Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ НА ПРИМЕРЕ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ
.1 Особенности анатомии цыплят-бройлеров
.2 Химический состав и пищевая ценность мяса цыплят-бройлеров и куриных окорочков
1.3 Факторы, формирующие качество
.3.1 Использование комбикормов и антибиотиков в питании бройлеров
1.3.2 Технология производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
.4 Классификация полуфабрикатов из мяса птицы
.5 Факторы, способствующие сохранению качества
.5.1 Упаковка и маркировка
1.5.2 Условия хранения и транспортирования полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
1.5.3 Влияние замораживания на свойства полуфабрикатов из мяса бройлеров
.6 Фальсификация мяса птицы
. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ОКОРОЧКОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ
.1 Объекты исследования
.2 Методы исследования
.3 Разработка балловой шкалы
.4 Результаты исследований
2.4.1 Органолептическая оценка исследуемых образцов окорочков из мяса цыплят бройлеров
2.4.2 Результаты исследования окорочков цыпленка-бройлера по физико-химическим и микробиологическим показателям
. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
.1 Технология хранения мороженых куриных полуфабрикатов в розничной сети г.Кирова
.2 Анализ потребительских предпочтений при выборе полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
.3 Анализ конкурентоспособности исследуемых образцов полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, реализуемых на рынке г. Кирова
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
мороженый полуфабрикат окорочок
Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.
Из мяса цыплят-бройлеров изготавливают полуфабрикаты как охлажденные, так и замороженные. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя), окорочок, набор для супа, филе.
Всем известна ситуация в стране с окорочками, импортируемыми из США, когда в 2002 году в американской курятине были найдены бактерии сальмонеллы, ввоз ножек Буша на территорию России был запрещён. В ответ на прекращение импорта курятины американская сторона пригрозила повысить пошлины на импорт стали. Через месяц запрет на импорт был снят.
Название ножки Буша появилось в 1990 году, когда было подписано торговое соглашение между Михаилом Горбачёвым и Джорджем Бушем-старшим о поставке в Россию замороженных куриных окорочков. Так как в те времена советские прилавки практически пустовали, ножки Буша пользовались большой популярностью. В настоящее время все по-другому, на продовольственном рынке Кировской области имеется большое количество отечественных производителей, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, но , к сожалению, потребитель не всегда уверен в качестве продукции.
В условиях промышленного производства птицеводческой продукции одной из актуальных проблем является получение экологически чистого мяса. К качеству мяса бройлеров предъявляются высокие требования, так как при нарушении режимов хранения в мясе очень быстро начинают развиваться микроорганизмы, которые снижают качество продукта и могут быть опасны для человека. В связи с этим несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучение качества куриных окорочков российского производства и сравнение с окорочками производства США.
Целью исследования явилось получение достоверной информации о качестве и безопасности окорочков из мяса цыплят-бройлеров отечественного производства и сравнение с импортируемыми из Соединенных Штатов.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
. Провести аналитический обзор литературы, согласно выбранной теме выпускной квалификационной работы;
. Оценить качество куриных окорочков разных производителей с помощью органолептических, физико-химических и микробиологических методов;
. Изучить условия хранения замороженных полуфабрикатов в розничной сети г.Кирова;
. Провести анализ потребительских предпочтений при покупке натуральных полуфабрикатов из мяса бройлера разных производителей и оценить конкурентоспособность исследуемых образцов куриных окорочков.
Объектом исследования явились окорочка цыпленка-бройлера разных производителей, реализуемые в розничной сети г. Кирова.
Предмет исследования - качество и безопасность окорочков из мяса цыплят-бройлеров отечественного производства и сравнение с импортируемыми из США.
В работе использовались органолептические, физико-химические, микробиологические исследования и метод опроса в форме анкетирования.
Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории кафедры Товарной экспертизы на базе Кировской государственной медицинской академии, а также в производственной лаборатории ОАО Птицефабрики Костинская.
Работа представлена на 73 листах, включает 22 таблиц, 16 рисунков. Список литературы составляет 48 источников.
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ НА ПРИМЕРЕ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ
.1 Особенности анатомии цыплят-бро