Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
изводства ПТФ Костинская, так как они имеют цвет розоватый с синевой, что возможно при убое нездорового цыпленка. Минимальный балл у окорочоков, привезенных из США, которые имеют желтый цвет возможно из-за того, что в Соединенных Штатах при производстве полуфабрикатов используют сверхбыструю заморозку при очень низких температурах, за счет чего цвет продукта и изменяется или из-за долговременного хранения.
Таблица 13 - Общая органолептическая оценка свойств окорочков цыпленка-бройлера разных производителей
ПроизводительПоказателиИтоговая оценкаВнешний видКонсистенцияЗапахЦветг.Советск30,114,11530,189,3п.Костино27,314,114,125,981,4г.Кирово-Чепецк32,913,214,132,292Республика Марий Эл2811,112,930,182США25,210,89,923,169
Рисунок 5 - Общая органолептическая оценка свойств окорочков цыпленка-бройлера разных производителей с учетом КВ по четырем показателям
Максимальная итоговая оценка при проведении органолептического анализа по четырем показателям - внешний вид, консистенция, запах и цвет - у окорочков цыпленка-бройлера производства г.Кирова-Чепецка, потому что данный продукт имеет внешний вид, соответствующий наименованию окорочок, плотную и упругую консистенцию, запах и цвет, свойственные свежему мясу цыплят-бройлеров. На три балла ниже оценка у окорочков производства г.Советск, так как на поверхности кожи имеется небольшое количество пеньков. Образцы производства п.Костино и республика Марий Эл имеют результаты чуть ниже из-за наличия пеньков и кровоподтеков на коже; у окорочков ПТФ Костинская цвет с синевой, что не свойственно свежему мясу, а у окорочков республики Марий Эл кисловатый запах, что возможно свидетельствует о начале микробиальной порчи и о несвежести мяса. Окорочка из США имеют минимальный балл, так как присутствуют на поверхности рваные куски кожи, неплотная консистенция, кислый запах и желтый цвет, что явно дает понять о несвежести данного продукта, а также о нарушениях режима его транспортирования и хранения.
На базе оценки органолептических свойств можно высчитать категорию качества исследуемых окорочков цыпленка-бройлера.
Критерии оценки:
-100 - высшая категория качества
-90 - первая категория качества
-80 - вторая категория качества
-60 - низшая категория качества
Таблица 14 - Оценка категории качества окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей на базе экспертизы органолептических свойств
Показа телиОценка х-S по образцам продукции без учета КВ, баллыОценка единичных показателей х-iki по образцам продукции с учетом КВ, баллыКВ единичных пока зате лейОбразец1Образец2Образец3Образец4Образец5Образец1Образец2Образец3Образец4Образец 5Внеш ний вид4,3 0,333,90,624,70,564 0,553,60,230,127,332,92825,27Консистенция4,7 0,564,70,564,40,73,70,563,60,214,114,113,211,110,83Запах4,850,44,70,564,70,564,30,333,30,331514,114,112,99,93Цвет4,3 0,333,70,564,50,514,30,333,30,3330,125,932,230,123,17?КЕПi = 20Комплексный показатель качества ХiКЕПi89,381,492,482,169 Категория качестваПер вая Пер вая Высшая Пер вая Низшая
Окорочка производства г.Кирово-Чепецк относятся к высшей категории качества, окорочка производства г.Советск, п.Костино и республика Марий Эл- первая категория, окорочка из США - низшая категория качества.
2.4.2 Результаты исследования окорочков цыпленка-бройлера по физико-химическим и микробиологическим показателям
В результате органолептической оценки было выявлено, что образцы производства г.Советск, п.Костино и г.Кирово-Чепецк относятся к свежему мясу, а образцы республика Марий Эл и США были оценены как мясо сомнительной свежести. Для подтверждения свежести исследуемых образцов их подвергли физико-химическому и микробиологическому анализу.
При определении реакции на аммиак с реактивом Несслера были получены результаты, указанные в таблице 15.
Таблица 15 - Оценка свежести окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей с помощью реакции на аммиак с реактивом Несслера
ПроизводителиРезультаты реакции на аммиакНорма по ГОСТг.СоветскВытяжка желтоватого цвета, прозрачнаяВытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрачнаяп.КостиноВытяжка желтоватого цвета, прозрачнаяг.Кирово-ЧепецкВытяжка желтоватого цвета, прозрачнаяресп.Марий ЭлВытяжка желтоватого цвета, прозрачнаяСШАВытяжка интенсивно желтого цвета с выпадением осадка в течение 20мин
В результате исследования на содержание аммиака образцы производства г.Советск, п.Костино, г.Кирово-Чепецк и респ.Марий Эл изменили цвет на желтоватый, что свидетельствует о свежести мяса, а окорочка из США поменял цвет на интенсивно желтый с выпадением осадка, что согласуется с оценкой запаха и консистенции и подтверждает предположение о сомнительной свежести мяса.
Таблица 16 - Оценка свежести окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей с помощью продуктов первичного распада белков в бульоне
ПроизводителиРезультаты определения продуктов первичного распада белковНорма по ГОСТг.СоветскБульон прозрачныйБульон прозрачныйп.КостиноБульон прозрачныйг.Кирово-ЧепецкБульон прозрачныйресп.Марий ЭлНебольшое наличие полупрозрачных хлопьев в бульонеСШАБульон мутный, выпали крупные хлопья в осадок
При определении продуктов первичного распада белков в бульоне получили результаты, что окорочка производства республика Марий Эл и США имеют мутный бульон с хлопьями, что подтверждает органолептическую оценку и говорит о сомнительной свежести этих образцов, так как возможно были нарушен?/p>