Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров Москва 2007

Вид материала

Содержание

Раздел 3. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров
Тема 11. Товарное качество плодов и овощей
Результаты оформите в виде таблицы
Тема 13. Хранение плодов и овощей
Тема 14. Свежие плоды
Тема 15. Свежие овощи
Таблица 15.2 Данные разборки объединенной пробы
Таблица 15.3 Результаты разработки объединенных проб,отобранных от партии лука после хранения
Тема 16. Продукты переработки плодов и овощей
2. Какие вещества в основном обуславливают энергетическую ценность плодов и овощей
3. Какой принцип положен в основу деления плодов на группы
4. Какие важнейшие физические процессы происходят при хранении плодов и овощей
5. Назовите овощи, которые входят в группу вегетативных
6. Назовите виды покровных тканей
8. Хранение плодов: условия, способы, потери.
10. Протопектин придает тканям
12. Какие ягоды относятся к группе длительного хранения
14. Оптимальными условиями хранения косточковых плодов являются
15. Основные операции товарной обработки плодов и овощей
16. Назовите преобладающий компонент плодов
...
Полное содержание

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7 8

Раздел 3. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров

Тема 9. Строение и химический состав тканей плодов и овощей (для самостоятельной работы)

Цель работы: Ознакомиться с анатомо-морфологическими свойствами и химическим составом плодов и овощей.

Материальное обеспечение:

1. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1990.

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. /Под. ред. Шевченко В.В. М.: ИНФРА, 2001.

3. Николаева М.А. и др. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2004.

Задание 1. Ознакомиться со строением растительной клетки, функцией её основных компонентов, функциональным назначением различных растительных тканей: покровных, паренхимных, механических, проводящих, выделительных, меристематических.

Задание 2. Изучить химический состав плодов и овощей. Данные по химическому составу овощей, плодов, ягод, грибов, орехов представить в таблице.

Вопросы для самопроверки:

1. Основное отличие паренхимных от прозенхимных клеток.

2. Компоненты протопласта и его функции.

3. Биологические свойства цитоплазмы.

4. Понятие тургора клетки, плазмолиза, деплазмолиза.

5. Структурная система ядра клетки.

6. Строение и назначение основных растительных тканей.

7. Назначение воды в растительных тканях и её свойства.

8. Преобладающие компоненты сухих веществ плодов и овощей.

9. Роль пектиновых веществ в формировании потребительских свойств плодов и овощей и их изменение при хранении.

10. Витамины плодов и овощей.

11. Роль минеральных веществ в структуре клетки и их содержание в плодах и овощах.

Тема 10. Классификация плодов, овощей (для самостоятельной работы)

Изучение темы проходит в виде выездных школ. Данная форма преподавания реализуется посредством посещения выставок.

Цель работы: Познакомиться с классификацией плодов, овощей, грибов.

Материальное обеспечение:

1. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1990.

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. /Под ред. Шевченко В.В. М.: ИНФРА, 2001.

3. Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2004.

4. Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем. М/Рыбинск: ОАО Рыбинский дом печати, 2006.

Задание 1. Изучить классификацию плодов, овощей и грибов. Результаты представить в виде иерархической схемы.

Вопросы для самопроверки:

1. Признаки классификации плодов, овощей, грибов.

2. Особенности строения различных групп плодов и овощей.

3. Биологическая классификация плодов и овощей.

Тема 11. Товарное качество плодов и овощей

Цель работы: Познакомиться с методами отбора образцов для анализа и определить товарное качество свежих плодов и овощей.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 4295-83. Фрукты и овощи свежие. Отбор проб.

2. ГОСТ 4299-89. Картофель. Методы отбора проб и определения качества.

3. ГОСТ 7176-85. Картофель свежий продовольственный. Технические условия.

4. ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

Задание 1. Рассмотреть ситуацию.

В розничную торговую сеть в октябре поступила партия моркови витаминной 1 кг, упакованной в пакеты из полимерных материалов по 3 кг в количестве 120 штук.

При проверке качества установлено:

Корнеплоды свежие, чистые, не увядшие, жёлто-оранжевого цвета, без признаков прорастания и повреждения с/х вредителями, длиной >10 см, содержание корнеплодов, лишённых кончиков – 3 кг, содержание корнеплодов размером по наибольшему поперечному диаметру 6,5 см – 7 кг, корнеплодов треснувших с открытой сердцевиной – 1 кг. Оцените качество поступившей моркови.

