обед адресуется лицу, а не должности, которую это лицо занимает.

Не будет ошибкой, если вы позвоните приглашаемым гостям и узнаете, не будут ли они возражать принять приглашение, и в случае согласия направите им пригласительную карточку, в которой слова просьба ответить следует зачеркнуть и написать для памяти.

105

КАК СОСТАВИТЬ СПИСОК ГОСТЕЙ

1. Необходимо определить, какое максимальное число гостей
   можно пригласить. Это будет зависеть от размеров представитель­
   ских помещений, в особенности столовой и обеденного стола. Ре­
   комендуется предусматривать каждому гостю за столом примерно
   70—75 см по длине стола. Теснота за столом, как для гостей, так
   и для обслуживающего персонала, очень неудобна. Кроме того,
   при подаче кушаний она создает опасность для какою-либо гостя
   быть облитым соусом или подливкой. В практике такие случаи,
   хотя и редко, но бывают.
   
2. Рекомендуется до рассылки приглашений прикинуть план
   будущей рассадки за столом и в случае обнаружения трудностей в
   рассадке, например при намерении пригласить лиц одинакового
   старшинства, внести в проект списка гостей необходимые изме­
   нения.
   
3. Очень важно обеспечить непринужденную атмосферу на
   обеде, располагающую к откровенным беседам и высказываниям.
   Этого молено достичь подбирая гостей, близких к главному гостю
   как по деловым (служебным) интересам, так и по совпадению
   взглядов или же по личной симпатии, дружбе. Если лее на обед
   будут приглашены лица, не являющиеся близкими главному гостю
   и тем более оппозиционно настроенные, обед пройдет скованно и
   натянуто и сведется к формальному мероприятию.
   

4. Целесообразно приглашать на обеды и вообще на приемы
   младших сотрудников фирмы с целью приобщения их к активной
   деятельности и, следовательно, повышения таким образом их де­
   ловой квалификации.
   
5. Рекомендуется, чтобы список гостей вашей фирмы немного
   превышал список гостей «со стороны», минимум на четыре чело­
   века из числа младших сотрудников. Это даст возможность поса­
   дить на концы столов своих людей, поскольку крайние места счи­
   таются менее почетными.
   
6. К моменту утверждения списка гостей должны быть гото­
   вы пригласительные бланки, отпечатанные типографским спосо­
   бом.
   

При заполнении приглашений очень важно не исказить фамилию, должность или ранг гостя. Искажение может привести к возвраще­нию приглашения и, следовательно, к осложнению отношений.

Конечно, не следует посылать приглашение «с супругой» вдовому или холостому человеку. Чтобы такого не случалось, необходимо иметь картотеку, досье и вносить в них своевременно изменения.

Составление меню не такое простое дело, как может показаться. Необходимо учитывать состав гостей, с тем чтобы подготовить ку­шанья, соответствующие их религиозным обычаям, национальным традициям или привычкам

Меню завтрака включает одну—две холодные закуски, одно горя­чее рыбное и одно горячее мясное блюдо, десерт. Не исключается и

106

подача первого горячего блюда (супа). В заключение предлагается кофе или чай. Перед завтраком подаются прохладительные напитки, пиво, водка, виски. Водка может подаваться не перед завтраком, а во время него, к холодным закускам. К рыбному блюду подается сухое белое вино (охлажденное), к мясному — сухое красное вино (ком­натной температуры), к десерту — шампанское, к чаю или кофе — коньяк или ликер. Во время всего завтрака подается минеральная

вода.

В меню обеда исходя из местной протокольной практики или традиции дома включаются одно—два блюда холодной закуски, суп, горячее рыбное и горячее мясное блюдо, десерт. Перед обедом до приглашения гостей к общему столу могут предлагаться легкие за­куски: орехи, хрустящий картофель, соломка из теста и т.п. После

обеда — кофе или чай.

Когда собираются гости, им подается аперитив: водка, виски, джин, кампари и другие спиртные напитки. На самом обеде к за­куске подается водка, к супу (очень редко) херес или мадера, к горя­чим блюдам и десерту — то же, что на завтрак.

Существует практика, например во Франции, когда в течение все­го обеда ко всем блюдам (на закуску включается грейпфрут) предла­гается только шампанское.

Рассадка за столом, очень важный элемент организации офици­ального обеда¹, хотя трудно сказать, что в протокольной практике «не очень важно». В ней нет мелочей.

В основе рассадки лежит одна из важнейших норм протокола — старшинство. Причем не по возрасту, хотя это иногда в некоторой степени учитывается, а главным образом по служебному и общест­венному положению человека.

Соблюдаются следующие правила рассадки.

