Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
? температурные режимы хранения или транспортирования, ведь импортные окорочка проходят длинный путь от места производства до прилавков наших магазинов и никто.
Результат определения содержания аминоаммиачного азота в исследуемых окорочках представлен на рисунке 6.
Рисунок 6 - Содержание аминоаммиачного азота (мг/г) в исследуемых образцах окорочков цыпленка бройлера
Исследования показали, что образцы окорочков производства г.Советск, п.Костино, г.Кирово-Чепецк можно отнести к свежему мясу, что согласуется с органолептической оценкой. Окорочка республики Марий Эл по содержанию аминоаммиачного азота можно отнести к мясу сомнительной свежести, а окорочка из США - к несвежему мясу. Такое возможно при многократной разморозке продукции, так как при изменении температуры хранения свойства мяса снижаются или при нарушении технологического процесса, когда заморозка была произведена не сразу после выработки полуфабрикатов.
Рисунок 7 -Кислотное число жира (мг/г КОН) в исследуемых образцах
При определении содержания кислотного числа жира было выявлено, что окорочка цыпленка-бройлера производства г.Советск, п.Костино и г.Кирово-Чепецк относятся к свежему мясу, а окорочка республики Марий Эл и США - мясо сомнительной свежести.
Результаты определения летучих жирных кислот в образцах полуфабрикатов представлены на рисунке 8.
Рисунок 8 - Содержание летучих жирных кислот (мг/г) в исследуемых образцах
По результатам определения летучих жирных кислот окорочока производства г.Советск, п.Костино, г.Киров-Чепецк относятся к свежему мясу, окорочка республики Марий Эл относится к мясу сомнительной свежести, а образец из США- несвежее мясо.
Таблица 17 - Сводная таблица по определению свежести мяса куриных окорочков разных производителей
Категория свежести мясаСвежее мясоМясо сомнительной свежестиНесвежее мясоРеакция на аммиак с реактивом Несслераг.Советк, п.Костино, г.Кирово-Чепецк, респ. Марий ЭлСШАПродукты первичного распада белков в бульонег.Советск, п.Костино, г.Кирово-ЧепецкСША, респ. Марий ЭлСодержание аминоаммиачного азотаг.Советск, п.Костино, г.Кирово-ЧепецкРесп. Марий ЭлСШАКислотное число жираг.Советск, п.Костино, г.Кирово-ЧепецкСША, респ. Марий ЭлЛетучие жирные кислотыг.Советск, п.Костино, г.Кирово-ЧепецкРесп. Марий ЭлСША
После физико-химических исследований мяса на свежесть к свежему мясу можно отнести куриные окорочка производства г.Советск, п.Костино и г.Кирово-Чепецк, что подтверждает органолептический анализ. К мясу сомнительной свежести относятся окорочка производства республики Марий Эл птицефабрики Звениговская. Окорочка из США - несвежее мясо, что согласуется с органолептической оценкой и подтверждает предположение о несвежести мяса.
Для подтверждения физико-химических исследований был проведен микроскопический анализ куриных окорочков, результаты которого представлены в таблице 18.
Таблица 18 - Результаты микроскопического анализа окорочков цыпленка-бройлера разных производителей
Показателиг.Советскп.Костиног.Кирово-ЧепецкРес.Марий ЭлСШАМикроскопический анализКокков 0, палочек 0-1, распада нетКокков 0, палочек 0-1, распада нетКокков 0, палочек 0-1, распада нетЕдиничные экземпляры кокков или палочек, нет следов распада мышечной тканиЕдиничные экземпляры кокков или палочек, нет следов распада мышечной ткани
При проведении микроскопических исследований мазка-отпечатка окорочков цыпленка бройлера не было обнаружено распада мышечной ткани, и количество микроорганизмов находилось в единичных экземплярах.
Рисунок 9 - Содержание КМАФАМ в исследуемых окорочках цыпленка-бройлера
При определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в исследуемых окорочках цыпленка-бройлера (приложение Ж) было обнаружено превышение нормы на 10 тысяч КОЕ на 1 г в образце п.Костино, что может свидетельствовать о небезопасности данной продукции. В окорочке производства г.Кирово-Чепецк содержание КМАФАМ приближено к максимальному значению, что тоже может говорить об опасности использования человеком такой продукции в пищу. Наименьшее содержание микроорганизмов в образцах производства г.Советск и США. В Соединенных Штатах Америки при производстве окорочков используют сверхбыструю заморозку при температуре около - 2000С за счет чего большинство микроорганизмов погибает и срок хранения продукции возможен до нескольких лет.
Анализ полуфабрикатов из мяса птицы по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов) относится к государственному контролю. Птицеводческие хозяйства в обязательном порядке один раз в 3 месяца отправляют мясо птицы в Роспотребнадзор для проведения соответствующих испытаний по данным показателям, в результате чего выдается разрешение на реализацию продукции или запрет на производство. Исследуемые образцы мяса цыплят-бройлеров были приобретены в розничной сети г. Кирова, куда они могли быть приняты товароведом только при наличии сертификатов соответствия, удостоверения о качестве и ветеринарного свидетельства и это говорит о том, что данные образцы соответствуют по показателям безопасности требованиям СанПиН.
3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3.1 Технология хранения мороженых куриных полуфабрикатов в розничной сети г.Кирова
Одним из обязательных условий обеспечения беспе