Результаты оформите в виде таблицы:

Дефекты качества	Норма допусков по ГОСТ, %	Результаты разбраковки объединённой пробы		% сверх нормы	отход
Дефекты качества	Норма допусков по ГОСТ, %	кг	%	% сверх нормы	отход

ИТОГО:

Стандартная продукция, %=100-% нестандартной продукции – % отхода.

Задание 2. Проведите экспертную оценку товарных партий картофеля при приёмке от поставщика.

На основании данных таблицы рассчитайте количество мест в выборке, количество точечных проб, массу объединённой пробы, определите процентное содержание дефектной продукции по каждому дефекту отдельно, рассчитайте количество стандартной продукции, нестандартной и отходов.

Показатели	№ товарных партий картофеля
	I	II	III	IV
Ботанический сорт картофеля	Лорх	Огонек	Кандидат	ТЕМП
Количество упаковочных единиц	70	120	–	220
Вид тары	ящичные, поддоны	мешки	навалом	пакеты
Масса, кг нетто	9450	6000	18000	660
Клубни удлиненной формы размером 20 мм, кг	2,8	2,5	3,0	0,5
с механическими повреждениями глубиной более 5 мм, кг	3,0	1,0	3,5	1,0
с повреждениями проволочником более 1 хода	2,0	1,5	2,8	0,3
позеленевшие более 1\4 поверхности	2,7	1,3	2,5	–
пораженные грызунами	1,0	–	1,2	–
поврежденные паршой более 1\4 поверхности	2,4	0,8	2,2	0,8
пораженные фитофторой	2,0	1,4	–	1,2
с израстанием	–	1,5	2,5	0,5
Клубней раздавленных	1,5	2,0	1,4	–

Результаты оформите в виде таблицы.

Задание 3 (для самостоятельной работы).

Рассчитайте массу объединённой пробы, необходимой для проведения испытаний, при поступлении картофеля массой нетто 5400 кг упакованной в мешки, ящичные поддоны, пакеты и навалом (средняя масса упаковки соответственно 50, 135,3). Сравните результаты и сделайте заключение.

Вопросы для самопроверки:

1. Определяющие и специфические показатели качества продукции.

2. Повреждения плодоовощной продукции сельскохозяйственными вредителями.

3. Болезни плодов и овощей, причины их возникновения и меры по предупреждению.

Тема 12. Товарная обработка плодов и овощей (для самостоятельной работы)

Цель работы: Ознакомиться с видами и операциями товарной обработки плодов и овощей.

Материальное обеспечение:

1. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1990.

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. /Под ред. Шевченко В.В. М.: ИНФРА, 2001.

3. Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2004.

4. Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем. М/Рыбинск: ОАО Рыбинский дом печати, 2006.

Задание 1. Ознакомиться с основными операциями товарной обработки плодов и овощей.

Задание 2. Рассчитайте потребность плодоовощной базы в контейнерах, предназначенных для загрузки 15000т белокочанной капусты, если размеры контейнера в мм: 1240

835

1150 (высота). Насыпная масса капусты 400 кг/м³. Какова должна быть полезная складская площадь для размещения этой капусты при высоте загрузки 5 контейнеров?

Вопросы для самопроверки:

1. Отличие послеуборочной товарной обработки от предреализационной.

2. Методы и признаки сортировки плодов и овощей.

3. Специфические операции товарной обработки.

4. Требования к таре плодов и овощей.

5. Способы товарной обработки плодов и овощей.

Тема 13. Хранение плодов и овощей

Цель работы: Ознакомиться со способами и оптимальными условиями хранения плодов и овощей.

Материальное обеспечение:

1. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1990.

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. /Под ред. Шевченко В.В. М.: ИНФРА, 2001.

3. Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2004.

4. Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем. – М/Рыбинск: ОАО Рыбинский дом печати, 2006.

Задание 1. Установите предельные сроки хранения в магазине фасованного картофеля и моркови по убыли массы. Расфасовка картофеля 3 кг, моркови – 1 кг. Через 2 для хранения масса фасованного картофеля составила 2,95 кг, моркови – 0,980 кг. Через 4 дня соответственно 2,9 кг и 0,97 кг. Допускается отклонение массы по стандарту для картофеля ±2%,для моркови ±2,5%.

Задание 2. Рассчитайте экономическую эффективность хранения картофеля с активной (I) и естественной вентиляцией (II). Высота размещения картофеля в первом случае – 5 м, во втором – 1,5 м. Естественная убыль массы составляет 3% – (I); 4% – (II); выход стандартной продукции 96% (I) и 80 (II); отход 2,8% и 10%. Заложено на хранение 1,8 тыс. т. Реализация произведена по различным ценам. Затраты на хранение – 100 руб. на 1 т (I) и 70 руб. (II).