Ближайшие места к хозяину и хозяйке считаются самыми по­четными (почетное место за столом — середина напротив вход­ной двери, а если дверь сбоку, на той стороне стола, которая об­ращена к окнам, выходящим на улицу). Чем дальше место от этих лиц, тем оно менее почетно.

Место по правую руку (по правой стороне) почетнее места по левую руку (по левой стороне).

Первыми по правую и левую руку от хозяина рассаживают женщин, от хозяйки — мужчин. Затем места чередуются: рядом с женщиной сажают мужчину, и наоборот.

¹ Ни на официальный завтрак или обед, ни на официальный прием никто не может послать вместо себя другое лицо, поскольку порядок рассадки определя­ется в зависимости от личного ранга приглашенного.

107

Женщине не отводят места рядом с женщиной, а мужу — с женой.

Женщине не предлагают места на конце стола, если на его торце не сидит мужчина.

Замужняя женщина имеет старшинство мужа.

Если хозяйка дома отсутствует, ее место может занять жена одного из дипломатических работников представительства.

Место напротив хозяина может быть предложено самому по­четному гостю.

Иностранным гостям в равном ранге с гостями — работника­ми дипломатического представительства — дается преимущество в рассадке.

При рассадке необходимо учитывать знание иностранных языков сидящими рядом гостями.

Дипломатический этикет предусматривает следующую практику обозначения мест за столом. Изготавливаются рассадочные и куверт-ные карточки небольшого размера прямоугольной формы из плот­ной бумаги, на которых написаны фамилии участников приема

В помещении, где собираются гости, или непосредственно перед входом в него на небольшом столике гостям предлагается план рас­садки. В соответствии с ним каждое место за столом обозначено ку-вертной карточкой. Гости знакомятся с планом рассадки. Если воз­никают затруднения, то необходимо обратиться к официанту или метрдотелю, который обязан указать гостю предназначенное для не­го место и проводить к нему.

Для того чтобы облегчить работу по составлению проекта рассад­ки, рекомендуется общий список гостей разбить на две части — на иностранных (не ваших) гостей и на список гостей с вашей стороны. Оба списка составляются по старшинству гостей.

В столовой гость находит свое место за столом и проверяет его по карточке, лежащей на самом высоком бокале или же около столово­го прибора, где напечатана его фамилия, становится за спинкой сво­его стула и ожидает приглашения хозяев обеда садиться за стол. Са­диться до того, как сядут хозяин и хозяйка, не принято.

Во время обеда рекомендуется, чтобы старший официант (метр­дотель) давал знак официантам менять блюда только после того, как все гости съели поданное блюдо. Это особенно важно при подаче десерта. Хозяин и хозяйка не должны вставать из-за стола, пока не убедились в том, что все гости съели мороженое.

Речи и тосты произносятся в зависимости от события, по случаю которого дается обед, от местной протокольной практики, а также по предварительной договоренности с главным гостем.

Как речи, так и тосты произносятся после десерта перед шампан­ским, когда оно налито всем гостям

108

На массовых приемах тосты произносятся редко. В некоторых странах (например в Великобритании, Нидерландах) по сложившей­ся традиции ближе к концу приема предусматривают тост в честь монарха и исполнение национального гимна. Уход гостя с приема до этого церемониала может обидеть хозяев. Что касается приемов с рассадкой за столом, то здесь отношение к тостам может быть раз­личным. Иногда (чаще это бывает в Москве) на приемах среднего уровня произносится много тостов в течение всего застолья как хо­зяевами, так и гостями. Но чаще, и это, видимо, более рационально, происходит один обмен тостами — под шампанское. Первым про­износит тост хозяин, адресуясь к главному гостю, а затем тот произ­носит ответный тост. Эти тосты подчеркивают основной смысл приема, сосредоточивают на нем внимание приглашенных. При та­ком порядке весь ход приема носит более спокойный и более есте­ственный характер. Проще говоря, обилие тостов порой мешает об­щению, а иногда тост застает приглашенных в тот момент, когда они едят очередное блюдо.

После обеда гости приглашаются в другие представительские по­мещения, где им предлагаются кофе и чай. Из спиртного предлага­ются ликеры и коньяк, подаются также соки, минеральная вода. Строгой рассадки за кофе и чаем нет. Гости рассаживаются за не­большими столиками, выбирая для беседы соседей, в которых они заинтересованы.

Гости расходятся после того, как ушел главный гость. Накануне обеда или в день его хозяин обычно собирает у себя всех своих гостей, чтобы предусмотреть оказание ими персонального внимания приглашенным гостям, определить направление бесед.

