Geum.ru

Учебно-методический комплекс Для специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров Москва 2007

Вид материалаУчебно-методический комплекс

Содержание


Материальное обеспечение
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8

Материальное обеспечение:


1. ГОСТ 27668-88
Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.

2. ГОСТ 52189-2003
Мука пшеничная. Общие технические условия.

3. ГОСТ 27558-87
Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

4. ГОСТ 27559-87
Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности хлебных запасов.

5. ГОСТ 9404-88
Мука и отруби. Метод определения влажности.

6. ГОСТ 27494-87
Мука и отруби. Метод определения зольности.

7. ГОСТ 27560-87
Мука и отруби. Метод определения крупности.

8. ГОСТ 27839-88
Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

9. ГОСТ 27493-87
Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

10. ГОСТ Р 51074-2003
Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

Задание 1.

а) Рассчитать массу образца для анализа при доставке партии муки в количестве 15 тонн авто-муковозом.

б) Рассчитать массу образца муки для анализа при доставке автомобильным транспортом партии пшеничной муки в количестве 35 мешков по 50 кг каждый.

Задание 2.

Произвести оценку качества муки.

Определить показатели: цвет, запах, зараженность вредителям и влажность, зольность, кислотность, крупность помола, количество и качество клейковины.

Методики испытаний.

1. Определение влажности.

Влажность определяется высушиванием образца муки в шкафу СЭШ-1 при температуре 130˚С в течение 40 минут с момента загрузки.

Для этого в две заранее просушенные и тарированные металлические бюксы взвешивают по 5 г муки с погрешностью не более 0,01 г и помещают в сушильный шкаф.

Влажность определяется по разности масс до и после высушивания и выражают в процентах к взятой навеске муки.

2. Определение зольности.

Зольность муки определяет сжиганием образца муки в муфельной печи при температуре 800-1000˚С.

В заранее прокаленные, доведенные до постоянной массы и взвешенные на аналитических весах (с точностью до 0,0001 г) два тигля помещают навески муки в количестве 1,5-2,0 г.

Тигли с продуктом помещают у дверцы, нагретой до темно-красного каления муфельной печи, а по окончании обугливания помещают вглубь муфеля. Сжигание ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не сделается белым или слегка сероватым.

Тигли переносят в эксикатор для охлаждения, взвешивают.

Величину зольности муки в процентах на сухое вещество рассчитывают по формуле:

,


где G1 – навеска муки, г;

G – масса золы, г;

W – влажность муки, %.

3. Определение кислотности ГОСТ 27493-87.

Кислотность муки определяется с целью установления ее свежести. Обычно кислотность пшеничной муки не превышает 2-3 ˚С.

Для определения кислотности отвешивают 5 г муки, высыпают в коническую колбу емкостью 150-200 мл. с 40 мл. дистиллированной воды и тщательно перемешивают до тех пор, пока не останется ни одного комочка муки. К болтушке добавляют 3-4 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты.

Результаты титрования выражают в градусах кислотности (х). Число градусов кислотности соответствует числу мл нормального раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г. продукта.

Расчет ведут по формуле:

,

где а – количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 5 г муки;

к – поправка к 0,1 н раствору щелочи;

100 – коэффициент, приводящий массу к 100 г;

5 – навеска продукта, г;

10 – коэффициент перевода 0,1 н раствора щелочи в 1 н.

4. Крупность помола определяют просеивая образец муки на ситах из шелковой или полиамидной ткани определенных номеров (в зависимости от сорта). Остаток на сите взвешивают и выражают в процентах.

5. Определение количества и качества клейковины.

Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста.

Для замеса теста отмеряют и выливают в чашку 13 см3 воды, высыпают туда же 25 г муки. Шпателем замешивают тесто до однородной консистенции, хорошо промешивают руками и скатывают шарик, который помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 минут для отлежки. Затем начинают отмывание клейковины в тазу с водой комнатной температуры или под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее. Воду неоднократно меняют, сливая над ситом. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжиме клейковины, не станет прозрачной.

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями пока она не станет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течении пяти минут, вновь отжимают и взвешивают, пока разница между последующими взвешиваниями не станет меньшей или равной 0,1 г.

Выход сырой клейковины выражают в процентах к массе взятой муки.

Качество клейковины определяют в процессе отмывки и после нее. Клейковина, получающаяся в процессе отмывки в виде отдельных частиц – крошковатая, в виде связного комка – связная, резинообразная.

Установив цвет клейковины, определяют ее физические свойства: эластичность и растяжимость. С этой целью отвешивают 4 г клейковины, формируют ее в шарик и помещают на 15 минут в сосуд с водой с температурой 15-20 °С. Лишь после этого можно характеризовать эластичность и растяжимость образца клейковины.

Эластичностью называют свойство клейковины постепенно восстанавливать первоначальную форму после снятия нагрузки. Определяют на индикаторе деформации клейковины ИДК в условных единицах прибора. Чем выше упругость образца клейковины, тем больше он поддается сжатию и тем ниже будет показатель прибора.

Растяжимостью называют способность клейковины растягиваться в длину. Растяжимость определяют путем равномерного растягивания 4 г клейковины над линейкой (примерно в течение 10 секунд) до разрыва.

По растяжимости клейковину подразделяют на:

• короткую (растяжимость до 10 см включительно);

• среднюю (растяжимость от 10 до 20 см включительно);

• длинную (растяжимость свыше 20 см);

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину делят на 3 группы:

• с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя;

• с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая; с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости короткая, средняя или длинная;

• малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.