Задание 3(для самостоятельной работы). Изучите особенности хранения картофеля. Выпишите оптимальные условия хранения различных овощей, плодов, ягод.

Вопросы для самопроверки:

1. Критерии сохраняемости плодов и овощей.

2. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей.

3. Периоды жизнедеятельности плодов и овощей.

4. Глубокий и вынужденный покой овощей.

5. Потери плодов и овощей. Факторы, влияющие на потери.

6. Методы хранения плодов и овощей.

Тема 14. Свежие плоды

Цель работы: Провести оценку качества свежих плодов (на примере цитрусовых, яблок).

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 4427-82	Апельсины. Технические условия.
2. ГОСТ 4428-82	Мандарины. Технические условия.
3. ГОСТ 4429-82	Лимоны. Технические условия.
4. ГОСТ 21122-75	Яблоки свежие поздних сортов созревания. Технические условия

5. Плотникова Т.В., Поздняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. – Новосибирск, Сиб. унив. изд-во, 2001.

Задание 1. Произведите оценку качества цитрусовых плодов (яблок)

Определите состояние кожуры (нажимы, следы жизнедеятельности насекомых), физиологическое состояние плодов (свежие, увядшие, недозрелые, перезрелые), установить причины дефектов (неосторожное обращение с плодами при сборе, укладке, транспортировании или хранении). Выявить плоды, поврежденные холодом (внешне – по коричневым, впалым точкам, оспинам), для чего необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети. Повреждение холодом опознается по отслоению пленки сегментов от собственно мякоти плода, по лопнувшей ячейке и белым кристаллам на сегменте. Вкус чаще всего горький.

Определите размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. Наибольший поперечный диаметр лимонов должен быть не менее 42 мм, мандаринов – не менее 38 мм, апельсинов – не менее 50 мм.

По размеру установить категорию цитрусовых.

Задание 2. Оцените качество бананов (размер, цвет, консистенцию, повреждения) и установите сорт.

Задание 3. Изучите микробиологические и физиологические заболевания плодов по следующей схеме:

1. Признаки заболеваний;

2. Причины возникновения заболеваний;

3. Степень наносимого вреда;

4. Допускаемый процент содержания продукции с данным заболеванием по стандарту.

Меры предупреждения и борьбы.

Задание 4 (для самостоятельной работы). Изучить особенности строения, химического состава, требования к качеству, дефекты, хранение свежих плодов: семечковых, косточковых, субтропических и тропических, ягод, орехоплодных.

Задание 5. Дать характеристику отдельным видам орехов с учётом места их произрастания, строения, состава, качества (письменно в произвольной форме).

Вопросы для самопроверки:

1. Признаки классификации плодов. Виды и сорта.

2. Особенности их строения и состава.

3. Требования к качеству плодов. Дефекты, причины их возникновения и меры по предупреждению.

4. Условия и сроки хранения плодов.

Тема 15. Свежие овощи

Занятие проводится в виде деловой игры.

Цель деловой игры: овладение умениями экспертной оценки овощей в условиях, имитирующих профессиональную деятельность экспертов.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 27166-86 Лук репчатый, свежий реализуемый.

2. Плотникова Т.В., Поздняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. – Новосибирск, Сиб. унив. изд-во, 2001.

3. Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем. – М.-Рыбинск, 2006.

Ситуация 1.

В плодоовощное объединение поступило несколько партий репчатого лука. Продукцию необходимо принять по количеству и качеству, разместить на хранение, обеспечить сохранность и снижение потерь.

Состав команд: 1. товароведы баз

2. товароведы объединений

Задание команде 1.

1. На основании данных табл. 15.1 рассчитать массу объединенной пробы.

2. Определить товарное качество лука на основании табл. 15.2

2.1 Рассчитать процентное содержание каждой фракции.

2.2 Установить процентное содержание лука стандартного, нестандартного и отхода.

3. Выбрать способ хранения.

4. Спрогнозировать сроки хранения и дать задание технической службе по созданию и поддержанию режима.

5. Выбрать приемлемый способ размещения продукции.

Задание команде 2.

1. Проверить качество лука репчатого при хранении.

1.1 Рассчитать процентное содержание каждой фракции.

1.2 Установить наличие стандартной, нестандартной продукции и отхода.

2. Дать заключение о правильности выбора способа хранения, причине снижения качества.

3. Выдать рекомендации по сортировке лука.

