Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров Москва 2007
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 363.51kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 704.24kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 623.09kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 968.84kb.
- Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» для специальности, 116.67kb.
- Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга Учебно-методический, 789.72kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 705.83kb.
- Учебно-методический комплекс Для студентов всех специальностей, кроме специальности, 519.51kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 1272.71kb.
- Учебно-методический комплекс для специальностей 080111 Маркетинг 080401 Товароведение, 1101.73kb.
Форма обучения – заочная сокращённая
| № п/п | НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМ И РАЗДЕЛОВ | ВСЕГО (часов) | Аудиторные занятия (час.) | Самостоятельная работа, час | |
| В том числе | |||||
| лекции | лабораторно-практические | ||||
| 1. | Раздел 1. Потребительские свойства продовольственных товаров | 27 | 2 | – | 25 |
| | Тема 1. Потребительская ценность продовольственных товаров | 9 | 2 | – | 7 |
| | Тема 2. Факторы, влияющие на сохранение качества товаров | 9 | – | – | 9 |
| | Тема 3. Консервирование продовольственных товаров | 9 | – | – | 9 |
| 2. | Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров | 60 | – | 4 | 56 |
| | Тема 4. Зерно | 12 | – | – | 12 |
| | Тема 5. Крупа | 12 | – | – | 12 |
| | Тема 6. Мука | 12 | – | – | 12 |
| | Тема 7. Хлеб и хлебобулочные изделия | 12 | – | 4 | 8 |
| | Тема 8. Макаронные изделия | 12 | – | – | 12 |
| 3. | Раздел 3. Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров | 86 | – | 4 | 82 |
| | Тема 9. Строение и химический состав тканей плодов и овощей | 10 | – | – | 10 |
| | Тема 10. Классификация плодов и овощей | 10 | – | – | 10 |
| | Тема 11. Товарное качество плодов и овощей | 12 | – | 4 | 8 |
| | Тема 12. Товарная обработка плодов и овощей | 10 | – | – | 10 |
| | Тема 13. Хранение плодов и овощей | 12 | – | – | 12 |
| | Тема 14. Свежие плоды | 10 | – | – | 10 |
| | Тема 15. Свежие овощи | 10 | – | – | 10 |
| | Тема 16. Продукты переработки плодов и овощей | 12 | – | – | 12 |
| | ИТОГО: | 173 | 2 | 8 | 163 |
5. Содержание курса
Раздел 1. Потребительские свойства продовольственных товаров
Тема 1. Потребительская ценность продовольственных товаров
Влияние химического состава на формирование потребительских свойств товаров. Пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность товаров. Безопасность товаров. Классификация продовольственных товаров. Значение отдельных групп товаров в питании человека.
Тема 2. Факторы, влияющие на сохранение качества товаров
Физико-химические факторы (влажность, температура, свет, состав воздуха). Биологические факторы.
Тема 3. Консервирование продовольственных товаров
Цели консервирования. Методы консервирования: физические, химические, биохимические, комбинированные. Преимущества и недостатки различных методов.
Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
Тема 4. Зерно
Классификация зерновых культур. Химический состав зерна различных культур.
Строение зерна злаков на примере зерна пшеницы: соотношение анатомических частей зерна, их химический состав и пищевая ценность. Факторы, влияющие на состав и свойства зерна. Оценка качества зерна. Хранение зерна: условия, сроки. Процессы, происходящие при хранении. Экспертиза зерна (порядок проведения экспертизы, нормативная документация, методы отбора проб и оценки качества).
Тема 5. Крупа
Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования, предъявляемые к качеству. Дефекты. Хранение. Характеристика основных видов крупы по химическому составу, пищевой ценности, потребительским свойствам. Экспертиза крупы.
Тема 6. Мука
Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Характеристика видов, типов и сортов муки: особенности химического состава и показателей качества. Процессы, происходящие в муке при хранении. Режимы и способы хранения. Экспертиза муки.
Тема 7. Хлеб и хлебобулочные изделия
Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Пищевая ценность хлеба из муки разных видов и сортов. Оценка качества хлеба. Дефекты и болезни: причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза хлеба.
Тема 8. Макаронные изделия
Классификация. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения. Условия и сроки хранения. Экспертиза макаронных изделий.