По окончании проведения экспертизы составьте сводную таблицу, в которой указать нормы, устанавливаемые стандартом, и фактически полученные данные.

Показатели качества муки
Норма по ГОСТ
Данные анализа

Сделайте заключение о качестве муки.

Задание 3 (для самостоятельной работы).

Рассмотреть ситуацию.

В магазин автомобильным транспортом поступила партия пшеничной муки сорта экстра, упакованной в бумажные пакеты по 2 кг в количестве 350 штук. При приемке партии в 8 пакетах была нарушена упаковка и масса 3 пакетов соответственно составляла 1,8; 1,85 и 1,95кг.

При оценке качества средней пробы, отобранной от партии муки, установлено: цвет муки – белый; запах и вкус свойственный пшеничной муке, влажность 14,5%, зольность 0, 61%, сырая клейковина 29,8%. По крупности мука соответствует сорту экстра.

Определите товарный сорт муки.

1. Выпишите показатели качества, характеризующие сорт муки, не упомянутые в условиях.

2. Как Вы поступите с данной партией муки?

3. Оцените информацию на упаковке муки.

Вопросы для самопроверки:

1. Виды, сорта и типы муки.

2. Нормируемые показатели качества муки.

3. Хлебопекарные достоинства муки.

4. Сила муки и факторы, влияющие на силу.

5. Процессы, происходящие в муке при хранении.

6. Самосогревание муки.

7. Особенности ржаной муки.

Тема 7. Хлеб и хлебобулочные изделия

Цель работы: провести экспертизу качества хлеба или хлебобулочных изделий.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 21094-75
Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

2. ГОСТ 5670-96
Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

3. ГОСТ 5669-96
Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

4. ГОСТ 21094-75
Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

5. ГОСТ 26987-86
Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов. Технические условия.

6. ГОСТ 26983-86
Хлеб Дарницкий. Технические условия.

7. ГОСТ 2077-84
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

8. ГОСТ 51074-03
Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

Задание 1. Произвести оценку маркировки упакованного хлеба.

Задание 2. Оценить внешний вид хлеба, состояние мякиша, запах, вкус.

Форма записи данных органолептической оценки хлеба и хлебобулочных изделий:

№
Показатели качества
Характеристика

1
Форма



2
Характеристика корки



3
Толщина корки в мм



4
Эластичность мякиша



5
Цвет мякиша



6
Структура пористости



7
Вкус



8
Запах



Задание 3.

Оценить качество хлеба по физико-химическим показателям: влажности, кислотности, пористости.

Методики испытаний.

1. Влажность определяют высушиванием навесок хлеба в металлических бюксах массой 5 г в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 45 минут с момента загрузки. Расчет производится в % к взятой навеске по разности между массой до и после высушивания.

2. Для определения кислотности отвешивают 25 г измельченного мякиша. Навеску помещают в колбу 500 мл с пробкой. Отмеривают 250 мл воды комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в колбу с хлебом и быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы. Затем переливают всю оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают 2 минуты и оставляют в покое на 10 минут, затем смесь снова энергично встряхивают 2 минуты и оставляют в покое в течение 8 минут. Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через марлю или вату в сухой стакан. Отбирают по 50 мл раствора в 2 конических колбочки по 150 мл каждая, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра или калия + до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

,

где 25 – навеска муки;

50 – количество испытуемого раствора, взятого для титрования, мл;

4 – коэффициент, приводящий к 100 г навеске;

1/10 – приведение 0,1 Н раствора Nа ОН или К ОН к нормальному;

V – количество мл 0,1 Н раствора Nа ОН или К ОН;

250 – объем воды, взятой для извлечения кислотности, мл.

Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое из двух определений.

3. Пористость мякиша определяют при помощи прибора Журавлева.

Из середины изделия вырезают кусок шириной 7-8 см и цилиндром прибора на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки, каждая объемом 27 см3. 3 выемки для пшеничного и 4 – для ржаного хлеба. Выемки взвешивают с точностью до 0,01 г.

Пористость в процентах (Х) рассчитывают по формуле:

,

где V – общий объем выемок хлеба;

G – масса выемок;

ρ – плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы (ρ) принимают для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного:


из обойной муки

ржаных сортов

пшеничной высшего,

1 сорта

2 сорта
– 1,21

– 1,27


– 1,31

– 1,26

Форма записи данных физико-химических показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий:

№ п/п
Показатели качества
Единицы измерения
Норма по ГОСТ
Результат анализа

1
Влажность
%






2
Кислотность
град.






3
Пористость
%






Сделать заключение о качестве хлеба.

Задание 3 (для самостоятельной работы).

Ознакомиться со способами улучшения качества и сохраняемости хлеба.

Задание 4 (для самостоятельной работы).

Изучить маркировку хлеба, отметив недостающую информацию (если имеется). Представить образцы этикеток.

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация хлебобулочных изделий.

2. Факторы, формирующие качество хлеба.

3. Значение показателей кислотности, влажности, пористости хлеба.

4. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения.

5. Хранение хлеба.

6. Способы улучшения качества хлеба и его сохраняемости.

7. Диетические хлебные изделия.

Тема 8. Макаронные, бараночные и сухарные изделия (метод кейс-стади)