Таблица 15.1 Качественное удостоверение на лук
№ 839 от ……

Номенклатура	Варианты игры
	I	II	III	IV	VI
Ботанический сорт	Бессоновский (острый)	Стригуновский (острый)	Каба	Мячковский (полуострый)	Белозерский (полуострый)
Количество и вид упаковочных единиц	270 сетчатые мешки	430 ящики	2000 пакеты	320 ящики	3100 пакеты
Средняя масса упаковки, кг	30,0	25	2,0	25	1,0
Дата упаковки отгрузки	25.08 26.08	8.09 10.09	1.09 1.09	28.08 29.08	29.08 29.08
Вид транспорта	авто машина	вагон	авто машина	вагон	вагон
Дата поступления	27.08	20.09	1.09	11.09	10.09
ГОСТ	27166-86

Таблица 15.2 Данные разборки объединенной пробы

Количество лука, кг	I	II	III	IV	VI
Мелких диаметром не менее 25мм	1,5	1,1	0,7	0,8	1,0
Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой	4,8	5,2	1,8	4,2	2,0
Содержание луковиц оголенных	8,6	9,2	2,5	6,5	5,2
Содержание луковиц поврежденных нематодой	2,5	1,7	0,5	0,4	0,3

Таблица 15.3 Результаты разработки объединенных проб,
отобранных от партии лука после хранения

Показатели	I	II	III	IV	VI
Масса объединенного образца, кг	18	20	8,0	16	10
Содержание клубней мелких, диаметром не менее 20см	1,0	0,8	0,6	1,2	0,8
Содержание луковиц, с длиной высушенной шейки 6см	2,8	3,0	2,0	3,5	2,2
Содержание луковиц оголенных	6,0	6,2	2,5	5,0	3,3
Содержание луковиц проросших, с длиной пера более 2см	0,3	0,8	0,5	0,2	1,0
Содержание луковиц поврежденных нематодой	1,2	1,8	0,4	0,3	0,2

Задание 1 (для самостоятельной работы)

Изучите болезни овощей (картофеля, моркови) и дайте характеристику болезней

Вид заболевания	Возбудитель	Характерные признаки болезни	Допускается стандартом

Задание 2 (для самостоятельной работы)

Изучите особенности строения, химического состава и хранения корнеплодов, клубнеплодов, луковых, капустных, пряно-вкусовых, десертных, томатных, тыквенных и зернобобовых овощей.

Вопросы для самопроверки:

1. Важнейшие биологические свойства клубней картофеля.

2. Признаки сортов картофеля.

3. Болезни картофеля.

4. Три типа корнеплодов в зависимости от строения.

5. Особенности химического состава корнеплодов.

6. Классификация капустных овощей.

7. Показатели качества капустных овощей.

8. Особенности строения и состава луковых овощей.

9. Пищевая ценность салатно-шпинатных, пряно-вкусовых и десертных овощей.

10. Строение, состав и хранение плодовых овощей.

Тема 16. Продукты переработки плодов и овощей

Цель работы: Провести экспертизу качества квашеных овощей и плодоовощных консервов.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 3858-73	Капуста квашеная. Технические условия.
2. ГОСТ 20144-74	Огурцы консервированные. Технические условия.
3. ГОСТ 7231-72	Томаты натуральные целые. Технические условия.
4. ГОСТ 15842-83	Горошек зеленый консервированный. Технические условия.
5. ГОСТ 1016-90	Овощи, фаршированные в томатном соусе. Технические условия.
6. ГОСТ 26313-84	Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб.
7. ГОСТ Р 51074-03	Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Задание 1. Определите качество квашеной капусты (соленых огурцов) по показателям:

• внешний вид в зависимости от способа измельчения (шинкованная, рубленная и др.);

• цвет (светло-соломенная с желтоватым оттенком или оттенком пряностей);

• консистенция (упругая, хрустящая, плотная);

• вкус (приятный, кисловато-солоноватый, освежающий, без горечи);

• запах (ароматный, характерный для капусты, с ароматом пряностей);

• массовая доля соли;

• массовая доля титруемых кислот.

Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение.

Установите сорт квашеной капусты (огурцов)

Задание 2. Проведите экспертизу качества овощных консервов.

Оцените информацию на маркировке. Осмотрите состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отметьте наличие ржавчины, подтеков, желтых пятен и полос, бомбажа. Проверьте состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого – форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости.

Задание 3. Выпишите показатели безопасности для изучаемых консервов.

Задание 4 (для самостоятельной работы). Ознакомьтесь с классификацией продуктов переработки плодов и овощей в зависимости от методов консервирования.

Вопросы для самопроверки:

1. Ассортимент плодово-ягодных и овощных консервов.

2. Технические операции при производстве консервов.

3. Показатели качества и дефекты консервов.

4. Классификация и ассортимент квашеных и солёных овощей.

