Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
ребойного технологического процесса в магазине является наличие достаточных запасов товаров. В магазине их размещают непосредственно в торговом зале (рабочий запас) и в помещениях для хранения товаров (резервный запас). При этом следят за перемещением товаров в кладовых, укладкой их на хранение, соблюдением сроков хранения отдельных товаров и режима хранения, нормальной работой холодильных установок, поддержанием в помещениях чистоты[44].Для проверки соблюдения условий хранения мороженых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в торговом зале были произведены исследования в пяти магазинах г.Кирова с формой продажи - самообслуживание (таблица 19), где была установлена температура в морозильных ларях и оптимальная высота укладки полуфабрикатов в них.
Таблица 19 - Исследуемые розничные магазины г.Кирова
Наименование магазинаАдрес магазина1. ТЦ ГлобусУл. Воровского, 1352. Винодел №5Ул. Производственная, 103. Продукты №45п. Костино4. Все на светеУл. Октябрьский проспект, 1475. Продуктовая лавкаУл. Московская, 156
При установлении температуры в морозильных ларях данных магазинов, получили результаты, указанные на рисунке 10.
Рисунок 10 - Температурный режим хранения мороженых куриных полуфабрикатов в анализируемых магазинах
По нормативной документации на данную продукцию оптимальная температура хранения должна быть -18оС и ниже, но как видно из рисунка 10 в магазинах Продукты №45 и Продуктовая лавка температура выше рекомендуемой, а ведь это только в нижних слоях оборудования. В магазинах самообслуживания используют морозильные лари открытого типа и, следовательно, чем ближе к верхнему краю оборудования, тем температура больше повышается и приближается к нулевой отметке и это может свидетельствовать о том, что сроки хранения товара сокращаются, а также это может привести к ухудшению качества полуфабрикатов.
Для определения высоты укладки полуфабрикатов в морозильный ларь в торговом зале произвели замер расстояния от верхнего края морозильного оборудования до выложенной в него продукции из мяса птицы. Результаты указаны в таблице 20.
Таблица 20 - Высота укладки полуфабрикатов в морозильный ларь
Название магазинаВысота укладки, смОптимальная высота укладки, смТЦ Глобус715 см от верхнего края морозильного оборудованияВинодел №525Продукты №454Все на свете43Продуктовая лавка+1
При выкладке полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров выше 15 см от верхнего края оборудования происходит их медленная оттайка за счет воздействия световых ламп, которые излучают тепло, что снижает качество продукции и может привести к порче. В трех магазинах из пяти была произведена выкладка продукции выше рекомендуемого уровня, что привело к разморозке верхнего ряда полуфабрикатов, а это означает, что их качество постепенно ухудшается. Бактериальная обсемененность поверхности полуфабрикатов при продолжительном хранении в таких условиях заметно изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых полуфабрикатов микрофлора поверхности состоит на 30% из грамположительных видов молочнокислых бактерий, микрококков и на 70 % из грамотрицательных бактерий.
При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет его поверхности. При - 4С цвет поверхности изменяется уже после 14 суток хранения, при -18С поверхность темнеет после 1,5 месяцев хранения, при - 30С окраска остается относительно стабильной и после 3 месяцев хранения заметного изменения окраски не происходит.
Основной причиной изменения окраски поверхности полуфабрикатов является высушивание поверхностных слоев, что определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания натуральных полуфабрикатов. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна. Образующиеся белые пятна (ожоги от замораживания) являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна.
При упаковывании полуфабрикатов в непроницаемую упаковку ожоги от замораживания не возникают. В паропроницаемой (неусаживающейся) пленке всегда остается какое-то количество воздуха, что делает возможным сублимацию льда. Образующийся водяной пар осаждается на упаковке в виде инея, что заметно ухудшает внешний вид продукта. Количество образующегося инея увеличивается при повышении температуры хранения или при ее колебании .
На изменение качества мороженого мяса при хранении наиболее сильное влияние оказывает окислительное прогоркание жира, которое приводит к ухудшению вкусовых свойств мяса. Во время хранения мяса бройлеров показатели окислительного прогоркания жира изменяются медленно.
Во избежание всех вышеперечисленных процессов, приводящих к ухудшению полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, продавцам розничных магазинов необходимо строго следить не только за режимами хранения продукции, но и за выкладкой ее в торговом зале.
.2 Анализ потребительских предпочтений при выборе полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
Продукция птицеводства является весьма привлекательной для российских потребит