Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
После изучения упаковки и маркировки исследуемых окорочков была проведена их органолептическая оценка, в которой участвовали эксперты (студенты 5 курса и преподаватели ФЭТ) в количестве 7 человек, она была начата с определения внешнего вида (таблица 9).
Таблица 9 - Оценка внешнего вида куриных окорочков разных производителей
ПроизводительОписание характеристикиОценка Коэффициент весомостиИтоговая оценка с учетом КВг. СоветскЧасть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с небольшим количеством пеньков4,3730,1п.КостиноЧасть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с большим количеством пеньков. Имеются кровоподтеки3,9727,3г.Кирово-ЧепецкЧасть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков. Имеются кровоподтеки4,7732,9Республика Марий ЭлЧасть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков4728СШАЧасть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей, которая местами рваная. Поверхность кожи без пеньков, имеются большие наплывы подкожногожира3,6725,2
Рисунок 1 - Оценка внешнего вида куриных окорочков разных производителей с учетом КВ
По полученным данным максимальную оценку за внешний вид получили окорочка производства г.Кирово-Чепецк, так как они соответствует требованиям нормативной документации. Минимальный балл у образца производства США, потому что он имеет рваные куски кожи на поверхности, что свидетельствует о небрежном обращении с продуктом при транспортировании, хранении или реализации. Образцы производства г.Советск, п.Костино, республика Марий Эл имели на поверхности кожи небольшое количество пеньков, кровоподтеки на малой берцовой кости, что связано с нарушением технологического процесса - неполная опалка оперения (приложение Е).
Таблица 10 - Оценка консистенции куриных окорочков разных производителей
ПроизводительОписание характеристикиОценка Коэффициент весомостиИтоговая оценка с учетом КВ1 2345г.СоветскМышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстро выравнивающаяся ямка4,7314,1п.КостиноМышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстро выравнивающаяся ямка4,7314,1г.Кирово-ЧепецкМышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстро выравнивающаяся ямка4,4313,2Республика Марий ЭлМышцы плотные, но менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка восстанавливается более 1 минуты3,7311,1СШАМышцы менее плотные, при надавливании пальцем ямка восстанавливается более 1 минуты3,6310,8
Рисунок 2 - Оценка консистенции куриных окорочков разных производителей с учетом КВ
При оценке консистенции наивысший балл получили окорочка производства г.Советск и п.Костино, так как они имеют плотные и упругие мышцы. Минимальный балл у окорочков республики Марий Эл и США, потому что мышцы менее плотные и при надавливании пальцем ямка восстанавливается более одной минуты, это может говорить о том, что продукция несвежая, так как при длительном хранении полуфабрикатов из мяса птицы их консистенция постепенно размягчается, или о том, что окорочка были неоднократно разморожены и заморожены.
Таблица 11 - Экспертиза запаха куриных окорочков разных производителей
ПроизводителиОписание характеристикиоценкаКоэффициент весомостиИтоговая оценка с учетом КВг.СоветскСвойственный свежему мясу цыплят-бройлеров без посторонних5315п.КостиноСвойственный свежему мясу цыплят-бройлеров без посторонних4,7314,1г.Кирово-ЧепецкСвойственный свежему мясу цыплят-бройлеров без посторонних4,7314,1Республика Марий ЭлСвойственный мясу цыплят-бройлеров, но слегка кисловатый4,3312,9СШАКисловатый, не свойствен ный3,339,9
Рисунок 3 - Оценка запаха куриных окорочков разных производителей с учетом КВ
При оценке запаха максимальный балл у окорочков производства г.Советск, п.Костино, г.Кирово-Чепецк, так как их запах соответствует запаху свежего мяса цыплят-бройлеров. У окрочков производства республики Марий Эл оценка чуть ниже, потому что запах имеет оттенок кисловатости. Минимальный балл у окорочков из США - их запах кислый и несвойственный свежему мясу возможно это из-за того, что продукция не соответствует своей дате упаковки на маркировке и уже длительное время хранится или из-за нарушения температурных режимов хранения, которые и могли привести к оттайке товара и развитию посторонней микрофлоры на поверхности окорочков, вызывающей этот посторонний запах.
Таблица 12 - Оценка цвета куриных окорочков разных производителей
ПроизводительОписание характеристикиОценка Коэффициент весомостиИтоговая оценка с учетом КВг.СоветскБледно-розовый4,3730,1п.КостиноРозоватый с легким оттенком синевы3,7725,9г.Кирово-ЧепецкБледно-розовый4,6732,2Республика Марий ЭлБледно-розовый4,3730,1СШАЖелтый3,3723,1
Рисунок 4 - Оценка цвета куриных окорочков разных производителей с учетом КВ
По нормативной документации цвет окорочков цвет должен быть бледно-желтый с розоватым оттенком. Максимальные баллы у окрочков производства г.Советск, г.Кирово-Чепецк, республика Марий Эл, которые имеют бледно-розовый цвет, это говорит о том, что продукция относительно свежая. Чуть ниже балл у окорочоков про