5. Замороженные плоды и овощи.

6. Факторы, формирующие качество сушёных плодов и овощей.

Тесты по разделу

1. Назовите преобладающий компонент овощей:

1) Минеральные вещества;

2) Органические кислоты;

3) Вода;

4) Углеводы;

5) Витамины;

6) Клетчатка;

7) Белки;

8) Жиры;

9) Пектиновые вещества.

2. Какие вещества в основном обуславливают энергетическую ценность плодов и овощей:

1) Минеральные вещества;

2) Органические кислоты;

3) Вода;

4) Углеводы;

5) Витамины;

6) Клетчатка;

7) Белки;

8) Жиры;

9) Пектиновые вещества.

3. Какой принцип положен в основу деления плодов на группы:

1) Строение;

2) Использование;

3) Съедобная часть растения;

4) Ботаническое семейство.

4. Какие важнейшие физические процессы происходят при хранении плодов и овощей:

1) Дыхание;

2) Испарение воды;

3) Изменение химического состава;

4) Конденсация влаги (отпотевание).

5. Назовите овощи, которые входят в группу вегетативных:

1) Лук репчатый; 5) Пастернак;

2) Эстрагон; 6) Кольраби;

3) Патиссоны; 7) Дыни;

4) Горох; 8) Щавель.

6. Назовите виды покровных тканей:

1) Хромосомы; 3) Перидерма;

2) Цитоплазма; 4) Эпидермис.

7. Назовите специфические показатели качества плодов и овощей:

1) Степень зрелости; 4) Форма;

2) Длина шейки у репчатого лука; 5) Величина;

3) Целостность; 6) Свежесть.

8. Хранение плодов: условия, способы, потери.

9. Какие физиологические заболевания плодов и овощей относятся к допускаемым:

1) пухлость семечковых;

2) израстание;

3) подмораживание;

4) сильное увядание с морщинистостью;

5) загар;

6) анаэробиоз;

10. Протопектин придает тканям:

1) механическую неустойчивость;

2) мягкость;

3) сочность;

4) твердость.

11. Какие элементы растительных клеток служат для доступа атмосферного воздуха к разным частям овощей:

1) эпидермис;

2) чечевички;

3) вакуоли;

4) трахеи.

12. Какие ягоды относятся к группе длительного хранения:

1) смородина;

2) облепиха;

3) малина;

4) виноград;

5) черника;

6) клюква;

7) брусника.

13. Дополните:

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют…

Ответ:

14. Оптимальными условиями хранения косточковых плодов являются:

1 t = 0-5⁰ φ = 80-95 %;

2 t = 5-10⁰ φ = 90-95 %;

3 t = 5-10⁰ φ = 80-95 %;

4 t = 0-1⁰ φ = 90-95 %.

15. Основные операции товарной обработки плодов и овощей:

1) сушка;

2) калибровка;

3) отделение примесей;

4) сортировка;

5) удаление сухих чешуй;

6) укладка в тару.

16. Назовите преобладающий компонент плодов:

1) Минеральные вещества;

2) Органические кислоты;

3) Вода;

4) Углеводы;

5) Витамины;

6) Клетчатка;

7) Белки;

8) Жиры;

9) Пектиновые вещества.

17. Какие вещества в основном обуславливают биологическую ценность плодов и овощей:

1) Минеральные вещества;

2) Органические кислоты;

3) Вода;

4) Углеводы;

5) Витамины;

6) Клетчатка;

7) Белки;

8) Жиры;

9) Пектиновые вещества.

18. Какой принцип положен в основу классификации овощей:

1) строение;

2) использование;

3) съедобная часть растения;

4) ботаническое семейство.

19. Какие важнейшие биохимические процессы происходят при хранении плодов и овощей:

1) Дыхание;

2) Испарение воды;

3) Изменение химического состава;

4) Конденсация влаги (отпотевание).

20. Назовите овощи, которые входят в группу плодовых:

1) лук репчатый; 5) пастернак;

2) эстрагон; 6) кольраби;

3) патиссоны; 7) дыни;

4) горох; 8) щавель.

21. Назовите основные запасные ткани, которые образуют мякоть плодов и овощей:

1) паренхимные;

2) трахеиды;

3) меристематические.

22. Назовите определяющие показатели качества плодов и овощей:

1) окраска;

2) форма;

3) свежесть;

4) сахаристость винограда;

5) плотность кочана;

6) степень зрелости.

23. Хранение овощей: условия, способы, потери.

24. При каком способе сушки плодов и овощей в наибольшей степени сохраняются биологически активные вещества:

1) естественная;

2) сублимационная;

3) тепловая;

4) конвективная.

