Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров Москва 2007
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
СодержаниеБалльная оценка макаронных изделий |
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 363.51kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 704.24kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 623.09kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 968.84kb.
- Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» для специальности, 116.67kb.
- Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга Учебно-методический, 789.72kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 705.83kb.
- Учебно-методический комплекс Для студентов всех специальностей, кроме специальности, 519.51kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 1272.71kb.
- Учебно-методический комплекс для специальностей 080111 Маркетинг 080401 Товароведение, 1101.73kb.
Цель работы: изучить классификацию и ассортимент макаронных, бараночных и сухарных изделий и провести оценку качества отдельных видов.
Материальное обеспечение:
1. ГОСТ Р 51074-2003 | Продукты пищевые. Информация для потребителей. |
2. ГОСТ Р 51865-2002 | Изделия макаронные. Общие технические условия. |
3. ГОСТ 14849-89 | Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. |
4. ГОСТ 7128-91 | Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия. |
5. ГОСТ 8494-96 | Сухари сдобные пшеничные. Технические условия. |
Задание 1. Изучить классификацию макаронных изделий.
Задание 2. Оценить внешний вид изделий. Определить влажность, кислотность, содержание лома, деформированных изделий и крошки.
Задание 3. Рассмотреть ситуацию.
В магазин поступила партия макаронных изделий «Спагетти», расфасованных в пакеты массой 500г.
На упаковке имеется следующая информация: макаронные изделия-вермишель длинная «Спагетти»; акционерное общество «Экстра М» Россия, 107113, Москва, ул. Рыбинская, д.22, тел.: (095) 23-29-19; изготовлено на оборудовании и по технологии ведущих итальянских фирм; состав продукта: пшеничная мука высшего сорта, вода; пищевая ценность в 100г продукта: вода-13,0г, белки-10,4г, жиры-1,1г, углеводы-74,9г, витамины: B1-0,17 мг, B2-0,04 мг, PP-1,21 мг; не содержит холестерина, энергетическая ценность 337 Ккал; способ приготовления; группа В, 1 класс, ГОСТ Р 51865-2002, знак обязательной сертификации, масса нетто 500г при влажности 13%; хранить при t до 30°С и φ до 70%, срок хранения 1 год, дата изготовления 28.04.06 штриховой код 4600563012098, рецепт приготовления: спагетти отварные с творогом, спагетти в томате с ветчиной, суп из крыжовника со спагетти.
При инспекционном контроле фактическая масса нетто составила 488г.
Установлены следующие показатели:
Цвет-белый, однородный с желтоватым оттенком;
Форма - соответствующая названию;
Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям;
Состояние после варки-изделия не теряют форму;
Массовая доля крошки-2%;
Массовая доля деформирования изделий-1,5%.
Зараженности не обнаружено.
1. Определите соответствие информации на упаковке требованиям НД.
2. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность и сравните с данными маркировки.
3. Определите соответствие массы нетто требованиям НД.
4. Оцените качество макаронных изделий.
Задание 4 (для самостоятельной работы).
Оценить потребительские свойства макаронных изделий после варки, используя балльную оценку.
Балльная оценка макаронных изделий
Балльная оценка качества макаронных изделий облегчает сравнительную оценку изделий, более объективно отражает их потребительные достоинства и изменения качества в процессе хранения.
Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние варочной воды характеризуются пятью баллами каждый, однако их значимость в комплексной оценке качества продукции неодинакова.
В связи с этим для каждого показателя качества подобраны коэффициенты весомости: внешний вид – 5; цвет – 3; запах – 2; вкус – 5; консистенция – 3; состояние варочной воды – 2. Общая балльная оценка равна 100.
С учетом коэффициента весомости разработана шкала балльной оценки макаронных изделий.
Внешний вид
| Поверхность гладкая, форма правильная, изделия не слипаются | 25 |
| Форма правильная, поверхность шероховатая, края слегка разрыхленные, изделия не слипаются | 23 |
| Форма правильная, поверхность гладкая, изделия слегка слипаются или незначительная часть их теряет форму | 22 |
| Форма правильная, изделия заметно слипаются или частично теряют форму, или частично же имеют трещины | 15 |
| Изделия слипаются с образованием комьев, или значительное количество их теряет форму, или имеет трещины | 5 |
| Большая часть изделий теряет форму, слипается или превращается после варки в осколки | 2 |
Цвет
Однотонный, типичный для данного сорта | 15 |
Однотонный, слегка темнее или светлее | 12 |
| Значительно темнее или светлее | 10 |
| Не однотонный | 5 |
| Серый, коричневатый | 2 |
Запах
| Типичный для данного вида, хорошо выраженный | 10 |
Хороший, но недостаточно выраженный | 8 |
| Слабо выраженный | 6 |
| Невыраженный, «пустой» | 4 |
| Посторонний | 0 |