Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
еские и химические показатели качества.
Для экспертной оценки качества продукции пользуются балльными шкалами в 5 или 7 градаций качества. При написании данной дипломной работы была использована балльная шкала в 5 градаций: качество отличное, хорошее, среднее, плохое и очень плохое.
2.4.2 Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации
Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и запаху (органолептические показателям) [16.с.3].
Вкус и запах должны быть соответствующие данному наименованию, без постороннего запаха и привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь скалистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет должен быть свойственным данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма должна быть соответствующей данному виду изделия, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.
Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и, кроме того, особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.
По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.1. [16.с.5].
Таблица 2.4.2.1 - Основные физико-химические показатели карамели и требования к ним
Наименование показателяНормаВлажность карамельной массы (полуфабриката), % не более3,0Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % не более:
- в неподкисленной для экспорта
- с введением кислоты 0,6%
- более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания
- изготовленной с лактозой
20,0
22,0
23,0
32,0Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее:
леденцовой:
- с введением кислоты до 0,6%
- с введением кислоты до 1,0%
- с введением кислоты до 1,5%
- карамели витаминизированные
- карамель Взлетная
Карамели неглазированные фруктово-ягодными и помадными начинками:
- с введением кислоты до 0,4%
- с введением кислоты до 0,8%
- с введением кислоты до 1,0%
7,1
10,0
16,0
20,0
26,0
3,0
6,0
9,0
Влажность начинкиВ соответствии с утвержденными рецептурамиМассовая доля начинки карамели, %:
- в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1кг:
до 120
от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и более
- в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
до 120
от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и более
- в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
до 100
от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и более
- в завернутой карамели, изготовленной на ротационных, карамелеформирующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
до 100
от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и более
- в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью
33,0
31,0
29,0
25,0
32,0
30,0
29,0
25,0
33,0
31,0
29,0
28,0
23,0
27,0
26,0
25,0
22,0
17,0
21,0Массовая доля начинки, % не менее:
- в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
- в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:
до 220
от 221 и более
- в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формирования
23,0
25,0
20,0
22,0Массовая доля глазури, %В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением, 20%Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, % не более
2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, % не более0,01Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более
0,2Массовая доля йода в карамели с морской капустой, %/мг/кг, не менее20,0*10-4/20,0
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.
Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели должны быть р?/p>