Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
данным ВОЗ, в настоящее время при обычных условиях питания встречается дефицит витаминов: ретинола (витамин А), тиамина, ниацина, рибофлавина, цианкобаламина, фолиевой кислоты, аскорбиновой кислоты (витамин С), холекальциферола (витамин D3). Большинство других витаминов, необходимых человеку при обычном питании, поступают в организм в достаточном или почти достаточном количестве.
Содержание тиамина в мясе птицы, говядине, баранине и особенно в свинине высокое, и потребности организма в этом витамине в значительной степени удовлетворяются при потреблении мяса и мясных продуктов. Среднее содержание тиамина 0,11 мг в 100 г мяса птицы [10].
В мышечной ткани и субпродуктах содержится относительно много пантотеновой кислоты (витамин В3), заметное количество пиридоксина и относительно много цианкобаламина, так что мясо является существенным поставщиком этих трех витаминов в организм человека. Содержание пиридоксина в грудных мышцах бройлеров равно 0,58 мг в 100 г мышечной ткани и 0,26 мг в 100 г ткани ножных мышц [6].
Аскорбиновая кислота содержится в мясе в небольшом количестве, так что потребление мяса не оказывает заметного влияния на удовлетворение потребности организма в этом витамине.
Заметное количество холекальциферола (витамин D3) содержится в печени, яйцах, рыбьем жире. Как источник холекальциферола (витамин D3) и ?-токоферола (витамина Е) мясо не имеет существенного значения. В 100 г мяса содержание этих витаминов не превышает 10% суточной потребности человека.
Содержание ниацина (никотиновой кислоты и амида никотиновой кислоты) в мясе сильно колеблется. Хорошим источником ниацина являются внутренние органы, особенно печень, 50 г которой обеспечивает суточную потребность взрослого человека. Содержание ниацина в грудных мышцах бройлеров равно 11,4 мг в 100 г, в ножных мышцах - 5,2 мг. Содержание витаминов в грудных и ножных мышцах птицы приведено в таблице 3 [11].
Таблица 3 - Содержание витаминов в грудных и ножных мышцах птицы
ВитаминСодержание, мг в 100г мышцгрудныхножныхРетинол (витамин А)730730Тиамин (В1)0,040,05Рибофлавин (В2)0,8-10,7-0,8Пантотеновая кислота (В3)9-110,06Ниацин (никотиновая кислота)0,8-14-5Пиридоксин (В6)0,3-0,60,3-0,7Фолиевая кислота (Вс, В9) (мкг/100г)32,8Цианкобаламин (В12) (мкг/100г)0,40,45Холин9191Аскорбиновая кислота (С)Нет данныхХолекальциферол (D3)СледыСледыКальциферол (D2)Нет данных?-Токоферол (Е)Биотин (Н)11,311Инозит4847
Минеральные вещества составляют основу многих структурных и функциональных единиц организма. Они участвуют в таких кардинальных реакциях, как дыхание, ферментативный и каталитический распад и синтез, в процессах возбуждения, торможения, мышечного сокращения и т. п.
Фосфор является структурным элементом тканей тела живого организма. Он необходим для нормального клеточного и межклеточного обмена. В грудных мышцах кур и цыплят содержится фосфора 234 мг, в ножных мышцах - 221 - 225 мг; железа в грудных мышцах кур и цыплят- 1,07-1,30 мг, в ножных- 1,60- 2,45мг в 100 г. Содержание фосфора в съедобных частях тушки, включая кожу, мышечную и жировую ткань, внутренние органы (печень, мышечный желудок, сердце, почки, легкие) составляет: в тушках кур 161 - 199 мг, гусей 123-168мг, индеек 202мг, уток- 132-133; железа - в тушках кур 1,53-2,18, гусей 2,14-2,60, индеек 1,54, уток 1,97-2,59мг; меди в тушках кур 0,06мг, гусей 0,13мг, уток 0,16 мг в 100г [2,5].
Кальций содержится практически во всех натуральных пищевых продуктах. При обычных условиях поступление кальция с мясом в организм человека небольшое. Однако, с некоторыми мясными продуктами, в состав которых входит мясо механической обвалки, поступление кальция в организм человека может быть значительным. Содержание цинка в мясе составляет 20-60 мкг/г, в молоке- -5 мкг/г, рыбе-15 мкг/г. Поступление цинка с мясом занимает заметное место в удовлетворении общей потребности в нем организма. При этом играет роль высокая биологическая доступность форм цинка, содержащегося в мясе. Магний в мясе и внутренних органах содержится в значительных количествах и в биологически доступной форме .
В мясе птицы относительно постоянно содержание Mg2+ и К+, тогда как содержание Zn2+, Fe2+, Ca2+, Cu2+ заметно различается в разных группах мышц. Более высокое содержание железа и цинка в темной мускулатуре по сравнению с их содержанием в светлой мускулатуре указывает на различное протекание процессов кровообращения и энергетических процессов в этих группах мышц.
Высокая пищевая ценность животных белков определяется их хорошей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта, содержанием незаменимых аминокислот, оптимальным для организма человека соотношением этих аминокислот и их усвояемостью. Большинство животных белков являются полноценными, т. е. содержат все необходимые для жизнедеятельности организма человека аминокислоты [8].
В мясе птицы содержится 15-25% белка, в субпродуктах 15-20%. Около 40% аминокислот, содержащихся в белках мышечной ткани, незаменимые. Столько же их содержится в куриных яйцах. Принято белки с содержанием аминокислот около 40% и более считать полноценными белками. Соотношение аминокислот в белках мышечной ткани мяса примерно такое же, как и в белках куриных яиц, которые часто принимают за эталон полноценного белка. В аминограмме белков мяса по сравнению с аминограммой куриных яиц меньше метионина (для мяса лимитирующая аминокислота), из-за чего биологическая ценность мяса оценивается несколько ниже биологической ценности куриных яиц [11].
Содержание незаменимых аминокислот в соединительной ткани мяса существенно меньше, чем в мышечной. Коллаген, ос?/p>