Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
ют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. При определении состояния тазобедренных мышц их разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.
Запах определяют в поверхностном слое полуфабриката и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.
Статистическая обработка дегустационных листов при небольшом числе экспертов-дегустаторов включают расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества с учетом коэффициента весомости. Рассчитали средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) по формуле (1):
,(1)
где - среднее арифметическое значение оценки единичных показателей, баллы;
- сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы;
n - число дегустаторов.
Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле (2):
,(2)
где S - стандартное отклонение;
- сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;
х2 - квадрат среднего значения оценок дегустаторов, баллы;
n - число дегустаторов.
Средние арифметические оценки единичного показателя умножали на соответствующие коэффициенты весомости.
Рассчитывали комплексные показатели по формуле (3):
Q= хiki = x1k1+x2k2+...+xnkn,(3)
где х1, х2, хn - усредненные оценки единичных показателей качества, баллы;
k1, k2, kn - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;
n - число единичных показателей.
По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями устанавливали уровень качества оцениваемой продукции.
Исследование полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса.
Определение аммиака и солей аммония основано на образовании окраски или осадка в экстракте пробы при добавлении реактива Несслера. В зависимости от количества ионов аммония в экстракте изменяются интенсивность окраски и количество осадка. К 1мл вытяжки из фарша добавляют 10капель реактива Несслера. Содержимое пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета вытяжки.
Реакция на пероксидазу с бензидином заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, а он окисляет бензидин. Значение имеет фермент пероксидаза. В мясе здоровых животных он активен, а в мясе больных активность снижается[35].
Метод определения количества летучих жирных кислот основан на выделении из мяса летучих жирных кислот с последующей оттитровкой раствором щелочи.
Метод определения кислотного числа жира основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта и титровании свободных жирных кислот раствором гидроксида калия. Кислотное число жира выражают в мг КОН, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1г жира[36].
Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
Перед анализом поверхность исследуемых мышц стерилизовали раскаленным шпателем, вырезали стерильными ножницами кусочки размером 2,01,52,5 см и поверхностями срезов прикладывали к предметному стеклу (по 3 отпечатка на 2 предметных стекла). Препараты высушивали на воздухе, фиксировали, окрашивали по Граму и микроскопировали с иммерсионным увеличением. На одном предметном стекле исследовали 25 полей зрения и за окончательный результат принимали среднее из этого количества. Если мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек и отчетливо видны интенсивно окрашенные следы распада мышечной ткани. При микроскопировании грамположительные микроорганизмы будут темно-фиолетового цвета, грамотрицательные - розовато-красного[37].
Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основан на высеве определенного количества продукта или смывов с поверхности неизмельченного продукта в агагризованные питательные среды, аэробном культивировании при температуре (301оС) в течение (723) ч, подсчета всех выросших видимых колоний и определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1г продукта или в 1 см3 смыва [38].
Важное значение при оценке качества полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров имеет безопасность сырья, в том числе содержание токсичных элементов в мясе. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, утверждённым Министерством здравоохранения РФ, предусматриваются допустимые уровни содержания токсичных элементов в мясе птицы, н?/p>