Бараночные и сухарные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Пищевая ценность. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения. Условия и сроки хранения. Экспертиза бараночных изделий.
Экспертиза сухарных изделий.
Раздел 3. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров
Тема 9. Строение и химический состав тканей плодов и овощей
Общее представление о строении растительной клетки. Роль структурных элементов клетки в процессе жизнедеятельности, влияние на качество и сохраняемость. Характеристика основных веществ плодов и овощей. Физические свойства, их влияние на пищевую ценность и сохраняемость.
Тема 10. Классификация плодов и овощей
Принципы, положенные в основу товароведной классификации. Деление плодов и овощей на группы, подгруппы, виды и разновидности. Природные сорта.
Тема 11. Товарное качество плодов и овощей
Показатели качества плодов и овощей, их влияние на потребительскую ценность и сохраняемотсь. Градация качества. Дефекты плодов и овощей, причины их возникновения, влияние на товарное качество и сохраняемость.
Тема 12. Товарная обработка плодов и овощей
Виды товарной обработки: послеуборочная и предреализационая. Основные (сортировка и калибровка), специфические и вспомогательные операции товарной обработки. Тара и упаковочные материалы плодов и овощей.
Тема 13. Хранение плодов и овощей
Потери при хранении и процессы их вызывающие: физические, физиологические, биологические, микробиологические. Анатомно-морфологические процессы при хранении плодов и овощей. Факторы, влияющие на потери: особенности вида, сорта, строения, состава, степени зрелости; условия выращивания, размещения, транспортирования и хранения.
Тема 14. Свежие плоды
Товароведная характеристика важнейших групп плодов. Особенности строения и состава. Классификация по срокам выращивания и использования. Требования к качеству. Изменения качества при хранении. Дефекты, возникающие при выращивании, уборке и хранении. Условия и сроки хранения. Экспертиза свежих плодов.
Тема 15. Свежие овощи
Товароведная характеристика свежих овощей. Особенности строения и состава. Требования к качеству. Дефекты, возникающие при выращивании, уборке и хранении. Условия и сроки хранения. Экспертиза свежих овощей.
Тема 16. Продукты переработки плодов и овощей
Классификация. Методы переработки, их сущность, влияние на потребительские свойства и сохраняемость. Наиболее распространенные продукты переработки плодов и овощей: квашеные, маринованные, сушеные, замороженные, консервы. Ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей.
6. Лабораторно-практические работы и задания для самостоятельной работы студентов
Раздел 1. Потребительские свойства продовольственных товаров
Тема 1. Потребительская ценность продовольственных товаров (для самостоятельной работы)
Выездное занятие
Цель работы: изучить показатели, характеризующие потребительскую ценность продовольственных товаров.
Материальное обеспечение.
1. СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. /Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. /Под ред. Шевченко В.В. – М.: ИНФРА, 2001.
4. Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2004.
5. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991.
Задание 1. Ознакомиться с основными веществами состава пищевых товаров и их значением в организме человека. Задание выполняется на основе изучения литературных источников и конспекта лекции.
Задание 2. Ознакомиться с основными показателями потребительской ценности товаров (пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценность, безопасность товаров). Выписать показатели, характеризующие безопасность товаров.
Задание 3. Макаронные изделия содержат углеводов 71,5%, белка 12%, жира 1,1%. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность макаронных изделий.
Задание 4. В картофеле содержится 20% мг витамина С. Сколько необходимо употребить картофеля для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С? Какие пищевые продукты являются источником витамина С? Значение витамина С в питании?
Задание 5. Составьте примерный суточный рацион питания с теоретической калорийностью 2400 ккал, если суточная потребность в углеводах – 500г, белках – 100г, в том числе животных – 50г, жирах – 100г, в том числе растительных – 25г.
Набор продуктов может быть любым.
Вопросы для самопроверки:
1. Основные вещества, обуславливающие пищевую ценность продовольственных товаров.
2. Пищевые продукты, являющиеся источниками белков. Свойства белков.
3. Вещества, обуславливающие биологическую ценность товаров.
4. Факторы, влияющие на усвояемость продовольственных товаров.
5. Значение витаминов в питании человека и их содержание в пищевых продуктах.
6. Роль органических кислот в пищевых продуктах.
7. Минеральные вещества, их значение в организме человека и содержание в пищевых товарах.
