Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров Москва 2007
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 363.51kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 704.24kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 623.09kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 968.84kb.
- Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» для специальности, 116.67kb.
- Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга Учебно-методический, 789.72kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 705.83kb.
- Учебно-методический комплекс Для студентов всех специальностей, кроме специальности, 519.51kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 1272.71kb.
- Учебно-методический комплекс для специальностей 080111 Маркетинг 080401 Товароведение, 1101.73kb.
Вкус
Консистенция
Варочная вода
По качеству изделия можно разделить на четыре группы: очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные. Очень хорошими считаются изделия, которые после варки сохраняют форму, свободно отделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные данному изделию. Цвет типичный, хорошо выраженный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная вода с небольшим содержанием взвешенных частиц. Оценочный балл должен быть не ниже 96. Для изделий группы «хорошие» допускается легкое слипание, более мутная после варки вода, небольшое потемнение или посветление. Вкус и запах хорошо выраженные типичные Оценочный балл – 95-98. Для изделий группы «удовлетворительные» характерны менее выраженный вкус и запах, заметное слипание после варки, темноватый или излишне светлый цвет, мутная вода, размягченная консистенция. Оценочный балл – 83-75. Изделия с балльной оценкой ниже 75 считаются неудовлетворительными. В процессе варки нарушается их целостность, они слипаются, приобретают блеклый цвет, «пустой» или очень слабо выраженный вкус и запах. Задание 5 (для самостоятельной работы). Ознакомить с классификацией и ассортиментом бараночных изделий. В тетради изложить классификацию бараночных изделий и признаки классификации. Оценить маркировку и качество бараночных изделий по органолептическим показателям. Задание 6 (для самостоятельной работы). Идентифицировать маркировку сухарных изделий. Оценить органолептические показатели качества. Вопросы для самопроверки: 1. Классификация и ассортимент макаронных изделий. 2. Факторы, формирующие качество изделий. 3. Показатели качества макаронных изделий. 4. Потребительские свойства макаронных изделий. 5. Предельная влажность сушек, баранок, бубликов и сухарных изделий. Чем обусловлена стандартная норма? 6. Показатели качества бараночных и сухарных изделий. 7. Изменение качества изделий при хранении. Тесты по разделу 1. В химическом составе зерна пшеницы преобладает: 1) белок 2) крахмал 3) липиды 4) сахара 5) клетчатка 6) минеральные вещества 2. Наиболее богат биологически активными веществами: 1) оболочки 2) алейроновый слой 3) эндосперм 4) зародыш 3. Общими для всех видов зерна являются показатели: 1) влажность 2) натура 3) засоренность 4) стекловидность 5) пленчатость 6) зараженность 7) содержание клейковины 4. Сорта пшеничной хлебопекарной муки: 1) обойная 2) обдирная 3) крупчатка 4) высший 5) первый 6) второй 7) сеяная 8) крупка 9) третий 10) экстра 5. Отдельно для каждого сорта муки определяют: 1) цвет 2) зольность 3) запах 4) крупность помола 5) массовая доля клейковины 6) влажность 7) стекловидность 6. Повышенной активностью α-амилазы отличается мука: 1) пшеничная 2) ржаная 3) ржано-пшеничная 4) овсяная 5) ячневая 7. На номера подразделяется крупа: 1) рисовая 2) пшенная 3) манная 4) перловая 5) ячневая 6) гречневая 7) овсяная 8. В тесте из пшеничной муки преобладает брожение: 1) спиртовое 2) молочнокислое 3) уксуснокислое 4) маслянокислое 9. В рецептуру сдобных хлебобулочных изделий входят: 1) мука 2) сыворотка 3) солод 4) жир 5) сахар 6) дрожжи 7) пряности 8) яйца 10. Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям: 1) влажность 2) зольность 3) кислотность 4) пористость 5) стекловидность 6) количество клейковины 7) содержание крахмала 11. Удаление грубых цветковых пленок и плодовых оболочек предусматривает процесс: 1) полирование 2) шлифование 3) шелушение 4) дробление 5) обогащение 12. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки: 1) количество и качество клейковины 2) крупность 3) зольность 4) влажность 5) кислотность 13. Крупа делится на номера по показателю: 1) содержание доброкачественного зерна 2) содержание примесей 3) зольность 4) крупность 5) содержание битого зерна 14. Низкой пищевой ценностью отличается крупа: 1) рисовая 2) перловая 3) овсяная 4) кукурузная 5) ячневая 6) пшеничная 15. Из овса получают крупу: 1) манную 2) перловую 3) ячневую 4) толокно 5) овсяную 16. Из муки твердых пшеницы изготавливают макаронные изделия марки: 1) Б 2) А 3) В 4) Г 17. Вредная примесь пшеницы: 1) спорынья 2) стержни 3) плевел опьяняющий 4) морозобойные зерна 5) фузариоз 18. Классы мягкой пшеницы различаются показателями: 1) стекловидность 2) натура 3) цвет 4) массовая доля клейковины 5) качество клейковины 19. Зерно пшеницы подразделяют на типы по: 1) содержанию клейковины 2) содержанию примесей 3) цвету 4) ботаническим признакам 5) натуре 20. Слабой считается пшеница …… класса. 21. Самой ценной частью зерна для получения муки является: 1) оболочки 2) эндосперм 3) зародыш 4) алейроновый слой 22. Наибольшее количество белков содержит: 1) гречиха 2) соя 3) пшеница 4) рис 23. В основе деления крупы на номера лежит: 1) крупность 2) содержание доброкачественного ядра 3) содержание примесей 4) содержание битого зерна 24. Наибольшее количество сахара содержится в муке: 1) сеяная 2) крупчатка 3) обдирная 4) высшего сорта 5) экстра 6) ржаная обойная 25. О тщательности отделения покровных тканей зерна свидетельствует показатель: 1) номер крупы 2) зольность крупы 3) содержание доброкачественного ядра 4) содержание сорной примеси 5) содержание битого зерна 26. Базисные кондиции зерна характеризуют показатели: 1) влажность 2) натура 3) сорная примесь 4) зерновая примесь 5) стекловидность 6) зольность 27. Низкой потребительской ценностью характеризуется крупа: 1) рисовая 2) перловая 3) пшенная 4) кукурузная 5) овсяная 28. Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки: 1) крупность 2) массовая доля клейковины 3) качество клейковины 4) зольность 5) влажность 29. Основные способы приготовления пшеничного теста при производстве хлеба: 1) опарный 2) заварной 3) безопарный 4) на заквасках 30. Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами: 1) избыток воды в тесте 2) недостаточная длительность 3) недостаточная продолжительность выпечки 4) длительность хранения хлеба 31. Болезни хлеба: 1) картофельная 2) спорооз 3) плеснение 4) фитофтора 5) фузариоз 32. Повышенной активностью амилаз отличается мука: 1) ржаная 2) ржано-пшеничная 3) пшеничная 4) овсяная 5) ячневая 33. Биологически активными веществами наиболее богат: 1) эндосперм 2) алейроновый слой 3) цветковые оболочки 4) зародыш 5) семенные оболочки 34. Из пшеницы получают крупу: 1) перловую 2) ячневую 3) манную 4) пшенную 35. Дефекты мякиша хлеба: 1) закал 2) непромес 3) бледная корка 4) наличие трещин 36. Макаронные изделия подразделяют на трубчатые, нитевидные, лентовидные и фигурные в зависимости от: 1) формы 2) способов формования 3) среза 4) размеров поперечного сечения 5) основного сырья 37. Сорная примесь пшеницы: 1) стержни 2) оболочки 3) спорынья 4) просо 5) давленые зерна 38. Показатели качества муки общего назначения: 1) зольность 2) стекловидность 3) содержание примесей 4) белизна 5) массовая доля сырой клейковины 39. Ограничительные нормы для заготовляемой пшеницы установлены по показателям: 1) сорная примесь 2) зерновая примесь 3) стекловидность 4) натура 5) зольность 40. На продовольственные цели идет мука классов ….. |