25. Какое свойство воды обуславливает относительную стабильность температуры овощей при ее разных колебаниях:

1) полярность;

2) испарение;

3) высокая теплопроводность;

4) высокая теплоемкость.

26. Какие элементы растительных клеток служат для транспирации веществ между отдельными тканями и органами:

1) эпидермис;

2) склероиды;

3) трахеиды;

4) перидерма;

5) трахеи;

6) кутикула.

27. Дополните

Природные, ботанические сорта винограда называют ….

28. Назовите представителей настоящих ягод:

1) морошка;

2) смородина;

3) малина;

4) земляника;

5) ежевика;

6) виноград.

29. Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи рекомендуется хранить:

1 t = 0-5⁰ φ = 80-90 %

2 t = 5-10⁰ φ = 80-90 %

3 t = 0-1⁰ φ = 95-100 %

4 t = 0-5⁰ φ = 90-95 %

30. Какие овощи относят к дозревающим:

1) перец;

2) баклажаны;

3) арбузы;

4) огурцы;

5) томаты.

7. Тематика контрольных работ и методические
указания по их выполнению

Студенты заочного отделения выполняют контрольную работу по одному из 20 вариантов, которые распределяются по начальным буквам фамилий следующим образом:

Начальная буква фамилии студента	Номер варианта контрольной работы
А	1
Б	2
В	3
Г	4
Д, Е	5
Ж, З	6
И	7
К	8
Л	9
М	10
Н	11
О	12
П	13
Р	14
С	15
Т, У	16
Ф, Х	17
Ц, Ч	18
Ш, Щ	19
Э, Ю, Я	20

Контрольная работа, выполненная не по указанному распределению, не зачитывается.

Контрольная работа должна показать умение студента самостоятельно работать с литературными источниками, отбирать, обобщать и анализировать необходимый материал, кратко, четко и аргументировано отвечать на поставленные вопросы.

При подготовке контрольных работ полезно и необходимо использовать не только приведенные в списке литературные источники, но и практический опыт, личные наблюдения и обобщения, материалы периодических изданий и т.д.

Вместо контрольной работы студент имеет право выполнить реферат, который содержит углубленное рассмотрение какого-либо конкретного вопроса. Тема реферата обязательно должна быть согласована с преподавателем. Реферат, выполненный на самостоятельно выбранную тему, не зачитывается.

Примерный объем работы должен составлять 10-15 листов формата А4.

При написании и оформлении контрольных работ необходимо соблюдать следующие правила:

• контрольная работа может быть представлена в рукописном виде или распечатана на компьютере на листах формата А4, помещенных в скоросшиватель;

• не допускается давать ответ путем прямого переписывания текста из литературных источников;

• страницы работы должны быть пронумерованы и иметь поля;

• вопросы контрольной работы необходимо записывать непосредственно перед каждым ответом;

• текст должен быть написан разборчиво и грамотно. Произвольные сокращения слов и терминов (кроме общепринятых) не допускаются;

• завершает работу список использованных источников, который должен быть оформлен в соответствии с установленными правилами;

• при ссылке на учебник, учебное пособие, монографию указываются фамилии и инициалы авторов, точное наименование издания, место издания, название издательства и год издания;

• при ссылке на журнальные статьи указываются фамилии и инициалы авторов, наименование статьи, название журнала, год и номер выпуска;

• в конце работы указывается дата выполнения и ставится личная подпись студента.

Варианты контрольных работ

Вариант 1

1. Химический состав продовольственный товаров и его влияние на формирование потребительских свойств.

2. Хлеб и хлебобулочные изделия. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения.

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 2

1. Безопасность продовольственных товаров.

2. Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения.

3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант3

1. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость продовольственных товаров.

2. Товарное качество свежих плодов и овощей.

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 4

1. Методы консервирования пищевых продуктов.

2. Ягоды. Классификация. Особенности строения, состава, пищевой ценности. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 5

1. Зерно. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Товарная обработка плодов и овощей.

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 6

1. Состояние производства, реализации и потребления зерна и зерномучных товаров.

2. Семечковые плоды. Особенности строения, состава, пищевой ценности. Требования к качеству. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 7

1. Усвояемость и доброкачественность продовольственных товаров, факторы их обуславливающие.

2. Замороженные плоды и овощи. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 8

1. Физические свойства продовольственных товаров.

2. Косточковые плоды. Особенности строения, состава, пищевой ценности. Требования к качеству. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 9

1. Химические свойства продовольственных товаров.

2. Клубнеплоды. Особенности строения и состава. Требования к качеству. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 10

1. Крупа. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Дефекты. Хранение.

