Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
енные ингредиенты (кроме сахаров, пряностей и аскорбината натрия) повышают влагосвязывающую способность мяса [22].
1.5 Факторы, способствующие сохранению качества
1.5.1 Упаковка и маркировка
Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают фасованными и упакованными в лотки из полимерного материала, которые завертывают в полиэтиленовую пленку. На пленке должна быть этикетка, на которой указывают:
наименование полуфабриката;
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
- состав полуфабриката;
даты выработки, замораживания и упаковывания;
термическое состояние;
масса нетто;
срок годности;
условия хранения и реализации;
информационные данные о пищевой и энергетической ценности на 100г;
обозначение технических условий;
информация о сертификации;
рекомендации по использованию полуфабриката.
На транспортную тару наносят манипуляционные знаки: скоропортящийся груз, ограничение температуры [23].
Полуфабрикаты упаковывают в дощатые ящики, в ящики из гофрированного картона или для местной реализации в многооборотную тару. Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха Дно и стенки дощатых и металлических ящиков выстилают оберточной бумагой, ящиков из гофрированного картона - пергаментом, полиэтиленовой пленкой, повиденовой и другой полимерной пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для упаковывания пищевых продуктов. Выступающими концами бумаги или пленки полуфабрикаты накрывают сверху [22].
Полуфабрикаты укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают полуфабрикаты одного вида и способа обработки. Укладка полуфабрикатов в ящики из гофрированного картона должна быть плотной, но не вызывать деформации стенок.
Масса брутто ящика из гофрированного картона не должна превышать 20 кг, полимерного, алюминиевого, деревянного - 30 кг.
На торцовые стороны ящиков наклеивают этикетку или наносят маркировку штампом с использованием краски без запаха. На этикетке или штампе должны быть указаны:
-наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
-наименование продукта;
-дата выработки;
-масса нетто, брутто и количество упаковочных единиц;
-номер упаковщика;
-срок и условия хранения;
-Обозначение нормативного документа [23].
Упаковка призвана защищать полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров от попадания пыли, грязи и микроорганизмов во время хранения, перевозки и реализации.
Упаковочные материалы должны быть водонепроницаемыми, сохранять свои защитные свойства в присутствии влаги и в определенной степени быть проницаемыми для кислорода. Кислород способствует образованию ярко-красного оксимиоглобина, который придает привлекательный внешний вид мясу и свидетельствует о его свежести. При низком парциальном давлении кислорода оксимиоглобин переходит в метмиоглобин и мясо окрашивается в темный коричнево-красный цвет [15].
Для упаковки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров наибольшее распространение получила целлюлозная пленка, пленка полиэтиленовая термоусадочная.
Целлофановая пленка достаточно пластична, обладает высоким сопротивлением к размыву, очень низкой газонепроницаемостью, хорошими паропроницаемостью и жиростойкостью. В Великобритании разработана пленка, через которую влага из мяса может испаряться, после чего пленка усаживается и плотно прилегает к продукту. Эта пленка содержит ацетобутират или ацетопропионат целлюлозы. Свежие полуфабрикаты упаковывают также в тонкие пленки из пластифицированного поливинилхлорида. Они обеспечивают достаточно хорошую кислородопроницаемость, что способствует образованию оксимиоглобина, имеют высокую прозрачность, блеск, прочность, способны к усадке, обеспечивая плотное прилегание к продукту [24].
В настоящее время ведущими фирмами разработаны принципиально новые методы упаковки полуфабрикатов, которые предусматривают использование высокобарьерных пленок. Самой распространенной является упаковка, состоящая из лотка, обтянутого мягкой растягивающейся пленкой. Преимущество такой упаковки - идеальная комбинация кислородной проницаемости и потребности в кислороде при сохранении цвета свежего мяса.
Для исключения воздействия кислорода наиболее доступным является вакуум-упаковывание. Для этих целей используют, как правило, одно- и многослойные полимерные материалы с высокими барьерными свойствами (саран, полиэтилен).
Наибольший эффект достигается при сочетании вакуумного упаковывания с использованием усаживающихся пленок (метод фирмы Криовак). Такие упаковки значительно продлевают срок годности продукта, гарантируют качество. Разработаны многослойные пленки с высокими барьерными и усадочными свойствами. Эта технология позволяет снизить потерю массы за счет естественного созревания охлажденного мяса цыплят-бройлеров и исключает его замораживание. Высокое качество достигается вакуумной упаковкой, которая должна быть произведена не позднее 72 часов после убоя, а также за счет контроля рН среды и температуры. Фирма предлагает для этой упаковки пакеты под названием бэрриер бэг.
При выборе упаковки следует, прежде всего, руководствоваться экономическими требованиями. Эффективной считается упаковка не самая дешевая в производстве, а обеспечивающая на всех стадиях обращени?/p>