Чтобы прием прошел успешно, надо при его подготовке и прове­дении не упустить ни одну, даже самую маленькую, деталь. Так, не­обходимо заранее подумать, где гости припаркуют свои автомобили, и, возможно, кому-нибудь следует поручить заботу об этом у подъез­да дома, где происходит прием

Гостей встречают у входа в помещение хозяин с хозяйкой или один хозяин, если жены не приглашены. Происходит обмен руко­пожатиями, произносятся поздравления, если прием посвящен тор­жественной дате, можно переброситься несколькими словами, но ни в коем случае нельзя заводить при входе в помещение продолжи­тельный разговор с хозяевами. Это может доставить другим гостям неудобство, ибо им придется стоять в ожидании, пока разговор не

будет закончен.

Если дается прием с рассадкой за столом, то число гостей, как правило, будет меньше, чем на массовом приеме типа «фуршет». В этом случае хозяева должны так распределить свое время до при-

109

глашения к столу, чтобы уделить внимание по возможности всем приглашенным, хотя бы кратко поговорить с каждым.

На большом приеме типа «фуршет» эти возможности ограниче­ны. Здесь следует уделить максимум внимания главному гостю и его «команде». Очень распространенной ошибкой на таких приемах яв­ляется стремление представителей приглашающей стороны группи­роваться и обсркдать свои дела вместо того, чтобы уделять внимание приглашенным, помогать им освоиться, предлагать напитки и закуски.

Гостям не следует пытаться обсуждать какие-либо серьезные во­просы с хозяевами: ведь у них много забот, и они должны быть оди­наково доступны всем

Перед приглашением к столу и после выхода из-за стола, за чаем или кофе мужчины и женщины образуют свои группы. Здесь могут обсуждаться и важные политические вопросы, но в основном вопро­сы, носящие более общий характер.

ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ СТОЛОВ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ ПРИЕМОВ

Сервировка стола при обеде с рассадкой. Стол украшается цвета­ми. Они ставятся не в высокие вазы, а выкладываются в линии по­средине стола или в виде горок, чтобы не загораживать лица гостей, сидящих друг напротив друга. Каждому гостю должен быть приго­товлен столовый прибор. В центре прибора — две тарелки: верхняя официантом меняется после каждого блюда, нижняя остается до конца обеда; с левой стороны от этих двух тарелок стоит небольшая тарелка для хлеба; справа в определенном порядке лежат ножи и ложка, слева — также в определенном порядке — вилки. Порядок пользования ими следующий: при подаче каждого блюда нож и вил­ка берутся с внешней стороны по их положению на столе. При по­даче закуски берутся крайний нож и крайняя вилка (они заметно меньше других). К супу берется ложка, лежащая справа, к рыбному блюду — следующие нож и вилка (по форме они выделяются среди других ножей и вилок — нож тупой, вилка шире обычной). После этого остаются один нож и одна вилка — для мясного блюда. Для десерта лежат перед тарелками небольшие ложка, вилка и нож.

Впереди тарелок стоят бокалы для вина и рюмка. В определенной последовательности официанты наливают в рюмку водку, в один из бокалов — сухое вино (к рыбе), в другой — сухое красное вино (к мясу). В бокал, отличающийся от первых двух по форме, — он выше — наливается шампанское, в самый большой бокал — мине­ральная вода.

Сервировка фуршетпных столов имеет свои особенности. Расста­новка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней.

110

При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10—15—21 шт., причем от нижней сто­роны треугольника до края стола должно быть не меньше 15—25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров, в два ряда с расстоянием 20—25 см между ними. Необходимо соблюдать опреде­ленную последовательность при расстановке рюмок, например для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рю­мок в одном ряду должно соответствовать их чередованию в другом. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон ка­ждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой»,

«змейкой».

Односторонняя сервировка используется обычно для стола, пред­назначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поста­вить в один ряд вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фу­жеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками, воды и пиво вблизи фужеров, тарелки, приборы, блюда с закусками — перед рюмками.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пи­рожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4—6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5—2 м На них кладут сал­фетки, сложенные валиком, по 3—5 шт. на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по числу тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, сле­ва — десертные вилки. На стол между рюмками ставят вазы с фрук­тами и цветами.

На каждого гостя должно приходиться примерно (шт.): закусоч­ных тарелок — 1,5—2; пирожковых — 0,2—0,3; закусочных ножей — 0,25—0,5; вилок — 1,5—2; фруктовых ножей — 0,25—0,5; фужеров — 0,1—0,5; рюмок всех видов — 2—2,5; стопок для соков — 0,25—0,5.

При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки — мадерные, коньячные, ли­керные, бокалы для шампанского, фужеры, стопки, чайные чашки, сахарницы и щипцы, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки; пе­пельницы подаются по просьбе гостей.