2. Товарная обработка плодов и овощей. Виды, операции и способы товарной обработки.

3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 11

1. Мука. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Дефекты. Хранение.

2. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей.

3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 12

1. Потери плодов и овощей. Факторы, влияющие на потери.

2. Бараночные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 13

1. Растительные ткани плодов и овощей. Их назначение и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.

2. Хлеб и хлебобулочные изделия. Процессы, происходящие при хранении. Условия и сроки хранения. Пути повышения потребительских свойств и сохраняемости.

3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 14

1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей.

2. Значение микроорганизмов при хранении пищевых продуктов.

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 15

1. Методы хранения плодов и овощей.

2. Сухарные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Хранение.

3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 16

1. Субтропические и тропические плоды. Ассортимент. Особенности строения и химического состава. Хранение.

2. Органолептические свойства продовольственных товаров.

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 17

1. Орехоплодные. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности. Хранение.

2. Фальсификация зерномучных товаров. Методы ее обнаружения.

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 18

1. Капустные овощи. Ассортимент. Особенности строения, состава и пищевой ценности. Хранение.

2. Процессы, происходящие при хранении зерномучных товаров.

3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 19

1. Томатные овощи. Ассортимент. Особенности строения и состава. Требования к качеству. Хранение.

2. Экспертиза товаров. Виды экспертизы. Процедура проведения.

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

Вариант 20

1. Плодоовощные консервы. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

2. Хлеб. Факторы, формирующие качество. Способы повышения потребительской ценности и сохраняемости.

3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

8. Вопросы для подготовки к экзамену и зачёту

Примерный перечень вопросов к экзамену

1. Усвояемость и доброкачественность продовольственных товаров, факторы их обуславливающие.

2. Вода. Виды и свойства, содержание в продовольственных товарах.

3. Белки. Общая характеристика (состав, свойства, содержание в продовольственных товарах).

4. Углеводы. Общая характеристика (состав, свойства, содержание в продовольственных товарах).

5. Липиды. Общая характеристика (состав, свойства и содержание в продовольственных товарах).

6. Минеральные вещества. Общая характеристика (состав, свойства, содержание в продовольственных товарах).

7. Витамины. Общая характеристика (состав, свойства и содержание в продовольственных товарах).

8. Потребительская ценность продовольственных товаров.

9. Физические и химические свойства продовольственных товаров.

10. Основы консервирования продовольственных товаров.

11. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении.

12. Оптимальные условия, режимы и сроки хранения продовольственных товаров.

13. Зерно. Показатели качества. Дефекты зерна. Причины их возникновения и меры предупреждения.

14. Экспертиза зерна.

15. Крупа. Классификация и ассортимент.

16. Крупа. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства.

17. Крупа. Показатели качества. Дефекты крупы, причины их возникновения и меры предупреждения.

18. Мука. Классификация и ассортимент.

19. Экспертиза крупы.

20. Мука. Факторы, формирующие качество: сырье и особенности процесса производства.

21. Мука. Показатели качества. Дефекты муки, причины их возникновения и меры предупреждения.

22. Экспертиза муки.

23. Процессы при хранении зерномучных товаров.

24. Хлебобулочные изделия. Классификация и ассортимент.

25. Хлебобулочные изделия. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства.

26. Хлеб и хлебобулочные изделия. Показатели качества. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения.

27. Экспертиза хлебобулочных изделий.

28. Макаронные изделия. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства.

29. Макаронные изделия. Показатели качества. Дефекты макаронных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения.

30. Бараночные и сухарные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество.

31. Растительные ткани плодов и овощей, их назначение и влияние на потребительские свойства и сохраняемость.

32. Химический состав свежих плодов и овощей.

33. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей.

34. Категории качества свежих плодов и овощей.

35. Клубнеплоды. Особенности строения и состава. Хранение.

36. Корнеплоды, Особенности строения и состава. Хранение.

37. Плодовые овощи. Особенности строения и состава. Хранение.

38. Свежие овощи. Требования к качеству. Дефекты свежих овощей, причины их возникновения и меры предупреждения.

39. Экспертиза свежих овощей.

40. Плоды. Классификация. Виды и сорта.

41. Свежие плоды. Требования к качеству. Дефекты плодов, причины их возникновения и меры предупреждения.

42. Семечковые плоды. Особенности строения, химического состава и пищевой ценности. Хранение.

43. Ягоды. Классификация. Особенности строения, химического состава и пищевой ценности. Хранение.

44. Экспертиза свежих плодов.

45. Товарная обработка плодов и овощей.

46. Товарное качество плодов и овощей.