8. Физические и химические свойства продовольственных товаров.
9. Доброкачественность продовольственных товаров.
10. Признаки, положенные в основу классификации продовольственных товаров.
Тема 2. Факторы, влияющие на сохранение качества товаров (для самостоятельной работы)
Цель работы: изучить влияние физико-химических и биологических факторов на сохранность качества товаров.
Материальное обеспечение:
1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». № 29-ФЗ от 2 января 2000.
2. СаНПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
3. СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4. СаНПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров – М.: Норма, 1997.
6. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.: ТК «Дашков и Ко», 2000.
7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. /Под ред. Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006.
Задание 1. Ознакомиться с основными факторами (влажность, температура, свет, состав газовой среды), влияющими на качество товаров.
Задание 2. Рассмотреть процессы, происходящие в пищевых товарах при хранении.
Задание 3. Провести классификацию товаров по влажности и термическому состоянию. Результаты представить в таблице.
| Группировка товаров по влажности | Диапазон ОВВ,% | Группа товаров |
| Сухие | не > 65 | |
| Умеренные | 70-75 | |
| Умеренные | 75-80 | |
| Влажные | 80-85 | |
| Повышенной влажности | 90-95 | |
Вопросы для самопроверки:
1. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении и их влияние на потребительские свойства и сохраняемость.
2. Оптимальные условия и режимы хранения товаров.
3. Классификация продовольственных товаров в зависимости от сроков хранения.
Количественные и качественные потери продовольственных товаров.
Факторы, влияющие на размер естественной убыли.
Принципы, используемые при размещении товаров на хранение.
Тема 3. Консервирование продовольственных товаров (для самостоятельной работы)
Цель работы: ознакомиться с методами консервирования продовольственных товаров.
Материальное обеспечение:
1. СаНПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
2. СаНПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3. СаНПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
4. Карташова П.Н., Николаева М.Н., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2004.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. /Под ред. Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2006.
Задание 1. Изучить методы консервирования продовольственных товаров: физические, химические, биохимические, комбинированные. Отметить достоинства и недостатки различных методов.
Результаты оформить в таблице.
Вопросы для самопроверки:
1. Цель бланширования сырья при замораживании плодов и овощей, при производстве консервов.
2. Способы сушки и их влияние на качество сушеных товаров.
3. Химические вещества, используемые для консервирования.
4. Функции упаковки товаров.
Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
Тема 4. Зерно (метод кейс-стади)
Цель работы: изучить классификацию и провести экспертизу зерна пшеницы.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия.
2. ГОСТ 10940-64 Зерно. Метод определения типового состава.
3. ГОСТ 135586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.
4. ГОСТ 13586.2-81 Зерно. Метод определения сорной и зерновой примесей.
5. ГОСТ 10987-76 Зерно. Метод определения стекловидности.
6. ГОСТ 10967-90 Зерно. Метод определения запаха и цвета.
7. ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности.
8. ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках.
9. СаНПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Задание 1. Изучить классификацию зерна пшеницы и выписать характеристику зерна по типам и подтипам.
Задание 2. Выписать базисные нормы качества зерна пшеницы.
Задание 3. Провести экспертизу зерна пшеницы.
1. Установить тип и подтип образца зерна;
2. Определить содержание сорной и зерновой примесей.
Задание 4. Выписать показатели безопасности зерна.
Задание 5. Рассмотреть ситуации.
1. На мелькомбинат поступила партия зерна пшеницы сорта Саратовская - 46 в количестве 8 тонн. При анализе среднего образца установлено: влажность – 14%; стекловидность – 65 %; натура – 750 г/дм3; число падения 175; массовая доля клейковины II группы – 26 %; зерновая примесь – 2,8%; сорная примесь – 1%; заражения вредителями не обнаружено, органолептические показатели соответствуют норме.
Определить тип, подтип, класс пшеницы; соответствие качества базисным и ограничительным кондициям.
2. На хлебоприемное предприятие поступила партия ржи в количестве 10 тонн. При оценке качества среднего образца установлено: влажность – 16,5%; натура – 690 г/дм3; зерновая примесь – 5%; сорная примесь – 3%; число падения – 180, зерно заражено клещом 2 степени, органолептические показатели соответствуют норме.
Определить соответствие ржи базисным и ограничительным кондициям; установить класс зерна.
