Внедрение АСУ в ресторанном бизнесе
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?циантов, вызвавших по тем или иным причинам подозрения. Некоторые компьютерные системы позволяют осуществлять просмотр столов и заказов не в зале, а с компьютера, находящегося в офисе. Это помогает скрытно выбирать столы для контроля и осуществлять проверку внезапно для официантов. Дополнительно система сама может находить подозрительные столы для проверки. Например, если за столиком находится два гостя, а заказано всего одно горячее блюдо, есть смысл произвести проверку такого стола. Однако этот метод также малоэффективен для баров.
Наиболее уязвимым местом в ресторане остается бар. Проблемой здесь является получение денег и выдача заказа одним лицом. Первую группу методов борьбы, уже получивших распространение, можно отнести к пассивным. Например, в некоторых ресторанах бармены, получая деньги, не могут самостоятельно закрыть чек и обращаются к кассиру. Это существенно замедляет работу бара. Для исключения получения денег по информации на дисплее от покупателя запрещается отказ от оплаты после высвечивания итога. Все затрудняет злоупотребления в баре, но не может их исключить. В этом случае, единственно эффективным решением в данном случае является совмещение системы видеонаблюдения и контроля за кассой. Современные компьютерные системы обеспечивают просмотр чеков в режиме on-line. На практике это означает, что менеджер видит, как бармен наливает пиво и подходит к кассе. Тут же он контролирует в системе кассового наблюдения, что именно пробил бармен в чеке. При ведении видеозаписи этот же контроль можно осуществить позднее, например, уделить больше внимания одному из барменов. Этот способ хорош также тем, что бармен не знает, в какой момент за ним ведется наблюдение, и не может быть уверен, что запись не будет изучена позднее. Этот же способ может быть порекомендован для контроля выдачи кухни и сервис-бара, так как имеется возможность просматривать всю сервис-печать. Важнейшим методом контроля является инвентаризация. При традиционном способе, с использованием мерного стаканчика, довольно ощутимыми могут оказаться убытки, особенно, если принять в раiёт высокую себестоимость элитных спиртных напитков. Современные компьютерные системы позволяют рестораторам, использовать в своих заведениях более совершенную схему учёта алкогольной продукции. В соответствии с этой схемой при снятии фактических остатков учитывается общий вес открытой бутылки вместе с напитком. Согласно стандартам веса различных ёмкостей, предоставляемым фирмой-производителем, расiитывается вес самого напитка./26, с. 39/ Такой подход требует более сложных арифметических раiётов, но избавляет от необходимости переливать напиток. В автоматизированных системах помимо учёта оптовой и розничной реализации блюд закладывается схема детального учёта алкогольной продукции и проведения раздельной инвентаризации каждого вида ёмкостей по весу.
Принцип работы по этой схеме довольно прост и эффективен. В процессе оприходования товара на складе в программу вносится вес одного литра напитка в граммах, а также ведётся список ёмкостей с указанием веса каждой тары. Причём учёт продукции, поступающей на склад, происходит раздельно, в зависимости от ёмкости бутылок (0,5; 0,75; 1 л). В процессе продаж алкоголя в разлив или в случае использования содержимого бутылки для приготовления коктейлей с помощью программы производится полный учёт информации. Данные о продажах спиртного заносятся в программу на основе информации, поступающей как из бара, так и непосредственно из зала ресторана. Списание товара со склада происходит в соответствии с правилами учёта партий./24, с. 46/
В процессе проведения инвентаризации используется документ, в котором каждая разновидность алкогольной продукции указывается в разрезе видов ёмкостей. Все закрытые ёмкости в программе учитываются по количеству в соответствии с объёмом. Открытые же бутылки взвешиваются на весах, после чего полученные данные заносятся в программу, которая автоматически производят необходимые раiёты и сравнивают книжные и фактические остатки. В результате происходит оприходование обнаруженных излишков и списание выявленных недостач. На основе этих данных формируются бухгалтерские проводки и составляется отчёт, в котором отражается иiерпывающая информация о движении и остатках товаров в разрезе единиц учёта алкогольной продукции.
Столь детальный контроль над продажами алкогольной продукции позволяет существенно сократить убытки заведения. При воровстве, как правило, расход продуктов не соответствует раiетному. Современные системы позволяют делать раiет остатков в баре и на кухне в режиме on-line. Это означает возможность производить внезапные проверки в этих подразделения ресторана. /23, с. 39/
Таким образом, ресторанная АСУ даёт возможность получать статистические данные для более грамотного построения управления предприятием, т.е. запасами на складе, персоналом. Для более эффективного управления бизнесом необходимо накопление и анализ данных.
Например, если в выходные дни с хорошей погодой количество гостей в ресторане невелико, то в такой день можно использовать труд меньшего количества официантов и кухонных рабочих; таким образом, появляется возможность сэкономить на заработной плате. Также важен учёт, отслеживание движения товаров: если товарные запасы растут очень быстро, имеет смысл приостановить закупки и таким образом сэкономить оборотные средства. Ресторанная система даёт возможность анали?/p>