47. Периоды жизнедеятельности плодов и овощей.

48. Хранение плодов и овощей (методы и режимы).

49. Продукты переработки плодов и овощей. Факторы, формирующие качество: сырье и особенности процесса производства.

50. Потери плодов и овощей. Факторы, влияющие на потери.

Примерный перечень вопросов к зачету

1. Пищевая ценность продовольственных товаров и факторы ее обуславливающие.

2. Безопасность продовольственных товаров.

3. Зерно. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Показатели качества.

4. Зерно пшеницы. Классификация. Требования к качеству. Дефекты.

5. Экспертиза зерна.

6. Крупа. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества.

7. Экспертиза крупы.

8. Мука. Классификация и ассортимент. Оценка качества.

9. Экспертиза муки.

10. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество.

11. Хлеб и хлебобулочные изделия. Факторы, формирующие качество.

12. Хлеб. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

13. Экспертиза хлеба.

14. Растительные ткани плодов и овощей, их назначение.

15. Химический состав плодов и овощей.

16. Плоды. Классификация. Виды и сорта.

17. Семечковые плоды. Особенности строения и состава. Хранение. Дефекты.

18. Косточковые плоды. Особенности строения и состава. Хранение. Дефекты.

19. Ягоды. Классификация. Особенности строения и химического состава. Хранение.

20. Экспертиза свежих плодов.

21. Категории качества свежих плодов и овощей.

22. Клубнеплоды. Особенности строения и состава. Хранение.

23. Корнеплоды. Особенности строения и состава. Хранение.

24. Плодовые овощи. Особенности строения и состава. Хранение.

25. Капустные овощи. Особенности строения и состава. Хранение.

26. Свежие овощи. Требования к качеству. Дефекты.

27. Экспертиза свежих овощей.

28. Товарная обработка плодов и овощей.

29. Продукты переработки плодов и овощей. Факторы, формирующие качество.

30. Хранение плодов овощей (методы и режимы).

9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

9.1 Литература

Рекомендуемая литература (основная):

1. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1990

2. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров». – М.: Экономика, 1989.

3. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА-М, 2001.

4. Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2004.

5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. /Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006.

Рекомендуемая литература (дополнительная):

1. Гамидуллаев С.Н. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2000

2. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. – М.: ИТК Дашков и К, 2002.

4. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998.

5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. – М.: Торговля, 1994.

6. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

7. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. – Ростов-на-Дону, ФЕНИКС, 2002.

8. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.: ТК Дашков и Ко, 2000.

9.2 Методическое обеспечение дисциплины

1. Методические указания для лабораторно-практических занятий.

2. Нормативные документы.

3. Рабочие тетради студентов.

4. Наглядные пособия.

5. Тесты.

6. Образцы товаров.

7. Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению.

9.3 Словарь основных терминов

Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырьё, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определённых свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Фальсификационные пищевые продукты – пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно изменённые (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Идентификация пищевых продуктов – деятельность по установлению соответствия определённых пищевых продуктов требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, предназначенные для идентификации товара или его отдельных свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара, а также правилах его использования, обработки, транспортирования и хранения.

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Сдобное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре и/или жиров 14 % и более к массе муки.

Диетическое хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.

Партия хлебобулочных изделий – хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

Срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия) – интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.

Сырая клейковина муки – комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

Отмывание клейковины – отделение клейковины от крахмала, частичек измельчённых оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Тип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме.

Подтип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме и срезу.

Вид макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

Партия (плодов или овощей) – это любое количество одного вида плодов или овощей одного помологического (или хозяйственно-ботанического или ампелографического сорта), одного вида упаковки, маркировки, предназначенная для одновременной сдачи-приёмки и оформленная одним документом о качестве.

Потребительская степень зрелости плодов – степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по виду, вкусу и аромату мякоти.

9.4 Материально-техническое и/или информационное
обеспечение дисциплины

Средства, обеспечивающие освоение дисциплины, применяются в каждом ВУЗе индивидуально по усмотрению кафедры и преподавателя.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНОМУЧНЫХ
И ПЛОДОВООВОЩНЫХ ТОВАРОВ

Учебно-методический комплекс

В авторской редакции

П

одписано в печать 20.06.2007 г. Формат 60х84/8. Бумага офсетная.

Гарнитура Times New Roman. Объем 8,75 п.л. Тираж 100 экз.

Ц

ена договорная. Изд. зак. № 60. Тип. зак. № 205
Издательство Российского государственного торгово-экономического университета
ул. Смольная, 36, г. Москва, А-445, ГСП-3, 125993

Blog