На стол ставят десертные тарелки, за ними — рюмки для ма­деры вместимостью 75 мл, за рюмками кладут фруктовые приборы,

111

рядом с десертными тарелками — десертный нож, вилку и ложку. На десертные тарелки кладут салфетки, сложенные конвертом, вали­ком Фруктовые тарелки ставят стопками по 4—6 шт. К чаю на стол подают пирожки, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье и т.п. Рекомендуются десертные, полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки, ром Обычно на чайный стол, слева от хозяйки, ставят са­мовар, около самовара — чайник и чашки. Посередине стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними — торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, шоколадный набор, конфеты, лимон.

Обслуживание гостей на официальных приемах проводится офи­циантами. Обычно вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. По­сле холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подаются горячие, затем первые блюда, затем вто­рые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за другими столиками).

Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Спирт­ное и напитки наливают с правой стороны правой рукой. Иногда блюда могут подаваться и с правой стороны, но тогда официант предупреждает об этом гостя. Хозяин приема всегда обслуживает­ся последним.

Уборка посуды производится после того, как почетные гости кла­дут вместе нож и вилку на тарелку.

В некоторых случаях в зале для сбора гостей предусмотрен апе­ритив, во время которого гостям могут быть предложены водка, со­ки, вина. Использованные рюмки следует оставлять на столиках или отдавать официантам, не надо держать их в руках — снова напол­нять рюмку во время аперитива нельзя, лучше взять новую.

Кофе на таких приемах подается в отдельном зале. Иногда для этой цели используется тот же зал, в котором подавался аперитив. Здесь то­же все обслуживание выполняют официанты, в их обязанность входит наливать кофе, коньяк или ликеры (по заказу).

Аля фуршета, учитывая, что гости едят стоя, все холодные закус­ки приготовляют мелкими кусочками, «под вилку». При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. На­пример, не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы го­лова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут при­боры для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает. Вначале на столе размещают закуски, уложенные на большие блюда.

В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше, чем за час до начала приема, чтобы качество и оформление их не ухуд­шилось.

На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям

некуда будет поставить свои тарелки.

Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уло­женными на закусочные тарелки или в сухарницы.

Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5—10 минут до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно прихо­дится 15—20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить сок, вино, положить на та­релку закуску и т.п. Напитки и закуски обычно подают гостям раз­ные официанты.

Существуют несколько способов подачи напитков. Иногда, на­пример, на поднос, покрытый салфеткой, ставят рюмки с различны­ми напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Можно по­ставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя.

После холодных закусок подают горячие. Для фуршетного об­служивания (официантами в обнос с подносами) их готовят в опре­деленном ассортименте и подают в соответствуюгцей посуде. Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе по­дают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, су­дак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхио­ровых блюдах или в баранчиках.

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос, у борта, кладут специальные вилки или чайные лож­ки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

Другие горячие блюда подают так: держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску в тарелку гостя, которую тот держит в руках.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных не­большими кусочками, а также люля-кебаб, сосисок и других, приме­няют деревянные или пластмассовые шпажки одноразового исполь­зования, что позволяет уменьшить число приборов.

Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты, и пр. Для этой цели используют металлические кре-манки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.


112

8 Зак. 120

113

Во время десерта подают шампанское. Бокалы наполняют им на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гос­тей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ста­вят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюда — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках. Гостей об­носят сигаретами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой.

Коктейль. Размеры всех подаваемых во время коктейлей изделий должны быть такими, чтобы их можно было сразу же целиком по­ложить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды канапе, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, прямоугольни­ков, треугольников, волованы, начиненные мясом, рыбой, салатом, фаршированные яйца и т.п.

Горячие блюда подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожное ассорти, ябло­ки, апельсины и другие фрукты.

Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры подачи. Рюмки, стопки, бокалы с напитками расстав­ляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бока­лах ставят в середине подноса рядами, в низких рюмках и стопках — по краям. Вначале гостям предлагают напитки, а вслед за этим за­куски.

Напитки и закуски подают с момента появления первого гос­тя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

Банкет-чай. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам для того, чтобы создать более непринужденную обста­новку.

В зале, где проводится банкет, ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла, диваны. Чайный стол ставят в центре зала. Если столов несколько, то между ними должны быть достаточные проходы. Сто­лы накрывают полотняными цветными скатертями светлых тонов — с рисунком, полотняные салфетки на столах — тех же тонов.

При обслуживании банкета-чая официанты, после того как гости разместятся за столом, предлагают им сладкие блюда и вина. Вслед за этим подготавливают горячие напитки. Убрав использованную по­суду и поставив чистые тарелки и приборы, подают чай (кофе). На столе должны быть поставлены горячие сливки, молоко, лимон. Чаш­ки, в которые наливают горячие напитки, ставят справа от десерт­ных тарелок. После подачи горячих напитков гостям предлагают мускат, кагор, ликеры. Если гость попросит вторую чашку чая, ее на­ливают на подсобном столе (можно наливать в ту же чашку, если в ней нет лимона). Чай может разливать и сама хозяйка из самовара.