Задание 6 (для самостоятельной работы). Ознакомиться с состоянием рынка зерна. Задание выполняется на основе изучения современных данных литературных и электронных источников и оформляется в виде реферата.
Вопросы для самопроверки:
1. Отличие мягкой пшеницы от твердой.
2. Признаки классификации пшеницы на типы и подтипы.
3. Характеристика сильной, ценной, фуражной пшеницы.
4. Показатели качества зерна.
5. Особенности зерна бобовых культур.
6. Особенности зерна масличных культур.
7. Физические свойства зерновой массы.
Тема 5. Крупа (метод кейс-стади)
Цель работы: познакомиться с различными видами круп и произвести экспертизу одного из видов.
Материальное обеспечение:
| 1. ГОСТ 26312.1-84 | Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. |
| 2. ГОСТ 276-60* | Крупа пшеничная («Полтавская», «Артек»). Технические условия. |
| 3. ГОСТ 572-60* | Крупа пшено шлифованное. Технические условия. |
| 4. ГОСТ 3034-75* | Крупа овсяная. Технические условия. |
| 5. ГОСТ 5550-74* | Крупа гречневая. Технические условия. |
| 6. ГОСТ 5784-60* | Крупа ячменная. Технические условия. |
| 7. ГОСТ 6002-69* | Крупа кукурузная. Технические условия. |
| 8. ГОСТ 6201-68* | Горох шлифованный. Технические условия. |
| 9. ГОСТ 6292-93 | Крупа рисовая. Технические условия. |
| 10. ГОСТ 26312.4-84 | Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра. |
| 11. ГОСТ Р 51074-03 | Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. |
Задание 1
Произвести экспертизу одного из видов крупы (рисовой, гречневой, перловой, пшенной, кукурузной, ячменной, пшеничной). Определить цвет, запах, зараженность вредителями, содержание примесей. Рассчитать содержание доброкачественного ядра.
Установить номер крупы (для перловой, ячменной, кукурузной, пшеничной) или сорт (для рисовой, пшенной, овсяной, гречневой, гороха шлифованного)
Задание 2
Изучить дефекты крупы, причины их возникновения.
Выписать показатели безопасности крупы.
Задание 3
Рассмотреть ситуации
1. На оптовую базу поступила партия пшена шлифованного расфасованного в целлофановые пакеты, массой нетто 1000г. ГОСТ 572-60. Пищевая ценность (100 г продукта): жир – 3,3 г; белок – 11,5 г; углеводы – 64,8 г; энергетическая ценность 346 Ккал. Срок хранения в течение 6 месяцев с даты изготовления продукта. Расфасовано ООО «Скайфуд», Россия, Московская обл., п. Некрасовка, ул. Уматова, (095) 268-76-64; штрих-код 4603554000500, знак обязательной сертификации.
• Определите соответствие маркировки требованиям НД;
• Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность и сравните с данными маркировки;
• Расшифруйте штрих-код.
2. Приемочный контроль качества партии крупы пшена шлифованного показал: цвет крупинок светло-желтый, однотонный, без блеска, вкус и запах свойственные пшену;
Массовая доля влаги – 14,5%;
Содержание битых крупинок – 0,9%;
Не шелушенного зерна – 0,25%;
Сорной примеси – 0,1%;
Испорченных ядер – 0,1%;
Зараженность вредителями не обнаружена;
• Рассчитайте содержание доброкачественного ядра в крупе;
• Определите товарный сорт пшена шлифованного;
Задание 4 (для самостоятельной работы)
Изучить состояние упаковки и маркировки одного из видов крупы (рисовая, гречневая, овсяная).
Задание 5 (для самостоятельной работы)
Определить потребительские достоинства.
Потребительские достоинства крупы оценивают по таким показателям как время варки крупы; способность поглощать влагу при варке (увеличение в объеме и массе); качеству каши (цвет, вкус, запах, консистенция).
Вопросы для самопроверки:
1. Ассортимент крупы.
2. Факторы, формирующие качество.
3. Назначение гидротермической обработки зерна при получении крупы.
4. Показатели качества крупы.
5. Потребительские достоинства различных круп.
6. Особенности пищевой ценности различных круп.
Тема 6. Мука
Цель работы: познакомиться с ассортиментом муки и произвести ее экспертизу.